茉莉花茶加工
（一）茉莉花茶窨制工艺
茉莉花茶为各类花茶之冠，其窨制工艺较复杂而细致，技术性要求较高。茉莉花茶窨制工艺流程为：茶坯与鲜花处理→窨花拌和→静置窨花（或堆窨）→通花→收堆续窨→起花→烘焙→冷却→转窨或提花→匀堆装箱。
1．茶坯处理 这里指付窨前的茶坯处理。其目的是为了增强茶坯的吸香能力，提供一个适合茉莉鲜花吐香的窨堆条件。传统茶坯处理方法包括2道操作工序，即复火干燥和通凉冷却。复火干燥后茶叶水分控制以4%～4.5%为宜。高级茶可低些，低级茶可高些。复火后需自然冷却，降低茶坯温度，避免因水热作用产生闷浊不清气味，损害花茶香气的鲜灵度。一般坯温比室温高1℃～2℃时窨制。
现行窨制方法中也有采取茶坯增湿的做法，采用湿窨技术，将付窨茶坯的水分增加到10%左右。增湿方法有摊晾吸湿、压花增湿和喷雾增湿。生产上以压花增湿多见，将提花后的花渣用于较高级茶坯，而窨花后的花渣用于中低级茶坯的增湿。
2．鲜花处理 对进厂的茉莉鲜花，在质量上要求朵大、成熟、饱满、洁白、香气芬芳持久。雨水花、开放花及病虫花品质差，不宜用于窨花。若用白兰花打底，应选朵大、均匀、成熟，色鲜香浓、花蒂短、无杂物的当天开放花。
鲜花进厂后要进行鲜花养护。指鲜花从采摘、运送到按质归堆、及时摊放、适时收集过程中，保持适当的温度、湿度、空气氧含量等，避免机械损伤，尽量维持鲜花的正常活力，促进鲜花的适时吐香的作业过程，俗称“伺花”。根据茉莉花的自然属性和工艺要求，作业场所的基本条件是要求清洁、阴凉、通风。
(1)伺花 伺花的目的是养护鲜花品质，促进匀齐地达到生理后熟而开放吐香。主要通过摊花和堆花反复交替的过程来控制鲜花的生理变化。一般鲜花于傍晚进厂，由于运送过程的堆挤，花温上升，必须及时摊晾散热，避免“火烧茉莉”现象产生。摊放厚度一般不超过10～15厘米。也可用风扇排湿。当花温下降后进行收堆，每堆花量掌握在150千克，堆高40～60厘米，使花温上升，促进开放。当花温升至40℃时再散堆摊晾散热通气。摊花散热不宜过久，一般掌握花温在34℃～38℃时就要再行堆花，如此反复3～4次。当花的开放率（指花蕾开放的数量占总数量的比例）达70%左右，开放度（指一朵花蕾开放后花瓣形成的角度）达50°～60°时，即可筛花。
(2)筛花 筛花是花蕾在筛床振动力的作用下，对鲜花进行分级与除杂的作业。在一般情况下，鲜花开放率达60%左右时，即可用筛花机筛花。其主要作用：一是筛选净花并进行分级（大号、中号、小号3级），以便按级对茶配花；二是起振荡作用，促进茉莉花开放；三是去杂，筛除已脱落的花萼、小蕾、病虫粒以及其他杂质。经筛花可分出净花、青蕾及脱落的花萼与花柄。净花按大小分为大号花、中号花和小号花。大号花多用于窨制高级花茶或作提花用，中号花用于窨制中低级花茶，小号花多用于窨制片、末茶。筛出的青蕾、花萼、花柄弃去不用，以减少青臭气味。
净花经过磅，待开放率达90%以上、开放度达85°～90°即可付窨。下堆前还要将净花薄摊一次，使花温不高于茶坯温度，才可收花付窨。
3．窨花拌和 将符合工艺要求的待窨茶坯与鲜花按规定的比例进行拌和、并充分混匀成符合技术要求的窨堆作业。其目的是促使茶与花的直接接触，充分吸香和调香。因此，窨花场所要求卫生、通风、空气流通。窨堆技术的要求是茶坯和鲜花充分拌匀，防止只有鲜花看不见茶坯，或只有茶坯看不见鲜花。
窨花拌和多用手工操作。大中型茶厂使用窨花拌和机、立体窨花机和联合窨花机，初步实现花茶窨制机械化和自控化。
在技术环节上要抓住2点：一是配花量，二是拌和均匀度与速度。掌握配花量、鲜花开放度、温度、水分、厚度、时间6个因子。
(1)配花量 根据各级总用花量，在保证各窨次足的原则下，按表4-7-1中的配花量掌握。
表4-7-1外销茉莉花茶配花量（千克/100千克茶坏）
级别
窨次
茉莉花用量
白兰花用量
银毫茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
春风茉莉花茶
六窨一提
150
0.5
雀舌茉莉花茶
四窨一提
100
0.5
特级茉莉花茶
三窨一提
100
0.5
一级茉莉花茶
二窨半一提
85
0.5
二级茉莉花茶
二窨一提
65
0.5
三级茉莉花茶
一窨半一提
50
0.5
四级茉莉花茶
一窨一提
40
0.5
五级茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
六级茉莉花茶
半窨一提
26
1.0
一号碎茉莉花茶
二窨一提
60
0.5
一号片茉莉花茶
一窨一提
30
1.0
资料来源：中国制茶工艺，1989
在现行的茉莉花窨制工艺中，由于各地鲜花质量、生产设备、窨制技术及产品品质要求各不相同，各级茉莉花茶总用花量及各窨次的配花量各花茶厂不大一致，但配花的原则基本相同。一般高级茶坯要花量多，所用鲜花质量好；中、低级茶坯少用花，鲜花质量稍次。高、中级茶多窨次，头窨配花量较多，以后各窨配花量逐次减少。茉莉鲜花的质量受季节和气候的影响很大，因此，配茶量也应随季节和鲜花质量高低进行适当调节。春花和秋花末期，气温低，鲜花质量较差，用花量要比伏花多5%～10%。
为了提高茉莉花茶香气的浓度，先在茶坯上层撒上少量的白兰鲜花，俗称“打底”。白兰花用花量，一般是多窨次茶坯每50千克用250～500克，单窨次的茶坯每50千克用500～750克。利用白兰鲜花浓郁持久的香气，来衬托幽雅清新的茉莉花香，调和香型，从而提高窨花效果．，但白兰花打底用花量不宜过多，否则茉莉花茶的香气中带有浓厚的白兰花香，容易产生“透兰”；反之，若用花量过少，则香气欠浓，达不到打底的目的。
白兰花打底一般与茉莉花拌和同时进行。高级茶用原朵打底，其他级茶可以折瓣使用。在茶、花拌和前，将白兰花瓣均匀地撒布在茶坯上，然后覆以茶坯，再下茉莉花窨制。低级茶在开窨前3～4小时撒布，以提高低香浓度。为了防止透兰，在三窨和提花时，白兰花可与茉莉花同时下堆。
(2)鲜花开放度 最低要求有80%以上已开放（呈虎爪状）、香气鲜纯浓烈，才可付窨。鲜花的开放度应掌握逐窨加大，使鲜花充分吐香。同时鲜花开放稍大些也有利于茶坯吸收香气。
(3)温度 窨花拌和时坯温要求不超出室温3℃。坯温高低直接关系到香气鲜灵度，应以比室温高1℃～2℃为好。
(4)水分 窨前茶坯的含水率以4%～4.5%为准。高级茶含水率可低些，低级茶可高些。续窨逐窨提高0.5%～1%。头窨起花后湿坯含水率不超过18%，逐窨下降0.5%～1%。提花前窨品的含水率以6%～7%为好；提花后成品含水率以8.5%为准，最高不超过9%。
(5)厚度 窨花拌和后的堆窨厚度以30～40厘米为准。可视窨次、茶坯等级、气温、通气条件、堆的大小适当掌握。
(6)时间 窨花拌和操作要求迅速均匀，一般要求在1小时内拼合完毕。从窨花拌和到通花5～6小时，从通花到起花5～6小时，整个窨制历时10～12小时。
4．静置窖花（或堆窨）茶、花拌和后进入静置窨花。此时在窨品外观静置，但实质上茶与花发生了一系列物理与化学变化。如花中水分和香气的释放、茶坯水分与芳香物质的增加、在窨品温度上升等，是形成花茶品质的重要过程。静置窨花的方式有：①箱窨。即用茶箱作为窨花设备，多用于高档茉莉花茶的窨制。②囤窨。即花和茶坯拌和均匀后盛放在栈条围的囤内进行。③堆窨。即花和茶叶拌和均匀后，就地堆成长方形的茶堆。目前除了少数特种茶外，普遍采用堆窨。④机窨。即用斗式立体窨花机和花茶窨制联合机窨制。拌和后的茶、花混合物，前者通过行车输送到机内各层窨花斗，后者进入百叶板平面窨花层静置窨花。适于大批量窨花机械化、连续优质生产。
不论箱窨、囤窨和堆窨，都要堆成中间低、四周高，以便于通气散热，防止中间温度上升过高后引起香气不纯。多窨次茉莉花茶，其高度要随窨次增加而逐窨下降，这样才能使鲜灵度逐窨提高。
静置窨花的全过程历时10～12小时，中间经过通花后，复以静置状态继续窨花。在窨时间的掌握．，因窨次不同而异，头窨11～12小时，二窨10～11小时，三窨、四窨9～10小时。其间要注意观察在窨品的温度、叶相等变化，以便适时通花。
5．通花与收堆续窖 通花的目的一是降温，二是促香花恢复生机继续吐香。通花根据在窨品堆温、水分和香花生机状态进行掌握。从窨花拌和到通花时间，头窨6小时左右，以后逐窨缩短0.5小时。收堆时间主要视堆温下降程度而定；收堆的厚度为了使香花继续吐香，一般比通花前低5 ～10厘米。
为了提高产品的鲜度，起花前的续窨过程，如堆温过高有必要进行第二次通花。第二次通花的目的在于排除浊气和散热。
通花与收堆续窨的技术关键是通花与收堆的时间和温度。当在窨品的温度上升到48℃～50℃时就要通花，否则容易引起鲜花熟烂变质，影响花茶品质。在技术上掌握看茶通花。对高级茶及特种名茶，为了保持名茶特色、防止茶汤变黄，通花温度可适当降低1℃～2℃；对低级茶，为了增加花香浓度、改进茶坯滋味，通花温度可适当增高1℃～2℃。多窨次花茶，从二窨起要逐窨增加鲜灵度，必须逐窨提高茉莉花的新鲜状态，所以通花温度要逐窨下降。
通花与收堆的作用：一是散热降温，使处于暂时萎缩的鲜花恢复生机；二是散发茶堆内部水分，防止鲜花黄熟变质和茶坯劣变；三是供给新鲜空气，驱除在窨品内部的二氧化碳，达到维护鲜花生机、使其持续吐香和防止在窨品产生闷浊异味；四是收堆时茶与花的重新组合，有利于吸香和调剂全堆品质。
6．起花 在窨时间达10～12小时，鲜花将失去生机，即可用起花机起花。起花顺序掌握“多窨次先起，低窨次后起；同窨次先高级茶、后低级茶”的原则。
(1)根据在窨品的温度掌握适时起花，以保持窨品的纯鲜度 头窨41℃，二窨40℃，温度逐窨下降，提花为34℃。温度超过时，应二次通花或翻堆。
(2)根据在窨品的含水率掌握起花时间 头窨17%～18%，二窨13%～14%，三窨11%～ 12%，四窨11%～12%，提花8%～9%。
(3)配好筛网 起花要配好筛网，操作要迅速，做到茶叶无花蒂、无花叶，花渣中无茶叶。起花后筛网必须清扫干净，不留花渣、茶叶。
(4)起花后的花渣利用 余香好的花渣可用于压花原料。提花的花渣取仍洁白、香气纯正、吐香能力尚强的压中档茶，其余花渣仅供低档茶使用。但腐熟变黄的花渣不能用来压花。通过压花达到充分利用香花的余香，压低低级茶的粗老味。压花要做到及时、迅速，边起花边压花。
7．烘焙 烘焙的目的在于排除多余水分，便于窨花、转窨、提花和烘焙，最大限度地保留花香，维护花茶品质。
(1)方法 烘焙使用烘干机，采用快速安全操作法。温度最高不得超过135℃，逐窨下降。在控制水分标准前提下，速度越快越好，当天起花后的窨品应在8小时内烘完。
(2)温度 在最高温度控制范围内，逐窨下降。以窨品的香气为主要依据，控制水分，调节温度。各级各窨次的温度控制按茉莉花茶窨制技术规程完成作业。
(3)水分 烘干后窨品的含水率要逐窨提高0.5%～l%，保证香气鲜纯，不可有闷气、烟焦等异味。水分标准按茉莉花茶窨制技术规程掌握。
8．冷却 烘后窨品必须充分利用设备进行摊晾冷却，但禁用强风吹冷。摊晾后的窨品温度越低越好，最高不得超过40℃。
9．转窖或提花茶 坯复火后让其自然冷却。一般需隔3天左右时间、看天晴花好进行转窨或提花。
(1)转窨 其目的因窨次不同而异。二窨以增加香气浓度为主，适当提高香气鲜灵度；三窨以上主要是提高香气鲜灵度。转窨的方法与窨花同，只不过窨花拌和后，无论箱窨、囤窨或堆窨，箱、囤、堆的大小、高低均应逐窨下降。
(2)提花 已窨花复火过的花茶半成品，用少量优质茉莉鲜花再窨一次，经过短时静置窨花，中间不通花，及时起花，不复烘，这一作业过程叫提花。提花的目的是提高花茶香气的鲜灵度。
提花的配花量为6～8千克/100千克茶坯。要选用朵大、饱满、洁白、充分成熟的优质鲜花。提花的同时也可用少量原朵白兰鲜花进行打底，并且尽量维护茉莉花的生机，保持其新鲜状态，从而有利于提高成品香气的鲜灵度。提花的在窨时间一般掌握在6～8小时。在窨品温度一般为36℃，不超过40℃。准备提花的茶坯水分含量通常为6.5%～7%。因此，提花后的水分含量增长幅度必须控制在1%～1.5%，以保证成品茶的水分含量符合技术标准。
为了保证产品的含水量不超过规定标准，提花用量需根据提花前产品含水量进行计算。其计算公式如下（以提花前每100千克窨品计算）：
成品荼含水量：提花前含水量+(提花配花量×鲜花减重率)/100
根据提花实践经验，茉莉花减重率约为40%。
同级、同品种、同窨次的茶叶，窨花后若香气品质不一致（如有的浓度好，有的鲜灵度好），就要拼堆提花，相互取长补短。提花后的花茶，在正常情况下，原则上都不拼堆，防止成品香气散失。
10．匀堆装箱 匀堆装箱是茉莉花茶窨制过程最后一道工序。提花起花后要进行匀堆，使全堆品质基本一致。匀堆装箱前，先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱。同时取大堆成品样品进行理化检验和品质鉴定。
由于来料加工的茶叶种类不一，根据不同素茶的吸附特性，看茶配花、看茶窨茶是生产实践的经验总结，所以在生产茉莉花茶时可根据素茶原料特点和销区的品饮习惯来选择窨制方法。
在生产上，从茶、花拌和→静置窨花→通花→收堆续窨→起花→复火干燥，习惯上称为一个窨次。高级茶下花量多，分窨次完成窨花。一般三级以上的中高档茶叶选用多窨次，如特级采用三窨一提；银毫与特种茉莉花茶一般采用四窨以上，如四窨一提、五窨一提、六窨一提的制法。三级以下的中低档茶叶采用一窨一提、半窨一提或一压一提的制法。
近20年来，茉莉花茶窨制工艺发生较大的变化。这种变化首先是对付窨茶坯水分的改变，于是有了增湿付窨、不烘坯付窨等，起花后的湿坯是复火后再窨还是直接下一个窨次，因此在二窨以上的工艺方案便有了连窨的制法，如连二窨或双连窨、连三窨或三连窨的提法。连窨工艺在节能、省本、省工等方面表现了优势。
（二）茉莉花茶窨制原理
茉莉花茶窨制的工艺基础是建立在鲜花吐香和茶叶吸香的两大特性之上，因此要熟知有效控制茶坯的吸香能力和鲜花的开放吐香规律以及窨制过程的一系列理化变化。了解窨制原理将有助于掌握花茶加工技术。
1．茶叶的吸香原理 茶叶具有吸附性能。茶叶在加工过程中经过揉捻造型、烘炒制干等作用下形成特有的外形，如条形、圆形、卷曲形等，成为一种具有表面凹凸不平的、多孔隙的物质，加上含有许多具有吸附性质的化学物质如棕榈酸和萜烯类化合物、水浸出物等，形成茶叶的吸附性能。花茶的窨制工艺正是利用这一特性，在窨制过程中，茶叶是吸附剂而鲜花中的芳香物质和水分子是吸附质。因此茶叶的物理性状和化学成分都在不同程度上影响窨制工艺效果。
茶叶的吸附性能因茶叶的类型不同而有所差异。一般有如下几个特点。
(1)茶叶吸附能力与茶叶孔隙有关茶 坯的吸附性能与毛细管作用有关，即与孔隙的孔径大小、孔隙长短密切相关。茶叶表面上分布着很多微小的空隙，由于这些空隙的存在，茶叶的比表面积很大。窨花过程中，茉莉鲜花释放的气体芳香物质不断进入茶叶空隙中，一旦与茶叶表面接触，很快就被吸附在上面。茶叶所以具有吸附能力，是由于它的表面（包括空隙内表面）存在着剩余力场，可以吸附与它接触的气体分子。茶坯的比表面积是炒青＞半烘炒＞烘青，炒青茶坯吸附速度较快但脱附也相应较快。因此，在花茶最佳素坯原料的选择问题上认为3种素坯的吸香能力和保香效果依次为烘青＞半烘炒＞炒青；吸附平衡以烘青最慢，炒青与半烘炒相近；解吸平衡则以炒青最快，烘青近似半烘炒青。综合评价是以烘为主的半烘炒青为适制花茶的最佳素坯原料，但烘青仍不失为较理想的花茶原料。
细嫩茶坯孔径小、孔隙短，吸附能力强，吸收香气量多，但吸香速度慢；粗老茶坯孔径大、孔隙长，吸附能力弱，吸收香气量少，但吸香速度快。因此在工艺处理上，嫩度好的高档茶采用多窨次，多下花量。
(2)茶叶吸香效果与某些化学组成有关 茶叶体内含有棕榈酸和萜烯类等成分，具有较强的吸附性能，且具有定香剂的作用，可以吸附花香和其他异气。细嫩茶坯含棕榈酸较高而有利于吸香，粗老茶坯则相反。但从20世纪80年代末的研究对水浸出物问题颇有兴趣。茶叶中的化学成分种类很多，不同类别的组分对吸香效果影响存在差异，在不同方法处理浸出物后的茶叶着香品质分析（表4-7-2）中反映出的水浸出物也是决定花茶香气特征的重要因素。因此，嫩茶水浸出物含量高，有利于吸香。
表4-7-2不同方法去除浸出物的茶叶窨花效果
（骆少君等，1989）
项目
精油含量（毫克/10克）
审评结果
对照
25.5
汤色黄绿，花香明显，有嫩茶香
去水浸出物样
19.9
茶汤无肥，几乎无花香，也无茶香，稍有木质味
去醚浸出物样
20.6
黄绿稍浅，香气与对照相似，无茶香
去水、醚浸出物样
22.0
茶汤无色，无花香，无茶香，木质气重
(3)影响茶叶吸香的工艺因素
①茶叶含水量与吸香能力 茶叶吸香特性的研究和试验表明，当茶坯的含水量为2.1%～47%时，茶叶都有明显的吸香能力，以含水量为10%～30%的茶叶着香效果高于含水量低于10%或高于30%的茶叶，但以含水量为15%～25%时窨制效果好。而且较高含水量的茶坯在害制过程中能保持鲜花的活力，明显提高鲜花吐香能力，这就改变了原有的以低水分、干燥条件下付窨的单一制法。
②窨制温度与吸香效果 温度对香气分子的扩散作用有直接关系。温度高，香气分子扩散速度快，香气浓度大，茶坯的吸香能力也增大。不同鲜花的香气分子扩散作用所要求的温度不同，因此，在窨花的温度参数上有所不同。如玳玳的坯温要求就较高，通常在6℃左右；而茉莉一般付窨坯温应控制在30℃～33℃。温度的影响是多方面的，既影响鲜花的生理过程，也影响茶坯的吸附过程，这里涉及化学吸附方面。
总之，茶的吸附作用大体上可划分为3个过程：①扩散。吸附质气体（挥发性芳香油物质和水蒸气）向茶叶外表面的扩散。②内扩散。吸附质气体沿着茶叶的孔隙深入至吸附表面（孔隙内表面或称孔表面）的扩散。③茶叶孔内吸附表面的吸附。一般来说，吸附作用的最后一个过程，即吸附过程是很快的。花茶窨制过程中，物理吸附和化学吸附并存，茶叶的吸香能力强弱取决于素坯本身的物理性状和化学成分组成，吸香量与鲜花的香气释放量有关，并受在窨工艺条件如水分、温度、空气湿度等因素的影响。
2．鲜花吐香原理
(1)茉莉花开放吐香习性 茶用香花的种类，由于芳香物质形成和挥发的特性差异，大体可分为气质花和体质花2类。气质花的香精油挥发特点是香精油物质以苷类的形态存在于花中，随着花蕾的成熟、开放，经过酶的催化，水解成糖和香精油，并放出热量，促使芳香物质随花朵开放不断形成和挥发；体质花的特点是芳香物质以游离态存在于花瓣中，在较高的温度下随着花朵开放香气散发逐渐减少。已开放的体质花仍可作窨花用，白兰花属体质花类；而茉莉花属气质花类，所以已开放的茉莉花对香料加工或窨花而言就失去利用价值。
茉莉花开放吐香的自然属性的另一个特点表j见为白天均不开放。不论是田间或离体的当天成熟花蕾，通常在晚上7时至10时才能达到生理成熟而开放吐香，其中以晚上7时至翌日凌晨2时为开放吐香盛期，正常气温下开放吐香时间可达20～24小时，但在窨制状态下吐香的时间缩短了1/3～1/2。
(2)影响茉莉鲜花开放吐香的外界条件
①环境温、湿度 这里指气温和空气相对湿度。主要影响鲜花养护阶段。如何促使当天的成熟花蕾在离体后置于加工环境中达到生理成熟而开放吐香，获得较为理想的花香质量，其环境条件是：适宜的温度控制范围为35℃，空气相对湿度为80%～85%。
②空气流通量 空气流通量在某种程度上是反映鲜花的供氧状况。离体鲜花仍有生理代谢过程，在达到生理成熟阶段，供氧足，花朵呼吸强度大，生理成熟快，开放吐香早；供氧不足，花朵不能顺利完成生理成熟和开放吐香，而且会因无氧呼吸产生酒精味。
③在窨品温度和水分 主要影响吐香与吸香的效率，最终影响窨制品质。当茶与花拼合后进入静置窨花，如何保持鲜花的生命力延缓衰亡有利于体内酶的活化、释放芳香物质，并扩散到茶叶中，受到温度和水分以及供氧状况等因素的影响。窨制过程温度和水分是一种动态变化过程，过高或过低均不利窨花质量。
窨制工艺应抓住吐香的关键时期，适时进行茶与花的拼合，以获得优质且多量的茉莉花香物质。