粗纤维、透光率、pH值与乌龙茶品质关系初探

　　成品乌龙茶中的色、香、味、形等品质因素的形成，是通过选择最佳嫩度的鲜叶，结合它的特殊制造工艺来实现的。鲜叶是茶叶品质的基础，做青时要求老嫩度适当，偏嫩或过于粗老，成茶品质都不好。人们通常是依靠感官审评来鉴定茶叶品质，本文拟通过测定茶叶粗纤维含量、茶汤的酸碱度及透光率，探讨它们与茶叶品质的关系。这对于开展茶叶的理化分析，减少人为审评误差且有现实意义。

1　材料与方法
　　(1)主要测试仪器　PHS－2型酸度计测定茶场的PH值；721型分光光度计(波长440微毫米)测定茶汤的透光率；用恒温干燥箱及分析天平测定茶叶粗纤维含量。
　　(2)供试茶样　1991年、1992年安溪县茶叶公司乌龙茶毛茶收购标准样的一级二等、二级四等、三级六等，四级八等、五级十等样品。
　　(3)粗纤维的测定方法　采用粗纤维的总量分析法，包含α－纤维素，β－纤维素。称5克毛茶样(不磨碎)加1.25%的H₂SO₄200ml,在电炉上加热煮沸，保持微沸30分钟，并随时加热水，以保持总体积200ml和硫酸浓度。处理后，用加有100目尼龙布的玻璃漏斗抽气过滤。残渣用水洗涤3～4次，直洗滤至中性，吸滤至干后，加1.25%的NaOH200ml，同样加热煮沸30分钟，抽滤，水洗至中性，再用已知重量的11cm滤纸过滤，待水滤干后，用乙醇30ml洗涤茶渣粗纤维并滤干，再用30ml乙醚反复洗涤并滤干，连同滤纸放在铝盒中，置于120℃烘箱中烘至恒重。计算粗纤维含量(%)=［(铝盒重+滤纸重+粗纤维重)－(铝盒重+滤纸重)］÷（样品干重)×100
　　(4)pH值、透光率的测定方法
　　①茶汤浸提：按照常规审评方法冲泡，泡茶用水的pH值为7的沸蒸馏水；每杯用茶样3g，冲泡5min，用水150ml，冷却至28～30℃。
　　②用PHS－2型酸度计测定pH值，用分光光度计测定透光率。

2　结果与分析
　　粗纤维含量、PH值、透光率与茶叶嫩度密切相关，并在一定的程度上能反应茶叶质量高低，如表1所示。

表1　粗纤维、pH值、透光率与乌龙茶品质的关系

透光率