张岱 茶癖真功夫

张岱（1597-1689），字宗子，号陶庵，绍兴人。他出生于一个世宦及书香之家，其高祖张天复、祖父张汝霖均为进士，曾祖张元忭为状元，父亲张耀芳亦以副榜入仕。父祖辈身居高官又著述甚丰，人称天复、元忭为“谈、迁父子”。张岱自幼受祖父宠爱，博览群书，精于史学及诗文。但科场不利，未能早年中式。及40岁后，国难当头，1646年6月，绍兴为清军攻占，张岱为完成《石匮书》忍受精神与肉体痛苦，避兵于嵊县西白山中。此时，“所存者破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊。”直至时局稍定，才回到绍兴家中。张岱一生著述弘富，除有明一代史书《石匮书》200卷外，《陶庵梦忆》、《西湖梦录》、《琅擐文集》等游记、回忆小品尤为人称道。文学史上评其为明代后期小品文大家。

张岱在69岁时作的《自为墓志铭》中，叙述了自己有广泛的爱好，除棋琴书画、娈童美食外，“兼以茶淫桔虐，书蠹诗魔。”他到过辽宁河北，游历过黄河、长江中下游各省，也常盘亘于南京、苏州、杭州各繁华城市和名山大川，交结佛老、宦达、伶妓和工匠商贾各式人等，了解各处风情习俗，物产土宜。他认为人的一生应有爱好嗜好，甚至应该有“癖”，有“瘾”。在《祁止祥癖》文中说：“人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也。”那么，他的诸多爱好与嗜好中，什么可以称之为“癖”呢？他自认为是“水淫茶癖。”谓张岱为“茶癖”，决非溢美之辞，大量事实说明这一美誉非张岱而莫能担当之。

张岱对绍兴茶业的发展作出过极大的贡献，在第一章《茶史》中曾生产力叙述过他所首创的“兰雪茶”及其特色。其时，日铸茶衰落，他请了徽州歙人专事松萝茶的师傅来绍兴传授经验。在《兰雪茶》一文中他说：”遂募歙人人日铸。勺法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。“此茶焙成后，又以禊泉水，杂入茉莉，“以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，秀纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰与雪涛并泻也……余戏呼之兰雪。”兰雪一经出现后，立即得到人们的好评，绍兴人原来喝松萝茶的也只喝兰雪茶了，甚至在徽州各地，原来惟松萝茶的也改为兰雪茶，只喝兰雪茶了。“不食松萝，只食兰雪”，“松萝贬声价俯就兰雪。”他不仅创制了兰雪茶新品种，而且其品茶之精，味泉之专达于出神入化、异乎寻常的地步，这在他的《闵老子茶》一文中有生动的记述。几经识茶品水之后，南京著名老茶人闵老子最后只好说：我70多岁了，精于茶的鉴赏，自以为无人可比，今日却让我见到你，于是两面三刀人成了莫逆至交。他又发现和保护了绍兴的几处名泉，如“禊泉”、“阳和泉”等，使绍兴人能用上上等泉水煮茶品茗。

张岱在《露兄》一文中还写有《斗茶檄》文。当时绍兴城内有不少茶店，其中一店用水用茶特别讲究，“泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤，器以进涤，无秽器。其火候汤候，有天合之者。”张岱特别喜欢这家茶店，于是就给它取了个“露兄”的店名。其出典是宋代米芾说过：“茶甘露有兄”的句子。又为它作了一篇《斗茶檄》指出：“水淫茶癖，爰有古风；瑞草雪芽，素称越绝。”现在这家茶肆，“水符递自玉泉，茗战争来兰雪”，还有不少可口茶食，因此饮这样的茶真是“一日何可少此”，“七碗茶吃不得了，卢仝茶不算知味。”尽情赞美了这茶肆，也就是绍兴茶肆的至味至风。

积多年的经验，张岱曾撰有《茶史》一书，手稿交于闵老子“细细论定”，并计划出版。其目的是“使世知茶理之微如此，人毋得浪言茗战也。”但不久战祸四起，清兵八关后随即南下，张岱生活发生急剧变化，家庭迁移，逃难避乱，在匆促中稿本散失，只存序文，后辑于《琅擐》中，这是绍兴茶史也是中国茶史上一大损失。

张岱在绍兴茶史上的突出地位罕有伦比，他对中国茶史的发展作出了特殊的贡献。