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茶叶 摇青:铁观音加工时的摇青是怎么回事

铁观音加工时的摇青是怎么回事

铁观音的全部加工工序算下来是这样的：采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。这道工序”就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，有手工摇青。也有机器摇青，2.听起来好像很简单的样子。这里头的讲究可多啦，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力，走水。使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片“使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，4.茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了”那这茶叶就必须是，铁观音在摇青时“5.第一次摇青要轻摇，还要时间短“第二次再比第一次稍增力度和时间”这第三次的摇青其实就是。

下雨天茶叶如何摇青

一、采摘阶段1、开面：茶青停止伸长，出现驻芽，中开面4-5分成熟指第一叶成熟叶的一半左右。不分品种、大小、老嫩、长短，3、茶青：从茶树采摘下来到炒青这一段时间的完整芽叶，都称为茶青。4、露水青、早青、午青、晚青：以不同的采摘时间区分，早晨采摘带露水的茶青和露水青，傍晚以后采回的是晚青。5、湿青：露富水分的茶青。从采青至验收、运输过程中，茶青挤压、郁闷、发热而萎软的茶青。7、伤手、伤卡、伤青：茶青在采摘、装卡、保管过程中，断裂、折叠、挤压而产生梗叶受伤。该类茶青鲜灵性降低，受伤处提早发生不正常红变，茶青堆积发热：水分散发增快，水汽积累在叶层间，在叶面上出现湿润状，茶青质量降低，晒青中使用的一种手工操作方法：在有节奏的旋转摇动中，使茶青在篱面逐渐移动，均匀薄摊篱面，晒青程序均匀一致，第一次摇青也称为开青。含有开始摇青的意思，因烈日暴晒中：在热埕晒青，茶青翻动不及时或手法不对，带水湿晒青，茶青灼伤、蒸伤，都会产生红蒂、红脉、红叶现象，整叶红变的称为死青或红条，3、消、皱。含有水分不饱满的意思，即叶面失去光泽。梗皮稍皱状，以形容水分散失程度，4、走水、行水“指茶青中水分由梗--叶蒂--叶脉--叶肉的扩散”输导运动和细胞质间水分的渗透运动。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下：茶青才能产生，第三次、第四次摇青后的凉青中“叶子向后背略翘，成浅弧状“称汤匙状”5、拨水，在没有摇青或摇青不足的情况下“茶青细胞进行快速的呼吸作用”伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗。造成茶青的缺水：以及内含物少，叶面呈现暗绿色，也导致成茶条过轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低，拨水常因第三、四次摇青不足或不及时而产生，意思和行水相似，但程度较轻。茶青呈萎软状。从采青开始至炒青前均可产生：品质降低，其字义是指微生物的作用，而制茶中的质量变化。是酶促氧化作用“即指的是茶青的红变和品质形成过程，摇青达到一定程度后。叶面呈现硬挺状态，青味发挥。指茶青的鲜灵度，叶蒂和叶脉青鲜”叶面有绿色光泽。10、拉筛、甩筛、伤筛，指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤，产生红蒂、红脉和不正常红叶，茶表在茶筛底来回摩擦称拉筛“在茶筛中不规则甩动称甩筛”茶青在摇青筒中摔动散落而受伤和伤筛。每一次摇青的间隔时间较短，前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青。12、大水冇、青空冇，指条过轻飘、中间疏散不紧实：含水量多的雨青，在气候阴湿情况下。水分散失慢：但细胞呼吸仍长时间地消耗内含物造成水多物少，成茶条索轻冇、青绿色，带青草气味和水闷味，叶底绿色“摇青不足、茶青消水多，成茶条轻冇带有绿色、滋味稍淡的称青冇，摇青后段由于气候转暖、大风吹和不用时摇青等因素，提早和过度，又没有及时炒制，水分散失过多；也会产生轻冇现象。积索或胶索茶坯转暗褐色，成茶汤色泛红。2、干揉：烘焙失水太多，包揉时茶坯在茶巾中摩擦增大，断碎条和粉末增多，色泽浑白色。茶坯在包揉巾、袋中滞留时间长，梗叶泛红，有轻微的发馊现象，影响茶叶品质。茶坯包揉时的搓压动作，使叶、梗形成螺状皱纹或结节。茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄软部产生弯曲，一般是铁观音等叶张肥厚品种和手工精细包揉才能形成。6、明火、暗火。木炭燃烧可看到的火苗称明火：反之火温适宜称暗火，干燥工序中：火温高或火候过度。

乌龙茶摇青的作用

机械摩擦力造成叶细胞损伤，使茶多酚酶促氧化，诱发香气。将萎凋的茶叶放在竹筛内，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。摇青先轻后重，摇青转速由，用力轻渐生，时间由短渐长、发酵由轼渐重。鲜叶嫩，宜于晒足少摇，鲜叶粗老，宜于轻晒多摇。春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。春茶消，夏暑皱，秋茶水守牢"扩展资料制茶工艺的其他术语1、杀青是利用高温处理新鲜的茶叶。并失去一部分水分，2、揉捻茶叶含水量60%为宜。提高叶温；3、闷堆将锅炒的茶叶。堆积盖布闷黄，4、发酵决定茶叶色、香、味品质的关键。因揉捻的压力作用。

茶叶的制作

1采摘在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。枝梗宜短，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。2、晒青茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，叶面又会挺直起来。4、摇青当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，青草味挥发。使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“5、杀青也称炒青其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，上图是用滚筒杀青机在杀青。6.整形包揉把杀青后的茶叶包在特制的布里，把整个茶叶紧包成球状。

做茶叶一般要多长时间？

1采摘在晴天的正午----下午3时采摘的鲜叶质量最好。而且茶叶的鲜嫩度要适中。要符合这两个条件，一季其实没几天的。如果下雨，就全泡汤了。如果要制作高档的铁观音，有严格的采摘标准。一般选三叶一芽，鲜嫩度适中。枝梗宜短，细小，这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。2、晒青茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。3、静置青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。4、摇青当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边"5、杀青也称炒青其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。上图是用滚筒杀青机在杀青。6.整形包揉把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。如上图，从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。7、揉捻将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作。将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

茶叶如何发酵

不同的茶叶有不同的加工过程和加工方法以及加工标准，加工过程如下：分为手工采摘和机械采摘2、萎调（又叫晒青）：分为日光萎调和室内萎调3、摇青发酵：茶青通过摇青机或手工搅拌的摩擦运动，擦破叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，使叶子由硬变软("4、杀青（炒青）定型;就是以高湿来破坏酵素的活性。抑制茶叶继续发酵：以免使得气味完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味，5、揉捻加工，经5-8分钟的持续揉、捻、抿。使叶片卷成条索：破碎叶细胞，挤出体汁，使其粘附于叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤，碳火干燥烘焙是乌龙茶开成独特滋味的关键。其一般火功的要求是：高级茶温度宜低：时间宜短，低级茶温度宜高，时间宜长，分为机械拣剔和手工拣剔。主要是除去粗老畸形的茶衅：第3步实际上就是氧化发酵。摇青、静置、再摇青、再静置......循环进行。

摇青的茶叶制作工序

即摇青工序,一般摇青机。