黄芽茶

黄芽茶是指采摘单芽制成的黄茶。黄芽茶茶芽肥壮多毫，加工精湛，品质超群，为黄茶之最，深受国内外消费者喜爱。黄芽茶有君山银针和蒙顶黄芽等品种。

（一）君山银针君山银针产于湖南省岳阳市君山岛上。君山岛与岳阳相隔15公里水路，面积0.96平方公里。岛上环境非常独特。一是君山岛具有特殊的小气候条件。对君山岛唐代诗人雍陶有诗云：“烟波不动影沉沉，碧色全无翠色深。疑是水仙梳洗处，一螺青黛镜中心。”君山岛四面环水，无高山深谷，太阳从早到晚都能照射全岛，日照时间比较长，年均日照量为1740小时；年均气温温和，为16.8℃；年均降水量为1340毫米，空气湿度大，终年云雾蒸腾，年均空气相对湿度84%。阳光中漫射光较多，空气温度变化较平缓，而地面昼夜温差大，这种小气候特别有利于茶树生长。二是地质条件优越。君山岛上土质主要为细小砂质土，肥沃深厚，土质疏松。盛夏季节，高温迫使茶树主根向纵深延伸，以便吸收土层深处的水分和养料，以至有些茶树主根长达2米多。三是岛上良好的生态环境。森林覆盖率达90%以上。由于树木荫蔽的谷地和坡地，冬季气温高，春季温度变幅小，全年光照弱、风速小、湿度大、云雾多，因而使茶树叶片栅栏组织厚度变小，海绵组织发达，角质层薄，叶片大，厚而柔软。所以君山茂密的森林是生产名茶的优势条件之一，独特环境孕育了君山银针。

1.品质特征 君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，有“金镶玉”之称。内质香气清鲜；汤色杏黄明亮，滋味甜爽；叶底芽身肥软，色泽黄亮。冲泡君山银针应选用透明玻璃杯，冲水后芽尖冲向水面悬空竖直，继而徐徐下沉杯底；有的沉下的芽头又上浮水面，上上下下，俗称“三起三落”；个别芽头半展一叶，形成雀嘴，有时夹一白淅透明气泡，似“雀嘴含珠”；茶芽最后全立杯底，仿佛“群笋出土”，又若“金枪林立”。汤色茶影，交相辉映，极具欣赏价值。当今全国各地芽茶，“群笋出土、金枪林立”者均原于此茶。君山银针之所以具有如此独特的品质特点，与其采制和加工工艺是密不可分的。

2.采制方法（1）采摘标准及要求 君山银针系清明前后1O天采摘单芽。君山银针对芽头要求严格，有“十不采”的规定：即开口芽、弯曲芽、空心芽、紫色芽、风伤芽、虫伤芽、病害芽、瘦弱芽、雨水芽和露水芽不采。要求芽长25～30毫米，宽3～4毫米，留2～3毫米的嫩茎。每千克银针需4.5万～5万个鲜芽。采后稍事拣剔，除去不合格芽头即可付制。

（2）君山银针的手工工艺 工艺流程是杀青、摊晾、初烘、摊晾、初包、复烘、摊晾、复包、足火、拣剔分级10道工序，历时约72小时。君山银针的制茶工序中没有专门的摊放，其实这一工序在拣剔茶芽的过程中已经完成。

①杀青 采用25°的斜锅，锅的口径为60厘米。杀青锅温为120℃～125℃，每锅投叶量为300克。杀青应先将锅磨洗干净，涂上炒茶专用油，使锅光滑。然后加温，待温度适度时，投茶芽入锅，迅速翻炒，使其均匀受热，温度升高，水分大量散失，再将锅温降至110C左右，翻炒1～2分钟，使芽蒂柔软、青气消失、发出茶香、减重30%左右时，出锅摊晾。

②摊晾 杀青叶出锅后，放在小篾盘中，轻轻簸扬数次，散发热气，剔除断尖、碎片，摊晾2～3分钟，使茶坯水分分布均匀即可初烘。

③初烘与摊晾 摊晾后的茶芽，放置竹制小盘中（竹盘直径46厘米，内糊两层皮纸），放在焙灶（灶高83厘米，灶口直径40厘米）上，用炭火进行初烘，温度控制在50℃～60℃，每隔2～3分钟翻动1次，烘至五六成干即可下灶。初烘温度要掌握适当，茶芽不能烘得过干或过湿。过干，初包转黄困难，叶色还呈青绿色，达不到香高色黄的要求；过湿，香气低闷，色泽发暗。下烘后摊放2～3分钟，进行初包。

④初包 初包是形成君山银针黄叶黄汤的关键工序。其目的是使茶坯在湿热作用下，叶绿素脱镁而成去镁叶绿素或脱植基叶绿素，色泽变黄；多酚类物质产生氧化聚合生成黄色的聚合物而减少了茶的涩味，转化为醇和滋味的物质。初包是将在制茶芽每1～1.5千克用双层皮纸包成一包，置无异昧的木制或白铁皮箱中，放置48小时左右，待芽色金黄为适度。初包时茶叶不可过多或过少。过多，变化剧烈，荼芽色泽变褐变暗；过少，变色缓慢，芽呈黄绿色，达不到要求。由于茶芽在包内氧化放热，包温可能升至30℃，此时要及时解包翻动，使其散热，再行包好。初包时间与气温高低有关。当室温20℃时，初包约需40小时；室温15℃时，约需48小时。

⑤复烘与摊晾 复烘的目的在于散失水分，固定品质。烘量比初烘量多1倍，温度掌握在50℃，烘约1小时。每隔10～15分钟翻动1次，烘至七八成干下烘摊晾。

⑥复包 方法与初包相同。其作用是弥补初包时芽坯内含物转化的不足。时间为20～24小时，待芽色金黄、透有浓高的茶香为适度。

⑦足火 经复包的茶芽，君山银针的品质特征基本形成。为进一步求得保持水分、激发香气，最后以50℃～55℃的低温进行足火，每次烘量一般为0.5千克左右，焙至含水量为5%～6%。

⑧拣剔分级 加工完毕，按采制时期、芽头肥瘦及曲直、色泽的黄亮程度分级。茶芽肥壮挺直、色泽黄亮者为上，瘦弱弯曲、色暗者为次。剔除部分断尖、开口之芽，再分级包好，放置保质冷库贮存。无保质冷库者可放人大的生石灰缸中密封存放。

（二）蒙顶黄芽蒙顶黄芽产于四川省名山县的蒙山，蒙山又称蒙顶山。蒙山属邛崃山脉的余脉，山体长10公里，宽不过4公里，跨名山县与雅安市之间。蒙山茶的历史悠久，秦汉时四川南安、武阳就为茶的产制中心，两地皆距蒙山很近，但蒙山最早有茶记载为唐代。唐宪宗八年（813年）《元和郡县志》有“严道县南十里有蒙山，今岁贡蜀之最。”唐代即流传“扬子江心水，蒙山顶上茶”之说。蒙山气候温和湿润，雨量充沛。年均气温13.4℃，1月份月均气温2.6℃，7月份月均气温23.3℃。年降水量2000～2200毫米。《九州志》载有“蒙山者，沐也。言雨露蒙沐，因此为名。”蒙山这种湿润、雨水充足的气候，加之土壤有机质丰富，氮、磷含量多的自然环境条件，十分有利于茶树生长。如今蒙山有甘露、黄芽、石花、万春银叶和玉叶长春等名茶，其中蒙顶黄芽属黄茶类，品质极佳。

1.品质特征 蒙顶黄芽外形扁平挺直，嫩黄油润，金芽披毫。内质香气甜而浓郁；汤色黄亮，滋味甘醇；叶底嫩匀黄亮。

2.采制方法（1）鲜叶要求 蒙顶黄芽对芽叶要求十分严格。每年春分时节，茶园中的茶树有10%左右的芽头鳞片展开，即开园采摘。先采肥壮芽头制成特级黄芽，而后采l芽1叶初展鲜叶制成一级黄芽。采摘要求芽头肥壮、芽叶均匀，至清明后10天结束。要求不采紫色芽、瘦弱芽、病虫芽、空心芽。采下芽头，放人竹篮之中，采回及时摊放。每500克干茶约有芽头10000个。

（2）加工技术 蒙顶黄芽加工工序分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆放、四炒、烘焙8道工序。摊 放没有单独列入工序，其实在采回芽叶后立即摊放在阴凉通风干燥处，杀青前已经完成摊放工序。

①杀青 杀青锅口径为50厘米，锅底平滑。加温后，当锅温升至100℃时，涂白蜡擦匀磨光去烟。待锅温升至130℃～L40℃时，投叶130～150克。先抖炒约1分钟，再辅以棕刷翻炒，出现清香后，将锅温下降到100℃左右，此时茶坯水分大量散失，改为单手翻炒半扬半闷，历时4～5分钟，至叶色变暗、茶香显露、芽叶含水量为55%～600%，出锅初包。

②初包 初包是黄芽变黄的关键工序。是将杀青叶趁热迅速用草纸包好，保持坯温55℃左右，放置60～80分钟。中途解开翻拌1次，使其变色均匀。待叶温下降到35℃左右、茶坯叶色由暗绿变成微黄时，进行复炒。

③复炒 复炒的目的在于散失部分水分，驱除部分初包中产生的闷气。复炒锅温80℃左右，采用抖、闷结合手法，并借手力把芽叶拉直、压扁，历时3～4分钟，到芽叶含水量45%左右即可出锅。此时叶温为50℃～55℃，进入复包工序。

④复包 复包的目的是继续使芽叶在适宜的温、湿度条件下变黄。方法同初包。经50～60分钟，叶色变为黄绿色再行三炒。

⑤三炒 三炒的目的是除去部分水分，保持较高坯温，使其形成黄叶黄汤内质，同时整造外形。方法与复炒相同，锅温约70℃，投叶量100克左右，炒时3～4分钟，炒至芽叶含水量为30%～35%时出锅堆放。

⑥堆放 堆放的目的是使茶坯水分重新分布，使茶中的多酚类物质进一步氧化，完善黄叶黄汤的品质。将三炒叶趁热堆放5～7厘米厚，上盖草纸或湿布保湿保温36～48小时，再进行四炒。

⑦四炒 主要在于整理外形。四炒使用压扁手势，锅温60℃～70℃，投叶量约为100克，先拉直茶条再压扁，当炒至七八成干、含水量为20%左右时，改变手法，用单手握住茶芽，在锅中轻轻翻滚，叶温逐步上升，此时香气溢出，叶色绿黄油润显毫，当形状基本固定时出锅摊晾。如感茶色不黄，可再行堆放，直至色泽变黄即可烘焙。

⑧烘焙 采用焙笼烘焙。每笼投叶量为250克，40℃～50℃低温长焙，使其失水、增香，每隔5分钟翻焙1次。待水分含量至5%左右时下焙摊晾、包装入库。