“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。说的是嫩叶含水量多,酶的活性强,在茶叶制造过程中的杀青要“老杀”,要多除去水分,反之要“嫩杀”。“小锅脚,对锅腰,大锅帽”。说的是制造珠茶时,炒小锅是使细小的茶做圆,炒对锅是使不大不小的“腰档茶”做圆,炒大锅是使大的“面张茶”做圆。
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