云南黑茶加工
云南黑茶系指云南大叶晒青茶经后发酵制成的散茶和紧压茶。主要是摊经后发酵的普洱茶及其制成的各种紧压茶，都称云南黑茶。
云南省普洱茶有红茶，也有绿茶。而这里称为黑茶的普洱茶，是专指经启发酵滇青茶及其加工制品，具有醇和、耐泡、陈香的特点。
普洱茶有普洱散茶、普洱紧茶、饼茶、圆茶、方茶等，集中在下关、勐海等捌加工，原年产量近1万吨，近年发展至3万～5万吨。主要边销西藏和云南本省藏族地区，部分内销和侨销。近年部分外销法国、日本、意大利及东南亚各国。
（一）品质特征
普洱散茶分金芽、宫庭、特级、一级、二级、三级、四级、五级8个级别。其品质特征见表4-3-4。
表4-3-4普洱散茶的品质特征
名称
形状规格
色泽
香气
滋味
汤色
叶底
金芽
全芽整叶，有锋苗
全披金毫，色泽橙黄
毫香细长，略带陈香
醇厚甘爽
橙红明亮
红亮柔软
宫庭
紧细匀直，规格匀整
金毫显露，色泽褐润
陈香馥郁，细长
醇和甘爽
红浓明亮
褐红明亮，柔软
特级
紧细匀齐
金毫显露，褐润
陈香细长
醇厚爽
红浓明亮
褐红柔软
一级
紧结重实，有锋苗
芽毫较湿，红褐润
陈香显露
醇厚爽
深浓明亮
红褐明亮，柔软
二级
肥壮紧实
红褐尚润，略显毫
陈香显露
醇厚
红浓
红褐尚亮，较柔
三级
粗壮尚紧
红褐尚润，欠匀
陈香纯正
醇和爽
红亮
红褐尚亮，尚软
四级
粗壮欠匀紧
红褐尚润，欠匀
陈香纯正
醇和
红亮
红褐欠亮，尚软
五级
粗大松泡
红褐，欠匀润
陈香纯正
醇和
红亮
红褐欠亮
普洱茶的紧压茶有普洱沱茶、普洱紧茶、七子饼茶、普洱砖茶和普洱小沱荼、普洱小果茶、普洱小圆饼等产品。其品质特征见表4-3-5。
表4-3-5普洱紧压茶的品质特征
名称
单位
净重（克）
形状规格（厘米）
色泽
香气
滋味
汤色
叶底
普洱沱茶
个
100
碗臼形，边口直径8.2×高4.2
红褐油润，略显毫
陈香滑润
醇厚滑润
深红明亮
红褐明亮，柔软
普洱紧茶
个
250
碗臼形，边口直径10.2×高5.6
红褐尚润
陈香显露
醇和滑润
红浓明亮
红褐尚亮，较软
续表4-3-5
名称
单位
净重（克）
形状规格（厘米）
色泽
香气
滋味
汤色
叶底
七子饼茶
个
357
圆饼形，直径20±0.5，中心厚2.5，边厚1.0
暗褐尚润，有毫
陈香显露
醇和滑润
深红明亮
红褐明亮，柔软
普洱砖茶
个
250
长方形L×B×H14×3×3.015×1×2.5
暗褐尚润，有毫
陈香显露
醇和
红亮
红褐尚亮，尚软
普洱小沱茶
个
4±1
碗臼形，边口直径1.5×高1.0
暗褐尚润
陈香纯正
醇和
红浓明亮
红褐尚亮，较软
普洱小果茶
个
3.0
长方形L×B×H0.8×2.0×1.2
暗褐尚润
陈香纯正
醇和
深红明亮
红褐尚亮，较软
普洱小圆饼
个
100
圆饼形，直径10±5×高1.2
暗褐尚润
陈香纯正
醇和
深红明亮
红褐尚亮，较软
（二）加工技术
云南晒青毛茶分杀青、揉捻、干燥（晒干）3道工序制成。属于绿茶类的晒青茶。
普洱茶是将云南晒青毛茶（又称滇青）经过堆积再发酵、干燥等再加工过程生产出的一种产品。其加工的基本程序是原料归堆、筛分、潮水发酵（渥堆）、翻堆、干燥、分筛、拣列、拼配、包装等工序。
1．原料整理 晒青毛茶进厂后按级归堆付制。首先经筛分整理，“捞头”、“割脚”，有利于发酵均匀。
2．渥堆 是普洱茶的关键工序。毛茶一般含水量为9%～12%，必须增加茶坯的含水量。而发酵需要茶坯的含水量高低又受叶质老嫩、气温高低、空气湿度、季节等制约，这些都是潮水时须注意的因素。潮水后茶坯约10吨为一堆，堆高1～1.5米，堆上盖湿布保湿保温，有利于发酵的进行。
3．魏堆 翻堆的目的是使发酵均匀。成堆后的第二天就要翻堆，若原潮水不足，第二天翻堆时就要补水。茶坯温度不能低于40℃ 和高于65℃。40℃以下不能起到发酵的效果；高于65℃则容易烧心，叶底不开展。一般翻堆5～8次。
4．干燥 发酵（渥堆）工序完成后，必须进行干燥。干燥是采用室内发酵堆开沟进行通风的自然干燥。当茶叶水含量20%左右时，每隔3～5天开沟1次，纵横方向交叉开沟。当含水量为14%时，再行筛分、拣列，按等级品质拼合包装出厂。
各级晒青茶经渥堆工艺制成相应级别的普洱茶后，再按各种成品茶的品质进行拼选、筛分切细、蒸茶、压制、干燥、包装出厂。
普洱茶的紧压茶材料茶坯含水量为15%，成品计量水分为10%，保质含水量9%～12%，必须认真按公式称准重量，并保证蒸压过程的品质。普洱茶的传统干燥法是置晾干架上，让其自然失水，一般长达5～8天。现改加温干燥，以缩短干燥时间。