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茶叶中酶类物质:茶叶中的多氛氧化酶是什么？

茶叶中的多氛氧化酶是什么？

多酚氧化酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，茶叶中的酶较为复杂，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。各类酶均有其活性的最适温度范围，酶若失活、变性，酶的催化作用具有专一性，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性。

茶叶中的活性酶,其中的活性酶是什么意思?

酶，酶能促进茶叶中的物质发生反应。我们口腔中也有各种酶。

茶叶加工中发生的是酶促褐变还是美拉德反应

加热会导致酶失活，从而抑制酶促褐变的发生。非酶褐变与酶无关，如美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等。其中的酶受热已失活，其色泽变化是非酶褐变引起的。lcppp1974(站内联系TA)估计酶褐变的可能性较大！调节pH或高温处理后应明显减低！酶促褐变是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。反应机理是植物组织中含有酚类物质。

茶叶中的基本成分是什么？

发酵，是指将揉捻好的茶胚装在篮子里。稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，即可上焙烘干，发酵的目的。在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变，发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里。进入发酵室发酵，发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

制红茶需要什么氧化酶

发酵，俗称“发汗”，是最为重要的一个环节。是指将揉捻好的茶胚装在篮子里，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加发酵叶的温度和湿度，促进酵素活动，缩短发酵时间，一般在5～6小时后，叶脉呈红褐色，即可上焙烘干。发酵的目的，在于使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化作用，使绿色的茶坯产生红变。发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。参考地址：http://baike.baidu.com/link?url=wLemXcMb7dVWMDtJ26TGaY0m3hS0DpZ8y6y0irgDzZzJ5bMc3D7aGfLl9akkdw_9yIn0lQ4O2yvnztFSG1kHQ1S7GexnnUxjt1iHF1woygy

茶鲜叶中主要包括哪些物质？占比多少

1、 水分鲜叶的水分含量，水分含量的多少，常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势等等各种因素的差异而不同。因此水分含量的变化与控制，2、 多酚类化合物鲜叶中多酚类化合物含量，占鲜叶干物质总量的12%~24%。黄酮醇类含量3%~4%干物，还有酚酸类、花青素和花白素。其变化的产物直接影响制茶品质的色、香、味。由于儿茶酚氧化途径和氧化程度的不同，产生色、香、味品质绝然不同的六大茶类。3、 蛋白质和氨基酸鲜叶中蛋白质含量占干物质的20%~30%。蛋白质含量较高。蛋白质主要是由各种氨基酸组成，蛋白质分解成氨基酸，谷氨酸具有鲜味。所以游离氨基酸是制茶品种中最重要组成之一。4、 酶酶是植物细胞产生的具有催化功能的蛋白质。制茶技术首先是有效的控制酶的活化，5、 糖类鲜叶中的多糖类占干物质的20%~25%，有纤维素（4%~9%）、半纤维素（3%~8%）、淀粉（0.4%~0.7%）和果胶物质（11.0%左右）等。可溶性糖除构成茶汤滋味外，还参与茶叶香气的形成。其与氨基酸、多酚类化合物相互作用形成茶叶不同的风味特征。6、 芳香物质鲜叶中芳香物质含量占干物质的0.005%~0.03%，制成的茶叶中芳香物质组成成分较鲜叶大为增加。如红茶芳香物质。

急冻可以破坏茶叶中的酶吗

茶叶需要冷藏是不错，但是酶这种物质在高温下会改变，低温只会保存得更好，各种不同茶叶冲泡温度也是不一样的，超过它的冲泡温度就会影响其内部成分！

黑茶 如何区分金花和黄曲酶

1、菌落表现不同的：黄曲霉一定有菌丝形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌丝一定不是金花；此外黄曲霉的孢子是呈烟雾状，在茶叶里比较牢固，而黄曲霉必然有霉丝，再者会与白霉共生。金花在生长过程中消耗有机物会转化特有的让您愉悦的甜味物质，而黄曲霉是喜欢生长在坚果大豆花生上，有黄曲霉污染过的食物会让您有锁喉，因条件反射作出呕吐状。4、存在位置不同：金花一般存在于茶饼、茶砖的中心，而发生霉变的黄曲霉多数是因为存放的时候导致的，所以通常会在表面。5、分布规律不同：金花的产生都是零散地分布，茶叶内部整体都会存在；而因为黄曲霉是外界存放不当引起，会出现某地方成片，某地方没有这种现象。1、黄曲霉毒素中毒危害黄曲霉毒素对人和动物健康的危害均与黄曲霉毒素抑制蛋白质的合成有关.黄曲霉毒素分子中的双呋喃环结构，是产生毒性的重要结构。黄曲霉毒素的细胞毒作用，是干扰信息rna和dna的合成，进而干扰细胞蛋白质的合成，导致动物全身性损害（nibbelink,黄曲霉毒素b1能与trna结合形成加成物，黄曲霉毒素-trna加成物能抑制trna与某些氨基酸结合的活性。对蛋白质生物合成中的必需氨基酸，亮氨酸，精氨酸和甘氨酸与trna的结合，均有不同的抑制作用，从而在翻译水平上干扰了蛋白质生物合成，影响细胞代谢。2、金花的药用价值金花能产生一种酶，促进茶叶中的蛋白质。