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茶叶的炒制:在家里用炒菜的铁锅如何炒制绿茶？

在家里用炒菜的铁锅如何炒制绿茶？

用铁锅炒制绿茶的程序：1、洗锅，生火烧热锅；生火并将锅烧热。倒入采摘回来的茶叶，用竹筷反复翻动，直到将茶叶炒软，将炒软的茶叶盛出，盛出茶叶后，将锅洗净。4、揉搓（搓茶）；用手反复揉搓，将手在冷水中浸湿，当茶叶揉搓成一团，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束啦。5、重炒并重复揉搓；将搓好的茶，放入热锅中再炒热。同样用筷子来回翻动至，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。

怎么炒茶叶？

1、将茶叶摊开，让里面的水分蒸发掉。2、晾一两个小时后，放入锅里，开最小火，慢慢翻炒。不停翻炒，略感松脆。摊开晾在纸盒上或者竹筛上放置一晚，第二天就很脆了；炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，竹枝一端直径约10厘米。炒青是一个术语，是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法，通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发，阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。

茶叶是如何炒制的呢！

我讲一下十大名茶之一六安瓜片制作过程，以下是安徽六安市黄府茶业有限公司自家茶厂制作茶叶的过程。一 采摘 谷雨前后精选有机茶园优质叶片，二 摊凉 将扳好的叶片分开摊凉，严禁发热变质、叶片变红。翻炒叶片1~2分钟，使叶片杀青透而不焦。边炒边拍，以利叶片片状形状形成。五 毛火 烘笼温度要求100℃左右，用竹制烘笼炭火烘坯，嫩芽薄摊、老叶稍厚，2~3分钟翻动一次，翻茶时要要匀，烘后要摊凉10小时。拣去老片、黄叶、焦叶、杂质。两把烘笼换倒或两个火滩三把烘笼换倒，用手轻轻翻动，让毛茶充分吸收叶脉中的水分而回疲变软。九 老火 使用大号烘笼，翻动均匀。

为什么茶叶要炒干，而不是晒干。

先摊放，把采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上，厚度不超过2cm，同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等，以保证原料净度。然后杀青，现在一般在电炒锅内进行，杀青要翻得快，必须杀透、杀匀。以杀青叶外表失去光泽，变软且有粘性，茶香溢出为适度。出锅后快速散热，排除水闷气，接下来整理条形，有采用手工完成的，有用机器完成的，关键是要掌握温度先高后低，加压轻重结合的原则。具体操作分两步完成。将杀青叶投放电炒锅（或多功能机槽）内，锅温80－100℃，掌握抖压交替，加压用力由轻到重，待初步成型，达3－4成干时出锅摊凉并簸出碎片。用力轻一重一轻，待茶叶成微扇形，达7－8成干时出锅，最后就是烘焙提香了，初烘，以白木炭为燃料。

茶叶的炒制工序（绿茶）

先摊放，把采回的鲜叶均匀地摊放在竹匾或竹垫上，厚度不超过2cm，时间3－4／小时。同时要剔除老叶、单叶、鳞片、杂物等，以保证原料净度。 然后杀青，现在一般在电炒锅内进行，锅温180－200℃，投叶量为250g左右。杀青要翻得快，扬得高，撒得开，捞得净，必须杀透、杀匀。以杀青叶外表失去光泽，变软且有粘性，茶香溢出为适度。出锅后快速散热，排除水闷气，并簸出焦末、碎片。 接下来整理条形，有采用手工完成的，有用机器完成的，关键是要掌握温度先高后低，加压轻重结合的原则。具体操作分两步完成。第一步，将杀青叶投放电炒锅（或多功能机槽）内，锅温80－100℃，掌握抖压交替，加压用力由轻到重，动作要轻快。待初步成型，达3－4成干时出锅摊凉并簸出碎片。第二步，锅温60－80℃，用力轻一重一轻，并不断拉理茶条，待茶叶成微扇形，达7－8成干时出锅，摊凉至常温。 最后就是烘焙提香了，初烘，以白木炭为燃料，温度掌握在70－80℃，均匀薄摊，每隔2－3分钟轻翻一次，动作要轻，防止茶条断碎。足烘，将初烘叶摊凉后合二为一，温度40－50℃，烘至手捻茶叶成末，含水量约等于5%时完成。

茶叶的味道与炒制的手法有关系么？

茶叶制作工艺相对复杂，而其中这一道烧制茶叶手法，就要严格的控制火候。

自己采的茶该怎么做才能成茶叶，炒制过程是怎样的，该加些什么

火候掌握是否恰当，茶叶易出现焦边、爆点，火力过低，茶叶容易出现红梗，茶场发红，也会影响茶叶品质。在炒制时，一般感到在制叶能滑溜不粘锅，表明火力适当。如果芽叶拓不起来，表明火力过度，温度太高，要马上降温；如果没有爆声，温度太低，在温度没有及时升高或降低的情况下，为避免茶叶出现焦边或红梗，可以采取左手托起茶叶，右手用油抹布在锅里涂一些制条专用油润滑锅子的办法，作短暂的等候处理。不同鲜叶原料，炒制高档茶原料的火力应该低一些，中档茶原料的火力应高一些，低档茶原料比较粗大，要求火力更高一些，这是因为炒制过程中芽叶的水分是逐渐减少的。青锅时芽叶下锅温度，l－7级鲜叶原料掌握在75－115℃，8－10级鲜叶原料（粗老茶）掌握在140－180℃；辉锅时的温度，高中档茶掌握在50－65℃。温度过高，甚至出现焦斑，产生焦味；成品茶颜色发黑，汤色发暗，滋味不鲜爽，香气也差。炒制龙井茶时，都必须根据原料的大小老嫩和炒制过程中鲜叶失水的多少，灵活地掌握火候。二、龙井茶炒制的手法与手势 人们都说龙井茶是一种工艺品，是用手精心制作出来的。由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制。龙井茶炒制统称有十大手法，如果把全程的炒茶动作分解开来，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎。各种手法的作用如下：作用是散发叶内水分，青锅、辉锅时都要用上。作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段。作用是把锅中的茶叶托于手中，也能使茶叶变扁平，作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头。也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用，使茶叶条索整齐均匀。甩主要用于青锅。作用是使茶叶光洁、滑润、扁平。青锅、辉锅均要用上。作用是使手中的茶叶里外交换，把茶叶抓紧、抓直。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅。作用是使茶叶光、扁、平，使茶叶更加扁平、光滑。作用是双手用力压扁茶条（右手压着茶时，左手压着茶时，则右手压在左手上），压多与磨结合进行，促使茶叶更加扁平、光滑。作用是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底。在青锅和辉锅时，茶叶（特别是碎片）在下锅价段很容晚粘在锅壁上，用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底。在青锅或辉锅的起锅时，用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索。作用是使茶叶条索紧直均匀。作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐。用于低档茶的青锅和辉锅。龙井茶炒制中，12种炒制手法不是依次单独使用的，而是互相结合穿mgc行的，都要用到其中的某几种手法。比如炒制高档龙井茶的青锅，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、荡6种手法，主要是使茶叶色泽明亮，先是用抖、搭、拓3种手法（时间很短），后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使辉锅后的干茶进一步达到色泽明亮、条索整齐均匀。炒制各档龙井茶要根据鲜叶的色泽、老嫩、大小，准确地掌握火候，灵活地穿插运用其中的几种手法。如辉锅茶叶条索太紧。青锅，是用抖、搭、拓、甩、捺5种手法，其抖、拓手法的手势是大拇指叉开，做到手贴茶，轻轻地把茶叶从锅底向锅壁上拓起来（不能太用力，从而导致干茶色泽发黑），抗到近锅边时把茶叶托在手中，提到离灶面5－10cm高处将手中茶叶全部抖落到锅底（抖时整只手抖动三四下），这是茶叶下锅初期的手法手势。这样炒到茶叶开始发软时，这时抖、拓的手势还是大拇指叉开，四指微张带弯曲，把茶叶从锅底向锅壁上部拓起来，拓到锅边时把茶叶托在手中，在离灶面5－10cm高处将手中茶叶抖下30％，其手势是大拇指叉开，四指并拢翘起，手掌放平，将留在手中70％的茶叶连手带叶搭到锅底中心位置，再把茶叶拓起来，直到青锅叶起锅为止。青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法。抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大。