鉴绿茶 泡绿茶

绿茶

绿茶是出现最早、名茶最多、在中国种植面积最大、产量最高的茶类；同时也是茶汤的颜色最浅、最早注重饮用早春茶、最讲究观赏叶底（指泡开后的茶叶）的茶。绿茶离我们的生活最近，历史、文化最悠久。

绿茶干茶的形状和颜色

绿茶在所有茶类中形状最多，而且优质绿茶茶形都很美，泡开后的叶底最富观赏lt，因此看干茶叶在水中吸收水分，逐渐绽开，还原成饱满的芽叶，在水中起落的过程被称为“观茶舞”，美不胜收。 绿茶当然是绿色的，有的鲜绿，有的嫩绿，有的翠绿，不仅干茶绿，而且茶汤、叶底都是绿的，好绿茶看上去颜色都很润泽（绿润）。

绿茶主要形状

条形绿茶：条索形状的绿茶，径山茶和婺源茗眉就是条索形绿茶

兰花形绿茶：自然舒展像兰花一样的绿茶，芽叶完整舒展。最有代表性的是太平猴魁

针形绿茶：像松针一样，又直，又圆，芽叶抱得紧紧的，这是在揉|捻茶叶、整理茶叶条索时把茶叶理成了针形形状。南京雨花茶和安化松针都是针形绿茶

片形绿茶：外形松散、平直，叶片一片一片的绿茶。如六安瓜片

扁形绿茶 扁平、挺直的绿茶，在干燥过程中一边炒一边压扁，茶的条索就被固定成扁形形状。如龙井茶、千岛玉叶、雀舌茶

毛峰：多茸毛和白毫，卷曲、条状的绿茶（和黄茶）。如黄山毛峰

卷曲形绿茶：茶条在揉捻中被抓、揉，使得茶条细紧卷曲、纤细，茶条上有毫。都匀毛尖、高桥银峰为卷曲形绿茶

毛尖：用比毛峰更细嫩的芽叶制成的稍卷曲的茶，稍显毫。信阳毛尖、都匀毛尖都是此类外形的茶

螺形绿茶形状像螺蛳—样，茶条卷曲紧抱，茶上多毫。洞庭碧螺春、翠螺均为螺形绿茶

粉状绿茶：萃取绿茶茶粉和制作，袋泡茶的绿茶末都是粉状绿茶

绿茶的茶汤颜色

绿茶是茶多酚氧化程度最轻的茶，所以优质绿茶茶汤的颜色应是所有茶类中最浅的，黄绿明亮。

绿茶的香气滋味

描述绿茶的香气用得最多的是“清香…‘鲜爽”。绿茶的香气很清醇，无论豆香、栗番、嫩香都很新鲜、细腻，令人心神舒爽。绿茶的滋味最显著的特征是鲜、嫩、爽，鲜醇柔和，甘美爽口。

绿茶的制作

绿茶的制作大体是三个步骤：

①杀青。利用高温破坏茶鲜叶中酶的活性，去掉青气，使茶香气显露，抑制茶叶中多酚类物质氧化，凝固清汤绿叶的绿茶特质。其中用蒸汽杀青称蒸青绿茶。

②揉捻。简单造型和破坏鲜叶组织，让茶汁渗出的过程。有的茶需经过几次揉捻。

③干燥。挥发茶叶中多余的水气，抑制茶叶中的酶氧化，固定于茶外形、提高茶的香气。炒干的绿茶称炒青绿茶；烘干的绿茶称烘青绿茶；晒干的绿茶称晒青绿茶。

绿茶优劣对比辨别

优质绿茶

劣质绿茶

干茶

整齐，绿色，鲜亮，有光泽

色深，灰暗，无光泽

茶汤

浅绿、浅黄绿，除碧螺春外都应明亮、清澈

色深，发红，浑浊

叶底

整齐，嫩绿

无光泽，灰暗，变色