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一、茶质变化的原因
1、茶含水量的变化。据研究，当茶叶含水量为3%时，在良好的条件下贮存一年以上，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，超过6%就容易“陈化”，但现在制作加工名、优绿茶时，为了保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量太多超过国际规定5.99%，如不采取措施就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对湿度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中两天，分别上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶叶含水量的变化，是由于茶叶中的茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物等，都具有很强的吸水还潮性所决定的，所以，茶叶本身含水量高，是引起茶叶内含成分变质，陈化的主要因素。
2、温度对茶叶质量的影响。据实验干燥的茶叶在0℃以下保藏，可使氧化变质变得缓慢，保存一年以上与新茶相差无几。反之，高温又能促使茶叶内部物资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。实验表明，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。特别是在夏季7-8月间，气温高达40℃时，相对湿度又较大环境中，即使干燥避光贮存，由于现在使用的茶叶包装大多没有隔热层，所以，茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。
3、空气中的氧对茶叶质量的影响。空气中含有21%的氧，它很容易和其它物资相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化，茶叶与空气中氧结合后，而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，都进入了自动氧化过程，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更快，氧化的成分，即转化为其他新的物质，结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，使茶叶发生质变。
4、光线对茶叶质量的影响。光线是一种热量，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，从而使茶叶变质，实验证明，茶叶在透明的容器里放置10天，维生素C就会减少10-20%，当茶叶在光波400微米以下的紫外线照射下，就会引起化学反应，影响茶叶的质量，特别是高档绿茶对光反应更敏感、影响就更大。叶绿素是绿茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高、色泽翠绿、绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶的色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变，叶绿素的变化与光的照射，温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
此外，还有茶叶吸收异味的问题。这是因为茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，这类物质生性活泼，广交异味，即使茶叶装在普通的包装盒内，周围如有香皂、樟脑、油漆、香烟、中草药，还有印刷茶叶包装的油墨和制盒用的化学粘合剂等等异味，它也会很快吸收这些异味，而失去原有的鲜爽清香味。
二、茶叶贮存的环境条件
在茶叶质变的原因中，已提到水分、温度、氧、光等因子的综合作用下均会影响到茶质变化，故茶叶从加工后，到饮用前的贮存中，应严格控制环境条件，具体要求如下：
1、库房的基本要求。茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染，库房周围无异味，地势高燥，排水方便，通风散热方便，又可密闭遮光，库内温度不超过30度，相对湿度设法控制在20度以下，要专库专用，不得混装其它货物。
2、防潮要求。首先要求贮存的茶叶含水量，要符合储藏的标准，从科学的角度要求茶叶含水量应在3%，才能保持茶不变质。超过6%就容易“陈化”，所以茶叶贮存的含水量应控制在6%以下。其次，在阴雨天气，库房外面高湿、高温的情况下，不得进货取货，库房的门窗要封蔽，使仓库保持阴凉、干燥的环境。
3、避光要求。光线直接照射，会使茶叶中的叶绿素等化学成分，引起变色，并出现“日晒味”，降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变。所以，要求茶叶从加工后，到饮用前都要避光。
4、隔热要求。高温会使茶叶的内含物质氧化加快，促使茶叶“陈化”加快。所以在夏季高温期间，要尽量保持仓库里的气温不超过30℃，还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶，在这样的环境中贮藏的茶叶，就能避开高温对质量的影响。
5、防污染要求。茶叶由于含有棕榈酸和具有毛细孔多的结构，所以具有很强的吸附性。很容易把周围的异味吸收到茶叶中。所以在储藏保管时就要特别注意，不能与其他商品，特别是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包装材料包装茶叶和不卫生的车辆运送茶叶。茶叶仓库、茶叶加工厂，茶叶商店都要避开有味有毒气体进行加工、贮存、经营。
三、常温保鲜陶罐的技术性能与使用方法
常温保鲜陶缺罐系采用国家知识产权局授予的实用新型专利技术（专刊号：ZL002295946）依据茶叶加工厂、茶叶商店和千家万户实施茶叶保鲜的需求、设计了紫砂、精品罐、宜昌彩陶罐，普通陶罐，分别选用优质陶土生产的内、外两层盖，里面双层釉，可以用透明胶带密封内、外罐口的专用系列常温保鲜茶罐。陶罐材质优良，无毒无味，隔热性能好，它的热传导系数为0.1-1.1千卡/米、时℃，比软钢40千卡/米、时℃要低近40倍，这是其他包装材料的材质所不能比拟的，将茶叶贮存坛内密封后，还能避光、防潮、阻氧，防异味，防催化剂按触。所以它的性能，解决了因温、湿、光、氧等因子综合作用而导致茶叶质量变化的技术难题。应该说，陶坛是比较理想的茶叶保鲜容器。现将利用系列保鲜茶坛实施从茶叶加工厂、茶叶商店、家庭实施保鲜的方法简介如下：
1、茶叶加工厂，首先按茶叶贮存要求的环境条件，建立专用库房，选用容量25-100公斤以上中、大型陶坛，在库房水泥地面上放比坛底稍大点的厚木料将陶坛落位到离开墙壁50公分木料上，这样便于存，取茶和保持库房内的环境。其次，选用无毒无味的牛皮纸，包若干包含水量低于4%的粗茶，置入陶坛底部，再及时将加工好含水量控制在6%以下的高档绿茶装入铝塑复合袋进行真空包装，或尽量排除袋内空气密封后，贮存在坛内中部，接近坛口部位，再放若干纸包粗茶平坛口，最后将陶坛内，外盖均用透明胶带进行密封即可。实验证明，用此法保鲜，在常温条件下贮存两年，仍可保持茶叶的品质不变，贮存一年，仍与春茶的色、香、味相差无几。创名牌的高档绿茶选用紫砂精品罐包装为好。
2、茶叶商店，在保持茶叶营销环境条件下，可选用0.5到25公斤系列常温保鲜罐，25公斤陶罐属商店专用贮存罐，0.5至2.5公陶罐既可作商店样品茶陈设罐，以可作名牌茶专用包装罐，售给顾客。顾客要先看茶、后买茶，商店必须配备现代包装设备和50-100克铝塑复合专用袋，使顾客能满意买到小规格密封包装茶，便于带回家贮存保鲜和分次取出，常年品饮色、香、味具佳的茶。
在炎热的夏季、店内气温超过30度时，如能有空调器将店内气温控制在30度以下，保鲜的效果会更好。
长期使用透明玻璃瓶展销茶或用一些有异味包装包茶，是不符合保持茶叶质量要求的，就按茶叶保鲜的方法不断改进经营管理，坚持诚信经营。同时要宣传饮茶有益于身体健康，茶叶保鲜科学知识，把商店办成弘扬祖国茶文化的阵地，这样办商店，才会受到国内外广大消费者的欢迎。
3、家庭贮茶与保鲜
家庭贮茶，首先必须要求茶叶干燥，一般茶叶的含水量应控制在6%以内，其次贮藏茶叶的场所要求阴凉干燥，切忌潮湿，此外，贮茶的容器以及周围的环境必须清洁、避光、无异味，否则会污染茶叶，使茶变质，失去原有的风味。
由于陶罐贮存保鲜技术的推广应用，给家庭贮茶与保鲜带来了方便，每个家庭首先可按年饮茶量，选购专用贮茶罐，然后到商店选择自己最喜欢最经济实惠的茶叶，要求商店用50-100克铝塑复合袋进行包装密封，带回家置入茶叶保鲜陶罐内，用透明胶带将罐口内、外两层盖加以密封，即可达到保鲜的目的。
通过用陶罐，纸听、十聚乙烯内袋、聚乙烯复合袋三种包装材料对绿茶保鲜效果进行比较试验，分析保鲜过程中，茶叶感官品质和主要内含成分的变化，结果表明，在常温下贮存一年，陶罐含水量仅增加0.2%，氨基酸保留量达95%以上，滋味部分仅下降5.6%，保鲜效果明显优于其他两种包装。实践证明陶罐较适用于高档绿茶保鲜，能在常温下较长时间保持名优绿茶的色、香、味。
作假茶叶苦丁茶是茶叶吗
茶质变的原因和陶罐贮存保鲜技术与方法
2021-02-09 12:16:39热度:185°C
一、茶质变化的原因
1、茶含水量的变化。据研究，当茶叶含水量为3%时，在良好的条件下贮存一年以上，绿茶色泽、滋味可与新茶相仿，超过6%就容易“陈化”，但现在制作加工名、优绿茶时，为了保持茶的外形美观，常常炒制的干茶含水量太多超过国际规定5.99%，如不采取措施就不易保持品质。另外，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，如原为含水量5.7%的干茶，分别放置在相对湿度为90%、80%、57%、42%、19%和2.5%的环境中两天，分别上升或下降到11.4%、9.1%、8.1%、6.3%、4.7%和2.3%。茶叶含水量的变化，是由于茶叶中的茶多酚、蛋白质、糖类、类酯物等，都具有很强的吸水还潮性所决定的，所以，茶叶本身含水量高，是引起茶叶内含成分变质，陈化的主要因素。
2、温度对茶叶质量的影响。据实验干燥的茶叶在0℃以下保藏，可使氧化变质变得缓慢，保存一年以上与新茶相差无几。反之，高温又能促使茶叶内部物资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快。实验表明，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍。特别是在夏季7-8月间，气温高达40℃时，相对湿度又较大环境中，即使干燥避光贮存，由于现在使用的茶叶包装大多没有隔热层，所以，茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。
3、空气中的氧对茶叶质量的影响。空气中含有21%的氧，它很容易和其它物资相结合，发生氧化反应，从而使物质发生变化，茶叶与空气中氧结合后，而发生氧化反应的物质，主要是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，都进入了自动氧化过程，尤其在高温、高湿、多氧条件下，氧化更快，氧化的成分，即转化为其他新的物质，结果使原来组成茶叶色、香、味的成分减少或不复存在，而一些不利于茶叶色、香、味的成分相继产生，使茶叶发生质变。
4、光线对茶叶质量的影响。光线是一种热量，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，从而使茶叶变质，实验证明，茶叶在透明的容器里放置10天，维生素C就会减少10-20%，当茶叶在光波400微米以下的紫外线照射下，就会引起化学反应，影响茶叶的质量，特别是高档绿茶对光反应更敏感、影响就更大。叶绿素是绿茶色泽和叶底色泽的主要物质，叶绿素保留量高、色泽翠绿、绿茶在贮放中约有40%的叶绿素转化为脱镁叶绿素时，茶叶的色泽仍然是翠绿的，但如有70%以上转化为脱镁叶绿素时，就会出现显著的褐变，叶绿素的变化与光的照射，温度高低和茶叶本身含水量高低关系密切。
此外，还有茶叶吸收异味的问题。这是因为茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，这类物质生性活泼，广交异味，即使茶叶装在普通的包装盒内，周围如有香皂、樟脑、油漆、香烟、中草药，还有印刷茶叶包装的油墨和制盒用的化学粘合剂等等异味，它也会很快吸收这些异味，而失去原有的鲜爽清香味。
二、茶叶贮存的环境条件
在茶叶质变的原因中，已提到水分、温度、氧、光等因子的综合作用下均会影响到茶质变化，故茶叶从加工后，到饮用前的贮存中，应严格控制环境条件，具体要求如下：
1、库房的基本要求。茶叶仓库要防潮、避光、隔热、防污染，库房周围无异味，地势高燥，排水方便，通风散热方便，又可密闭遮光，库内温度不超过30度，相对湿度设法控制在20度以下，要专库专用，不得混装其它货物。
2、防潮要求。首先要求贮存的茶叶含水量，要符合储藏的标准，从科学的角度要求茶叶含水量应在3%，才能保持茶不变质。超过6%就容易“陈化”，所以茶叶贮存的含水量应控制在6%以下。其次，在阴雨天气，库房外面高湿、高温的情况下，不得进货取货，库房的门窗要封蔽，使仓库保持阴凉、干燥的环境。
3、避光要求。光线直接照射，会使茶叶中的叶绿素等化学成分，引起变色，并出现“日晒味”，降低茶叶的品质。即使在低温及无氧条件下保鲜的茶叶，一旦受到强光照射，仍会使茶叶色泽劣变。所以，要求茶叶从加工后，到饮用前都要避光。
4、隔热要求。高温会使茶叶的内含物质氧化加快，促使茶叶“陈化”加快。所以在夏季高温期间，要尽量保持仓库里的气温不超过30℃，还要采用既能隔热又能密封的容器贮存茶叶，在这样的环境中贮藏的茶叶，就能避开高温对质量的影响。
5、防污染要求。茶叶由于含有棕榈酸和具有毛细孔多的结构，所以具有很强的吸附性。很容易把周围的异味吸收到茶叶中。所以在储藏保管时就要特别注意，不能与其他商品，特别是有味的商品存放在一起，更不能用有味的包装材料包装茶叶和不卫生的车辆运送茶叶。茶叶仓库、茶叶加工厂，茶叶商店都要避开有味有毒气体进行加工、贮存、经营。
三、常温保鲜陶罐的技术性能与使用方法
常温保鲜陶缺罐系采用国家知识产权局授予的实用新型专利技术（专刊号：ZL002295946）依据茶叶加工厂、茶叶商店和千家万户实施茶叶保鲜的需求、设计了紫砂、精品罐、宜昌彩陶罐，普通陶罐，分别选用优质陶土生产的内、外两层盖，里面双层釉，可以用透明胶带密封内、外罐口的专用系列常温保鲜茶罐。陶罐材质优良，无毒无味，隔热性能好，它的热传导系数为0.1-1.1千卡/米、时℃，比软钢40千卡/米、时℃要低近40倍，这是其他包装材料的材质所不能比拟的，将茶叶贮存坛内密封后，还能避光、防潮、阻氧，防异味，防催化剂按触。所以它的性能，解决了因温、湿、光、氧等因子综合作用而导致茶叶质量变化的技术难题。应该说，陶坛是比较理想的茶叶保鲜容器。现将利用系列保鲜茶坛实施从茶叶加工厂、茶叶商店、家庭实施保鲜的方法简介如下：
1、茶叶加工厂，首先按茶叶贮存要求的环境条件，建立专用库房，选用容量25-100公斤以上中、大型陶坛，在库房水泥地面上放比坛底稍大点的厚木料将陶坛落位到离开墙壁50公分木料上，这样便于存，取茶和保持库房内的环境。其次，选用无毒无味的牛皮纸，包若干包含水量低于4%的粗茶，置入陶坛底部，再及时将加工好含水量控制在6%以下的高档绿茶装入铝塑复合袋进行真空包装，或尽量排除袋内空气密封后，贮存在坛内中部，接近坛口部位，再放若干纸包粗茶平坛口，最后将陶坛内，外盖均用透明胶带进行密封即可。实验证明，用此法保鲜，在常温条件下贮存两年，仍可保持茶叶的品质不变，贮存一年，仍与春茶的色、香、味相差无几。创名牌的高档绿茶选用紫砂精品罐包装为好。
2、茶叶商店，在保持茶叶营销环境条件下，可选用0.5到25公斤系列常温保鲜罐，25公斤陶罐属商店专用贮存罐，0.5至2.5公陶罐既可作商店样品茶陈设罐，以可作名牌茶专用包装罐，售给顾客。顾客要先看茶、后买茶，商店必须配备现代包装设备和50-100克铝塑复合专用袋，使顾客能满意买到小规格密封包装茶，便于带回家贮存保鲜和分次取出，常年品饮色、香、味具佳的茶。
在炎热的夏季、店内气温超过30度时，如能有空调器将店内气温控制在30度以下，保鲜的效果会更好。
长期使用透明玻璃瓶展销茶或用一些有异味包装包茶，是不符合保持茶叶质量要求的，就按茶叶保鲜的方法不断改进经营管理，坚持诚信经营。同时要宣传饮茶有益于身体健康，茶叶保鲜科学知识，把商店办成弘扬祖国茶文化的阵地，这样办商店，才会受到国内外广大消费者的欢迎。
3、家庭贮茶与保鲜
家庭贮茶，首先必须要求茶叶干燥，一般茶叶的含水量应控制在6%以内，其次贮藏茶叶的场所要求阴凉干燥，切忌潮湿，此外，贮茶的容器以及周围的环境必须清洁、避光、无异味，否则会污染茶叶，使茶变质，失去原有的风味。
由于陶罐贮存保鲜技术的推广应用，给家庭贮茶与保鲜带来了方便，每个家庭首先可按年饮茶量，选购专用贮茶罐，然后到商店选择自己最喜欢最经济实惠的茶叶，要求商店用50-100克铝塑复合袋进行包装密封，带回家置入茶叶保鲜陶罐内，用透明胶带将罐口内、外两层盖加以密封，即可达到保鲜的目的。
通过用陶罐，纸听、十聚乙烯内袋、聚乙烯复合袋三种包装材料对绿茶保鲜效果进行比较试验，分析保鲜过程中，茶叶感官品质和主要内含成分的变化，结果表明，在常温下贮存一年，陶罐含水量仅增加0.2%，氨基酸保留量达95%以上，滋味部分仅下降5.6%，保鲜效果明显优于其他两种包装。实践证明陶罐较适用于高档绿茶保鲜，能在常温下较长时间保持名优绿茶的色、香、味。