揭秘上好龙井茶的炒制过程

新鲜茶叶绿得生机盎然。

上好的龙井茶全凭茶农的一双手和一口光滑的大铁锅。别看炒茶人的手宽大粗糙，布满硬茧，但锅一热，鲜叶倒入时，便灵巧飞旋起来，片片青叶在手中抓起、抖落，看得人眼花缭乱却又心生欢喜。

片片抖落的茶叶满是茶农的希望。

炒茶人：

杜永祥师傅，家在浙江萧山，有着几十年的炒茶经验，为我们带来了嫩绿的龙井鲜叶，行云流水的手势像打了几式快速太极，翻舞间，茶叶完成了从新鲜到成熟的变化。

这双手能感知茶叶的细微变化。

对于茶农来说，令他感到充实满足的时刻，并不是看到茶叶丰收的光景，也不是获知在茶市上占有的江湖地位，而是炒茶的一瞬间。内里含义远不止将生茶炒熟那样简单，此时双手将赋予青嫩茶叶另一种生命。

对于我们来说，不想坐等新茶上市后去选购，而是主动出击去看炒茶，去品刚炒出来的第一手新茶，既能喝到好茶，又能亲历过程中的用心和诚恳。这是我们的生活态度，也是我们对精致喝茶、悠闲生活的一种要求。一年一次的炒新茶，我们再忙都要为它留出一天，带着朝圣般的心情去感受。就像一年一度的薄若莱新酒，承载了整年的希望，开门畅饮的时候就是盛大的节日。这一次，就让F&W带你去看看这个纯手工、人性化的制茶过程，一场人与茶的有机互动。

做形的过程需要带上特制的手套来完成。

杀青

从枝头摘下的新鲜茶叶是不能直接上锅杀青的，一定要在室内薄摊，散去青草气味后才可以，为的是减少成茶的苦涩味道。

既然是在锅内进行的工作，那么决定成茶好坏的因素无非就是锅的温度和茶农的炒茶技巧。其实，杀青的目的在于借助高温来破坏鲜叶中酶的活性，所以就要求很好地掌握锅的温度。如果温度低，锅慢慢地热起来，使叶子也受热缓慢，不仅酶蛋白在短时间内凝固不了，逐渐增高的温度反而会激化酶的活性，致使茶叶氧化，出现红梗和红叶;但如果温度过高，嫩叶在下锅的瞬间就会被烧焦，从而出现烟焦叶，焦苦的味道很干扰最后成茶的滋味。中国酒品牌网9ppw.com

锅温达到100摄氏度左右是最适合将鲜茶叶放入的时候，以抓起和抖落的方式让茶叶在锅内上下翻动，散发水分。所以对炒茶人来说，丰富的经验和一双灵敏果断的双手是关键，既要茶不离手地翻炒、扬起、粒粒抖落，又要耐住锅底的高温。除此之外，眼睛对茶叶颜色、鼻子对渐渐散发出来的茶香的判断，甚至耳朵对茶叶在锅内发出的轻微声响的敏感度，都会左右成茶的品质，而这等功夫绝非一日能练就。杜师傅从16岁起便开始学习炒茶，每年炒茶如期而至，几十年的积淀终于化成无形的力量，所以千万别小看这个仅持续约15分钟的过程，不是随便哪一个人都能胜任的。

鲜叶与阳光：

杜师傅把鲜茶叶放在身后的阴凉处，我们为了找好光线拍照，需要把茶叶放在阳光下，杜师傅千叮万嘱，我们一定要快点拍完。因为，娇嫩的茶叶见了阳光，会脱水萎凋致使自然发酵，而制作绿茶的鲜叶是不能被发酵的，晒坏了就辜负一年的期望。

以茶籽油为主要原料的制茶油。

做形

鲜叶的水分随着炒制渐渐散发，当原始青翠的颜色开始慢慢变暗，就像春天的芽头嫩绿变成夏天枝叶的暗绿色时，便可开始给茶叶做形了。因为需要用到压、甩等手势给茶叶初步造型，此时的杜师傅戴上了白手套，一来可以减缓锅底高温对手的影响，二来可以增大手与茶叶的接触面，更方便造型。手对茶叶的压力由轻到重，但却不是一味地压住茶叶，否则会把叶子炒焦成团。所以在按压的同时，又要前后来回流畅地挪动，给茶叶足够透气的空间。当茶叶被理直成条，压扁成型的时候，水分也被炒到了七八成干，这时便可以起锅，将茶叶在竹质的簸箕上摊凉，等待下一步的整形和炒干。

制茶油：

看到杜师傅用一种制茶油在锅内擦一擦起到润锅的效果，便问内里的主要成分是什么?回答是茶籽油。但为什么不用别的油呢，杜师傅说，做茶要讲究纯正，茶籽油与茶叶来自同个根源，同样的味道能完美地融合在一起，不会对茶味产生干扰，如果用了其他油类，带入了杂味，茶味就不纯正了。

好茶一定要用好水来冲泡。

品茶

在茶馆中喝一杯仪式化的茶，或者自己在家中沏一壶茶水，都不如到茶园里去看茶农现场炒完茶，再撮一小撮冲泡来喝更生动、更应景。虽然炒制完的龙井茶需要再存放半个月后才能使香气更加馥郁，使茶汤更有滋味，但是趁着新鲜劲儿喝的茶却更多了一分清新的茶园气息。

炒制后的优质龙井茶应该是扁平光滑，色泽均衡，呈暗翠绿色并略略泛黄，带着些许如同糙米的颜色，泛着浅淡的自然光泽。茶叶间没有混杂烟焦叶，闻上去香气清新高锐持久。将煮开的水晾凉到80摄氏度左右冲入放了茶叶的杯中，芽叶遇水后略微舒展开，又将重现如新鲜叶子般的嫩绿色。虽然龙井的香味馥郁，但却没有浓烈之感，茶汤入口似乎无味，但在滑过喉咙的时候，唇齿间却有很好的回甘，不细品绝对难以体会个中滋味。

好水+保存：

泡好茶要用好水，山泉水是首选，矿物质重的水并不适合用来泡茶。而上等龙井一定要好好密封并冷藏保存，保质期一般在一年，时间放久了肯定不及新鲜时有滋味，不过好在到了第二年，就又有新茶了。