郑纯辉：一个老字号掌门人的感与悟

细节中见品质

观察记者随意捡起茶桌上的瓜子准备品尝，郑纯辉笑说：“你别看这只是些微不足道的瓜子，他们的成本之高你是无法想象的。”郑纯辉叫小二拿来店里进的瓜子，竟然是一包包袋装的“大好大”牌瓜子，80克，1.6元一包。“原来我们也和别的茶馆一样，进散装的瓜子，但是这种瓜子往往质量很差，里面破的、霉的太多了。后来我们为了品质，就到处选货，现在暂时选定了这一品牌，如果以后看到更好的，我们还会换。”

在太极，除了茶，茶点也都是精心备置的，上桌之前，茶博士们都要仔细甄别，剔出劣质颗粒，保证品质、口味和美观。对于茶点的选择，也只有在杭州或江南地区有代表性的品种才可以摆上茶桌：临安的山核桃、诸暨的香榧、超山的橄榄、绍兴的茴香豆、天目山的笋干……每一种茶点，都力求做到香味俱佳，而且这些地道的茶点，也让顾客在品尝的同时，回忆起一段段深厚的文化故事。

“对于品质的追求当然没有错，可是这样下去，入不敷出怎么办？”观察记者不解地问到。郑纯辉说：“成本和质量虽然看似有些矛盾，但只要找到它们的平衡点，一切问题就都迎刃而解了。”

“我的观点是：在适当的成本控制下，质量越优越好，对此我不惜一切代价！”说到这里，郑纯辉语速加快，明显有些激动。

在郑纯辉眼里，老字号得以生存的本质就是“质优价廉”，抛开了这一点，老字号就失去了生存的价值。产品就如人品，我们相信每一个老字号的世代相传，都是本着掌门人一颗谦虚、宽厚、自律的心，才延续至今。

处好自己，处好历史

身为一家老字号的掌门人，郑纯辉当然有一个老字号掌门人的圈子，经常聚会，交流彼此的想法。几十年的交往，郑纯辉接触了不下八、九百家的老字号掌门人。这些老字号的规模有大有小，大的已经上市融资，小的只有几个员工。

“老字号的根基就是他们的历史。”这是郑纯辉对待历史的观点。然而，依照他的所见所闻，接近一半的掌门人都没有正确认识好这段历史。

“其实这种现象很常见，我们常常看见一些对老字号店铺的介绍，区区千字，而且翻来覆去就是这千把字。不管有多精彩多浓缩，可几百年的历史肯定是写不完的!”这背后，或许就映射着老字号掌门人在历史挖掘工作上的缺失。

在太极茶道的一楼，一大半的区域都被一个设计精巧的“民俗博物馆”占据了，馆内古色古香的环境像一条民俗老街，许多晚清、民国风格的店铺依次排开，有长衫铺、当铺、茶器铺、糕点铺、药局、字画铺、竹篾铺、茶叶铺、木刻铺等，店铺长度达到140多米。所有视频、文字、实物和图片，都穿插在店铺内外，顾客可以像逛街一样来感受历史的记忆和时代的变迁。

看着这些精美的藏品，收集它们过程之艰辛可想而知，“藏品的来源有些是祖传下来的，更多是千方百计从民间收集来的，或是高价从拍卖行拍来的。我们之所以现在每年花这么大力气来收集，就是因为这些东西稍纵即逝，如果现在不重视，以后将会付出更大的人力和物力，这个成本就无法估量了！”

太极讲究阴阳和谐，而对于老字号掌门人来说，就是店铺的经营和文化的水乳交融。只有从心底付诸感情，才能处好自己，处好历史。