小黑哥的发酵日记
一直在想要不要把所谓的国家机密泄露出去，让外人对普洱熟茶有个最基本的了解。也想和茶友交流一下自己的心得。希望不要引起很严重的后果 。
我们先来看一下发酵前的准备工作
发酵前的准备工作：主要有检验水质，养地，制作工具，下料
1．养地：新的发酵房不能马上拿来发酵用，需要进行养地，主要目的是为了除去新地面的异味，保证发酵茶的品质。
地面要求：水泥地面或者水冬瓜木地板。水泥地有吸水保温的作用，而水冬瓜木也有吸水保温的作用，国营时期的勐海厂用过，但使用周期只有二年左右，现在几乎所有厂都用水泥地面了。故在此只说水泥地面了。
养地要求：根据厂地的大小，准备数量不等的熟茶灰。按0.5-1cm平铺在地面上。然后浇水，要求浇透，但不能积水。每隔二至三天再复浇一次，复浇只是稍微洒少量的水，不让表层出现干的现象。养地以春，冬天7天为好，夏季3-5天为好，（因天热，时间久了会臭）。还要看地面吸收茶汁的情况来决定养地的时间。一看地面的颜色，新的水泥地面以变黑为好。二闻茶灰的味道，挑起茶灰闻一下要没有茶味，只有水泥沙浆的味道为好（表明茶叶已吸收了地面的异味）。
洗地：地养好后，清除茶灰，一定要用水把地面冲洗干净，以防养地的茶灰影响发酵茶叶的品质。等地面晾干透后就可下堆发酵了。
2．发酵工具的准备和制作：
有很多发酵用的工具是没得成品卖的，要找人定做加工才行。
发酵盖布：思茅哪边有用帆布打的，勐海多用编织袋打成。尺寸根据发酵房大小定做。
钉耙：需要二齿，三齿，四齿各数把。二齿，三齿主要用于解块时挖堆，需要定做，材料也要用钢筋打出。一般规格二齿18cm*25cm，三齿20cm*25cm，四齿在一般的杂货店就有得卖。主要是在第一天发水时使用。
铝板铲：一般用0。5CM的铝板剪裁成50CM*50CM（一张板可裁8块）或者40*40（一张板可裁15块）。裁好铝板后还得在前端加一块10CM宽的类似钢板的东东。（本人觉得就是比较薄的钢板）发酵师称之为带机片。连接处用铁铆钉铆好，一般为六颗。
水管：内径在2-3CM左右的皮管。新皮管通常都有很重的味道，需要在发酵前长时间用水冲洗，以减少水管自身的味道。
加压泵：这个可根据实际情况购买。如发酵时水压过小就可派上用场。
解块机：发酵解块之必备工具。思茅茶机厂有卖，勐海有私人定做。（都是原勐海厂老机械工，图纸也为国营时期勐海厂所用一样。）
小铁铲和大铁铲：小铲用在发酵和解块后理边时。大铲用于起堆。
三角支架：70CM（高）*50CM（口径）用于起堆装袋用。
温度计和温湿度计：前者用来测堆温，后者用来测发酵房温度。（不过很多老师傅不用，我们的师傅也不例外，至今这些东东还睡在仓库里）
3．水：水质的好坏对发酵茶品质影响很大，水质要求无锈，无其它异味，清澈，回甜为好。勐海一般都是深井水（60米以下）水质总的都没有什么问题。
4．下料：发酵前的最后一道工序。下料堆码也是有要求的，主要是方便发酵。下料要求毛料袋按直立二排，然后在上面再平放二袋的模式顺序堆放。
2007年10月25日
在正式开始发酵前，先介绍一下关键人物。李老师（女）一位很慈祥的老太太，原勐海茶厂的老师傅，60多岁，持有很早由云南省**厅（不记得了，各位见谅）颁发的发酵证。我可是第一次见这种本本。听说当年考到这个本本的人不多。女性考到手的就她一人。
转入正题，正式开始。
只见李老师指挥发酵组的工人在离墙一米的地方开始倒袋。左右离墙也有80CM，先铺开一个厚30-35CM，长二米左右的小堆后就停止倒茶了。然后开始发水，（这里补充一个小配件，就是一个小的水阀，装在水管前面的，通过开关调节水的大小）。李老师说发茶除了对水质有讲究之外，还对水压也有要求。这就是工具里要准备加压泵的原因。水压越大出来的水就像是下雨一般，洒在茶上就越均匀，就越好发茶。如果水小，出来就很容易形成一股，不好发茶。发水的程度要求手握无脆响，松开茶不成团，一条是一条为适，扔掉茶后，手心要有明显的水迹，但不能全手掌都水，更不能有水点滴落。（师傅教我看茶时这样说的）发茶时还要看茶做茶，显毫的紧条（老师所指是级比较高的茶），泡条（手工茶），级外茶（黄片）洒水时要少点。粗壮的紧条（级比较低的茶），不显毫的茶洒水时要多点。
在表层洒好水后就要开沟洒水，开沟的工具就是四齿钉耙了。洒水时要求水随钉耙走，横向开沟洒水一米左右就要纵向收堆洒水，因水向下落，要求把最底层的铲起放在上面。边收堆要求边理边和平顶，第一次堆高要求在一米到一米二之间。理边是很讲究的活，要想学发酵就得先学会理边，边的坡道可能有70度左右（本人估的，不太精确）。堆头理好后就要重复倒茶——洒水（包括开沟洒水）——收堆——理边与平顶直到结束。整个堆搞好后，再用铝铲板把零星散落在旁的茶叶归到角上，把边贴平（贴边时用力不得太大），再在边和顶上洒适量水。整个发酵堆成一个很规则的梯形。然后盖上发酵布，踩紧边缘。整个发酵工作就告完成。
注：因不让用温湿度计，无法测出室温。在别的房间测是22度
2007年10月26日
早上10点多去查看了下堆子，用手伸进堆子15-20CM左右感觉了一下，觉得无堆温（与室温不相上下），茶叶无任何霉变迹象。就问了一下李老师，她说三天起堆温，三翻茶定型。今天李老师带的发酵组在发第二堆（一共有8个发酵房，共请二个发酵师，每人负责4个房间）。另一师傅周老师在翻昨天发的堆，问了一下，周老师说这叫翻水，属于现在他们几个人创新的工艺，目的是让茶叶受水更均匀。想想说的也在理，但比起李老师的老工艺来太费人力了，但老师傅说是新工艺又不敢说什么了，不过只要茶发的好，又管它什么工艺呢。要下班时又到李老师哪边看了一下，凑近堆子闻了一下，感觉有股微微的酸味，李老师说发酵初期闻到微酸的味道是很正常的。想想说的也在理，要发酵就要利用温度和湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量的热能与分泌物来进行化学反应的，就像我们在家里做米酒一样，最初也是先闻到微酸到后来闻到的香甜味的。
2007年10月27日
今天是发水后的第三天，也是李老师说要开始起温度的日子。走进发酵间，就能感觉到有热气迎面而来，只见窗上挂满水汽，堆高很明显的下降，由原来的一米降到只有70CM（本人估的）左右。揭开盖布一角，只见表层大部分已经开始出现霉变，挂满白霜（白霉）。轻轻扒开1-2CM左右，里面无霉变，伸手进堆子15-20CM可以感觉茶叶很湿润，闻起有发酵香。温度也很高，但没有烫手的感觉。等老太太去发第三堆时，冒着很大的风险偷偷测了堆子四个角落的温度在38℃--40℃之间。
2007年10月28日
第四天，堆高比昨天的还要矮，只有50CM左右。只见堆顶和边绝大部分已经挂满白霉，比昨天的要多要厚。局部还出现了黑霉，用手感觉堆温轻微有点烫，茶叶闻起有梅干菜的香味。茶叶颜色开始变暗。测温在45℃左右。
2007年10月29日
为了方便叙述，只讲李老师10月25日发酵的这个堆子的情况。今天老太太休息，可以慢慢的研究一下了。一走进房间，就能闻到一股让人很舒服的香气，同样也能感觉到热浪逼人，有进桑拿房的感觉。今天老人家不在，可以很从容的看堆子测温度。揭开盖布，只见大部分都已由白霉转为黑霉了，只有在离地2-3CM处还会有部分还保持白霉。认真的测温，堆中间温度50℃，堆底层（接近地面处）42℃堆表层2-3CM处45℃。里层茶叶无霉变，茶时呈梅干菜的陈香味，比昨天要浓。手指尖有烫痛的感觉。手从堆中抽出满手臂都沾有黑霉。四周都有水汽凝成水珠顺墙壁滑下。
2007年10月30日
得知老太太今天解块，搬指算算周期，连今天算上只有6天，和以往了解的7天为一个周期提前了一天。就顺便问了一下老太太，答复是看茶做茶，根据堆子温度来决定，有时五天就得解。老太太又不用温度计，全凭手感。而她所说的温度又和我偷偷测的温度相差很大。所以有时会产生疑惑，这老太太是真如外表般慈善在传授知识，还是在忽悠我玩呢？因老太太在现，不好测温，但老太太说第一次解块时，最低温度不得低过45℃，（本人用手感觉有点烫，可能要略高过老太太所说的温度。可能在48℃-50℃之间）茶时含水量不得超过35％。解块的作用在于：一，通过解块把茶叶充分混匀，使边/顶/底和中间的发酵度达到一致，避免出现花青和白斑点。第二就是通过解块使茶叶松散，便于氧化。第三，通过解块可以把过高的堆温降低（避免烧心，解块当天可使堆温下降15℃左右），也可把开始降温的堆子提高温度（让其继续升温）。
揭开盖布，只见全部黑霉出现在眼前，黑霉上挂满水汽，呈现出金黄色，煞是好看。解块之前要在堆子上洒少量水。主要目的有二个：一，压表面的霉层，降低工作强度。二者就是补表层，边角的水份。避免因水份不均形成花青。李老师把所有人叫到一个角落，然后她拿起水管开始洒水，水溅到堆子上就会扬起很大的灰层。（当然是霉灰了）。，几分钟后，洒水结束。等灰层小点就开始解块了。第一次解块是最辛苦的，因为霉尖大，茶叶含水量也最高。很是难挖。解块是定制的二齿三齿钉耙和铝板铲，以及解块机就有了用武之地了。第一次解块能闻到轻微的酒香。第一翻老师不让开汤，就没有多大意义。不过我还是偷偷的抓了一把去开汤，100ML审评杯，称茶8G（因想到水份可能有30％多的原因）。浸泡5分钟。开汤情况：汤色暗黄（有点浑浊），滋味入口苦涩，无异杂也无霉味，回甘快。香气闻起有点红茶的香味。叶底还是青绿，有弹性。