制茶名家王顺明眼中的武夷岩茶与大红袍

　　王顺明：首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承人、琪明茶叶研究所创始人、韩国国际茶叶研究所名誉所长，1974年起于茶厂工作至今，从事茶叶栽培、制作、审评30余年。

　　好茶求清、新，并通灵。人人都品茶，但却少有人知，一泡好茶是怎样制成的。其实，在每一泡好茶的背后都有一个神秘的人物———制茶师，在茶叶的制作过程中，其品质的高低，制茶师起着至关重要的作用。本期开张的“访茶三人行”栏目特邀全国茶叶标准技术委员会委员、质量专业高级工程师、国家一级高级评茶师陈郁榕以及骨灰级茶叶发烧友林纬先生与本报记者一起探访制茶名师，我们将一起走进武夷山、安溪等地，为读者逐一揭开制茶师的神秘面纱……

　　“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮新芽”，武夷山第二届海峡两岸茶业博览会的圆满结束，也让越来越多的世人了解并爱上武夷岩茶。武夷岩茶趋势如何？制作工艺路在何方？近日，本报记者与茶叶专家陈郁榕、茶叶发烧友林纬共同走进了武夷山制茶名家王顺明的家，探访这一甘醇可口、回味悠长的武夷岩茶。

　　一泡好茶如何制成？

　　何旌：您长期从事以大红袍为代表的武夷岩茶管理和制作工作，其中应该有些特别的感悟。那么在武夷岩茶的制作工艺上是否存在误区？

　　王顺明：在茶的制作技术性与艺术性上，武夷岩茶应首居第一，尤其在乌龙茶的整个制作过程中更是千变万化，会产生很多令人陶醉赞叹的色、香、味、形的欣赏境界。好的武夷岩茶必须具备优生态、良好的树种、精湛的工艺。特别是制作环节，可称之为“环环相扣、环环重要”。如果一个制作师傅太想挣钱，心浮气躁，那么肯定出不了一泡好茶。过于注重茶之香气，可能引导制作师进入一个误区，所谓“活甘清香”，与安溪铁观音不同，武夷岩茶以水为主。武夷岩茶与安溪铁观音不同，安溪铁观音有掀盖即香的特点，而武夷岩茶有香溶于水的特点，此外，所谓“杯中过三香”，盖杯香、挂杯香、口齿留香。此外，“懒肉桂、勤水仙”，在制作过程中，不同的品种有不同的制法，其中很多环节被忽视，也是制不成一泡好茶的主要原因，因此武夷岩茶的制作还很需要勤练内功把好制作关。

　　陈郁榕：武夷岩茶的制作，其工序繁杂、技艺精湛，除了有得天独厚的自然生态环境外，还需有优良的鲜叶原料基础。其次是人掌握的技术，要做到看青做青、看品种做青、看季节做青，要静心地去制好每一泡茶，也就是要做到“心闲手敏工夫细”。

　　对岩茶市场怎么看？

　　林纬：现在不少消费者好喝武夷岩茶，对岩茶的价格行情你有何看法？

　　王顺明：好的武夷岩茶外形特征条索肥壮、匀整、紧结状实稍扭曲，内质香气馥郁隽永、味浓醇甘滑，具有岩骨花香之“岩韵”，杯底有余香，汤色清澈艳丽，呈橙红色，喝后给人以独特美的感受。改革开放30年，茶行业正朝蓬勃的方向发展，武夷岩茶也不例外。其实，武夷岩茶与普洱茶有相似之处，武夷岩茶行情看好，要感谢普洱茶，普洱茶把茶产业炒作到了极致，可谓“披荆斩棘”，普洱茶的炒作挤掉了武夷岩茶的价格泡沫，打开了武夷岩茶的行业局面。此外，武夷岩茶产业的发展与政府的重视也是分不开的。

　　武夷岩茶价格较往年相比的确有所上涨，这主要源自于几个原因。一、供货市场紧缺；二、劳务工资成本看涨；三、岩茶行情看好。我认为，在价格方面，武夷岩茶经营者的利润控制在30%至40%比较合理，如果利润翻番，会出现滞销的局面。

　　陈郁榕：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，这是范仲淹的一首诗。“溪边”指武夷山九曲两岸，“奇”是神奇的意思，“茗”指茶叶，意思是说武夷山九曲溪两边的茶叶其品质超凡而名冠天下。“武夷仙人从古栽”是指武夷山历代茶农自古以来就开始种茶、制茶，说明了武夷山独特的自然环境孕育了许多优良的茶树品种，其品质优异而名扬天下。武夷岩茶的价格今年的确是比去年增长了20%左右，因为人力、工资、物料的因素，所以价格有所上浮。

　　怎样看待大红袍？

　　何旌：政府在大力推广大红袍品牌，你怎么看？好像许多人对市场上称之为大红袍的武夷岩茶感到疑惑。

　　王顺明：大红袍是武夷岩茶中的一个商品名，也是优良的茶树品种，它无论是制优率还是品质优异性，都非常好。“大红袍红天下”，政府将大红袍这一茶品种作为品牌推荐，如今，它已经形成了闽北茶叶的品牌，对宣传武夷岩茶是有好处的。大红袍6棵仅为母树，1982年以后，无性繁殖的大红袍已经进入了百姓家，市场上销售的凡是正规厂家出产的、带有QS认证的大红袍，都是安全的，对于大红袍的拼配，我的要求是“同一山场、同一品种、同一季节”。

　　陈郁榕：王顺明所说的很对，茶叶商品都应进行拼配以达到品质的一致性。比如，消费者购买每500克300元的茶，喝完后再去这家店里买300元的茶，口味就不一样了，这会使消费者感到疑惑是否品质不稳定？每一价位的茶经过拼配后品质达到一致，消费者就不会感到口感不一样了。