简述正山小种红茶初制的制作工艺流程

小种红茶具有条索肥壮、紧结圆直、色泽乌润，有纯松烟香和滋味醇厚的品质特征。这是由于它制造工艺独特的缘故。小种红茶除包括一般工夫红茶的全部工序外，尚有与乌龙茶相似的过红锅(杀青)的特殊处理。

(1)萎凋

小种红茶的萎凋工序实行日光萎凋与加温萎凋相结合的方法。小种红茶主产区—福建崇安县星村桐木关一带，春季多雨，晴天较少，一般采用室内加温萎凋。桐木关一带的加温萎凋又叫焙青，各地初制厂都有专门焙青用的“青楼”.青楼分上下两层，中间架设横档搁条，不铺木板，搁条间隔约6-10厘米，搁条上铺“青席”。下层距地约2米，在距地1.7米处悬挂吊架，为焙干时放置水筛之用。

加温萎凋时，首先在楼下烧松柴明火。为了使室内温度均匀，烧火时必须把松柴摆成“T”字形，或在四周和中间各放一堆。待室温升到25℃时，把鲜叶均匀地摊放在青席上，每平方米大约摊2.5公斤，厚3厘米，翻抖时先用竹扫帚将萎凋叶扫拢成堆，然后用手翻动，并抖散水汽，使失水均匀，但需轻翻，以免叶子损伤而成“死青，’(红青)。晴天翻动一次，雨天翻2-3次，整个过程1.5小时至2小时。

日光萎调，视阳光的强弱与鲜叶本身是“晴天青”或“雨天青”而定，晴天青可厚摊，而雨天青需薄摊，一般摊叶厚度为2.5-3公分。其方法是在空地铺上青席，将鲜叶均匀撒在青席上，萎凋过程中翻动一次，历时约1小时。为使萎凋均匀，在日光萎凋一段时期后，移至室内进行“凉青”，其效果更佳。

萎凋的适度标志是鲜叶失去原有光泽，叶质变软，梗折不断，叶脉呈透明状，并散发出特有清香。适度萎凋后即可进行揉捻。

(2)揉捻

本世纪初，小种红茶系用脚揉。在室内靠墙壁处用泥土筑一长方形土炕，宽约70厘米，靠墙一端高约60厘米，另一端高约20厘米，呈30-50度斜面，中间挖成相当于锅径大小的圆洞，一列2-5个，将铁锅镶列在圆洞中，在壁上设一横木，高与胸平。将已萎凋适度的茶坯倒入锅中，厚约10厘米，双手握住横木，两足在锅中用力揉转，先轻慢尔后重快。至茶汁外溢时，进行解块，抖散茶团，再行揉捻，反复2-3次，至芽叶紧卷成条，茶汁粘腻，稍带香味即可。一般在傍晚进行，每每揉到深夜。

50年代后改用小型揉捻机揉捻，侮机装叶约10公斤，揉机转速每分钟为50转，全程揉时为50分钟左右，按轻、重、轻的加压原则加压，中间下机解块一次，揉至茶条紧卷，茶汁溢出，粘于茶表为度。

(3)发酵

小种红茶采用热发酵的方法.发酵时将揉捻适度的茶坯置于竹篓或木箱内，上盖麻布或厚布，并用力压紧，置于火炉灶边或烘青楼上加温，约经6-8小时，待有80%以上茶坯呈红褐色、无青草气味并带清香，即可取出过红锅.若天气晴朗，气温稍高，可将揉捻适度的茶坯装在青篮中，篮的四周装叶稍高，中间稍低，便于通气，上盖湿布以保温增湿，在篮中进行发酵。

(4)锅炒

小种红茶的锅炒又叫“过红锅”，是小种红茶的特有工序，它的作用在于钝化酶促作用，停止发酵，以保存部分茶多酚，达到茶汤红亮，滋味浓厚，并蒸发部分低沸点青草气味的物质，保持香气甜纯的目的。其方法为，当锅温达200℃时(白天看锅底灰白，晚上显微红)投入发酵叶1-1.5公斤，双手翻炒，动作敏捷，采用“两摸一抖”的炒制手法，约2-3分钟后，发酵叶变软烫手时即可起锅。炒制技术要求较严，如“过红锅”时间过长，失水过多易焦叶，同时茶坯复揉时易碎，过短则达不到提高香气增浓滋味的目的。起锅时动作要快，以免烧焦茶坯，影响品质。每炒3-5锅需磨锅一次，以除去粘结锅底的茶汁，避免烟焦气味.。

(5)复揉

茶坯经过炒锅之后，茶条有所回松，必须复揉，以再紧茶条，增进部分细胞的破损。其方法是，将过红锅的炒叶趁热置于揉捻机内，揉8-10分钟，待条索紧结即可下机进行烘焙。

经过以上五道程序，小种红茶初制制作工艺基本完成。如果想要制作更加高质量的小种红茶，还得采用定级分堆——毛茶大堆——筛分——发酵——风选——拣制——烘焙——匀堆——装箱——成品的精制技术。