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名优绿茶加工

2021-02-09 12:51:15热度:178°C

名优是名茶和优质茶的总称。其共同的特征是:采摘细嫩的鲜叶原料,通过精良的加工工艺和制作技术相结合,全面发挥茶叶原料的潜力,生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品,再辅以精致的包装和文化的渲染而成。许多名茶具有地域上的限制,产量有限,因而成为稀缺产品。由于各个品种的产地不同、原料各异,因此其加工方法也不相同,其加工方法又可造就各自的外形特征。有的杀青后不揉捻,干燥后茶叶基本保持自然的形状,如君山银针、白毫银针等。有的杀青叶不经揉捻直接炒干,在炒干过程中运用巧妙的手法造型,如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等。

名优绿茶的制作工艺如下。

(一)摊放

名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内,每平方米摊放1千克左右,摊放时间4~12小时。雨水叶适当延长。

(二)杀青

1.手工杀青 杀青锅有平锅和斜锅2种。杀青锅温应根据投叶量来确定。叶量少锅温相对低,叶量多则锅温高。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜,一般要求炒锅中心高温区为260℃(外表面)。杀青时要求翻炒迅速,撩得净、抖得散、杀得透,不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当,一般以5~6分钟为宜,待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。

2.机械杀青 主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多,多功能杀青机在生产上也广泛应用。杀青的方式同大宗茶生产。名优茶更强调外观色泽的翠绿表现,因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作。

(三)揉捻

1.手工揉捻 高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻。根据手势不同可分为单把揉(推揉)和双把揉(团揉)2种。揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉,使茶叶在掌中能转动,或作直线运动(单把揉),或作圆周运动(团揉)。揉时先轻后重,先慢后快,适时还要解块1次。揉叶量可按操作人员手掌大小而定,只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量。用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握,揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异。

2.机械揉捻 可用6CR系型揉捻机。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工。名优茶因鲜叶原料嫩度高,在加工中以空压和轻压为主;主要塑造茶叶的外形,茶汁不可外溢得太多,防止干燥后茶叶色泽偏暗。

(四)干燥

目前,除少量高档烘青型名茶采用烘笼焙外,大量烘青茶采用烘干机烘干。

1.烘笼烘焙 毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80℃~90℃,摊叶厚度1.5~2厘米,每隔3~5分钟翻烘1次,时间1520分钟,烘至含水量为18%~25%,下烘摊晾0.5~1时,摊晾时间要匀摊;足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则,温度为70℃~75℃,摊时厚度为4~5厘米,每隔10分钟左右翻1次,烘40~60分钟,烘至含水量4%~6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味,生炭火时应取尽烟头,摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上,叶子摊好后双手轻拍烘笼两边,使碎末茶落于匾内,然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质。

2.机械烘干 采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机。烘干前期采用高温快烘方式,后期采用低温慢烘方式,以获得良好的色泽和香气。

两个茶叶蛋明前茶叶

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