有关宋代贡茶制茶工艺

经过前人对茶饮的探索，及至唐代，茶文化确立了成熟的文化脉络，建立了较为统一的程式和仪式。接之宋代，茶的制作和饮用过程被推到另一个历史高峰，宋时造茶可谓择不厌精，烹不厌细。这乃是皇室对茶的热衷，引领了贵族以及工商层段对茶的追捧和过度消费。

宋代茶文化的发展，同时带动了多种艺术门类的发展。要饮茶，必得先制茶，这就带动了农业和工业发展;茶的饮宴过程中，要精心搭配茶席，使用茶具，甚至茶僮、琴乐，缺一不可。这就带动了瓷器、绘画、音乐等文化的进一步发展。可以说，我国的制瓷艺术，到了宋代到达了顶峰，这与宋代茶饮的繁琐至极也不无关系。

精茶细作宋之风

唐代用茶，以蒸青团茶为主，依形状可分为八种等级(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上极品，后二种为粗级品)，至宋代对茶的质量更为讲究，宋朝皇帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶。所以宋代制茶尤其是制贡茶的工艺极为考究，有采茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄几个基本步骤。

采茶

宋代由于贡茶的大量需求，由专门的大臣监造贡茶，并且由经过训练的熟练采茶工担任采茶的工作，采茶要在天明前开工，至旭日东升后便不适宜再采，这是因为天明之前未受日照，茶芽肥厚滋润。如果太阳出来后再采，茶芽膏腴会被日光消耗，成品的茶汤就没有鲜明的色泽了。所以每于五更天方露白，击鼓集合工人于茶山上至辰时(约七点)鸣鉎收工，这是为控制茶叶质量，怕有人为增斤两，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折断，若用手掌搓揉，茶芽易于受损。由此亦可见其制作态度的认真。

拣芽

茶工摘的茶芽质量并不十分均齐，所以还须挑拣。采回的茶芽分为：小芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形如小鹰爪者为“小芽”，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如针细的小蕊制茶者为“水芽”，水芽是芽中精品，小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、乌带多不用。如能精选茶芽，茶之色、味必佳，因此拣芽对茶质量之高低有很大的影响，宋代对质量的注重更在唐人之上。

蒸茶

采来的茶芽多少沾有灰尘，所以要先用净水洗涤清洁。伺专用蒸笼水滚沸，将茶芽置于甑中蒸。蒸茶须把握得宜，火工过热则色黄味淡，不熟则包青且易沉淀，还略带青草味。这里的火候很考工夫，在宋代，好的制茶师很受尊敬，这也推动了宋代制茶技术的发展。

榨茶

蒸熟的茶芽被称为“茶黄”，茶黄还需淋水数次令其冷却，先置小榨床上榨去水分，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起来，再用竹皮捆绑，最后放在榨床下挤压，半夜时取出搓揉，再放回榨床——即是翻榨，如此彻夜反复，必需待茶芽完全干透为止，如此茶香才能久远，滋味醇厚。