普洱茶知识再探讨——必要条件

现代普洱茶业界所共同的目标，均是希望新制茶品能香甜滑口、立即畅饮，如此才能获得市场竞争优势。过去灌木茶园台地茶经传统制法所制成的滇青普洱苦涩度高，需长期陈放始可饮用，并不受青睐。近年云南普洱茶走向新趋势，对茶青品质要求越来越高，近年更是追求野生茶种与大树茶种这类高品质的茶青。

野生茶种与大树茶种因其生长环境所处海拔条件较高，茶多酚和儿茶素随着海拔高度而减少，氨基酸则随着海拔高度提高而增加，这就为茶叶滋味的鲜爽甘醇提供了物质基础。另外，茶叶中的芳香物质，也是随海拔提高而增加，这些香型物也会在茶叶制造过程中，经过复杂的化学变化而形成芬芳的香味。

另外，野生茶种与大树茶种所生长的环境气候适宜（年均温约18~20度、年雨量约1500毫米）、土壤风化（生物链完整）、植被茂盛，再加上周围林木荫蔽，茶树在这种漫射光多的条件下生长，从而给有机体的生化变化带来深刻的影响，特别是使含氮化合物增加，这对改善绿茶品质十分有利。所以，野生茶种与大树茶种之茶汤浓郁而清香不苦涩，较适宜立即饮用，此类新茶只需短暂时间适度陈放，就适合消费者品饮，从而备受青睐。

二、正确的制茶工序
普洱生茶的制作
鲜叶→杀青→揉捻→日光干燥→滇青→分级→蒸压成型

1、普洱熟茶的制作
鲜叶→杀青→揉捻→日光干燥→滇青→潮水渥堆→风干醇化分级→蒸压成型
熟茶的制作是一个非常专业的过程，须经过专门培训并有一定经验的人员来操作。否则就会造成不良口感或品质不稳定。比如普洱熟茶，其制作工序如果掌握不够精细，因为水质、时间控制或翻堆的原因，就会产生诸如过度炭化等问题，从而使茶叶难以入口。

注意事项：茶品成型后，有个放仓过程。放仓过程需要注意避免杂味，因茶叶是最会吸收杂气异味，故需力求贮放环境清洁无杂味。

三、适当的后发酵
所谓“发酵”，就是指氧化作用色变，与一般醣类缺氧的异化作用是有所不同的，其中包括多酚类化合物，碳水化合物与果胶，含氮化合物以及色素的变化。此一系列复杂的氧化反应中尤其以多酚类化合物氧化为主导。多酚类化合物成分很多，氧化作用也较为多样性，并能产生许多新的衍生物。所以，茶叶的分类与品质的优劣多以多酚类化合物氧化程度为依据。目前，已了解的氧化反应方式有三种：
1．酶性催化氧化作用：多酚类化合物的氧化是叶内细胞的氧化酶所引起。过氧化酶和茶多酚氧化酶催化茶多酚类氧化，产生色泽不同的化合物。多酚氧化酶氧化茶多酚生成红棕色的产物，而过氧化酶则转化为淡玫瑰红或乳白色产物。
2．非酶性催化的自动氧化作用：由于某些类型的多酚类化合物具有自动的氧化的特点，在没有酶的参与下还是会引起一定的变化，但自动氧化作用，在作色的过程中却只占从属地位。这主要是非酯性儿茶酚和酯性儿茶酚的多酚类化合物相对稳定的结果。
3．金属催化剂氧化：制茶过程中，多酚类氧化物氧化除了以酶为催化剂外，还有金属催化剂，铁可能是催化多酚类化合物氧化的强力因素。另外在铜盐的参与下，不仅多酚类化合物和抗坏血酸能进行过氧化物酶的氧化，同时，有些属于中间产物，如未饱和脂肪酸、丙酮酸、醋酸和琥珀酸等，也能进行过氧化物酶氧化。