繁华十年，茶楼站在十字路口

5月底以来，杭州茶楼业两大品牌蓝宝茶楼和门耳茶坊中山店纷纷停业装修，据说，替代他们的是新近热热闹闹的经济型酒店。

7月初，杭州市委、市政府召集茶楼协会等部门负责人座谈，明确提出：希望杭州的茶楼行业要向“中国式的星巴克模式”挺进。

这一切，似乎在预示着杭州茶楼业已处在一个转型的岔路口。沿袭了十年的自助式茶楼，是去是留，成了经营者必须面对的问题。

传统休闲业态到了 该调整的时候

门耳茶坊负责人倪闻介绍，杭州都市型茶楼的大量兴起已有十余年，目前稳定在500多家，大多是茶点自助形式，客户群单一。加上梅家坞等地的农家茶楼，杭州茶楼已有上千家。规模的急剧扩张造成茶楼业过度饱和。杭州茶馆越开越多，利润越来越薄。而越来越多的酒吧、茶餐厅等休闲业态的出现，对茶楼的冲击也很大。顾客对一成不变的自助茶楼模式已感到有些厌倦了。

“我觉得，茶楼业出现部分茶楼开始改行的情况是很正常的。”杭州茶楼业协会会长、湖畔居茶楼总经理朱家骥认为，“比如蓝宝，它最早就是做小吃的，因为当时看中茶楼这个市场才进来的。而相对于其他产业，茶又是文化度较高的产业，到了一定的时候，就需要作一些调整。”

自助茶楼走过十年

“去过门耳的名茶展卖馆的人就知道，卖茶叶不是那么简单的事。”倪闻说，“为什么不起名叫专卖馆，而叫展卖馆，就是因为想突出茶的文化特色。不买茶也可以喝茶，顾客在那里可以了解到除了茶叶之外的更多信息，如茶道、茶具、品茶的正确过程等等。”在倪闻看来，茶楼有一个非常重要的社会作用，那就是向顾客传播尽可能多的茶知识。

倪闻说，“日本人将茶与茶道一起推销，就获得了很大的成功。或许从这点上，我们应该获得不少启发。”

经常去泡茶楼的人或许更多地关心能在那里吃到些什么而不是喝什么茶，而经常喝茶的人也未必会按照品牌去选择茶叶。“我们现在的茶叶，大多是‘有名无姓’的茶叶。”倪闻说，“因为大多数茶叶都是散农户生产销售，中国茶品牌经营理念缺失。我们希望能创出自己的品牌茶叶，可以让消费者通过品牌来选购茶叶。”倪闻提出了“茶叙”的概念，要做纯正、清莹和精致的茶品，并形成“一坊一叙”的品牌店。

“我认为自助茶楼还是有很强的生命力的，只是它是否需要这么多的数量，这么大的规模，是个值得探讨的问题。而如何突出它的品牌和文化，也是很重要的。”朱家骥认为。

茶楼要走星巴克的路

茶楼和疗养、演艺、美食、化妆、保健一起成为杭州的 “六大特色潜力行业”。市政府提出要将这些非常符合“生活品质之城”特质的行业发扬光大，提出要与杭州创意产业相结合，在已形成的“A8艺术公社”、“LOFT49”等创意产业园区内建茶馆，发展中国式的星巴克模式，把茶馆打造成时尚流行的发布地。

“星巴克在年轻人心目中是时尚的象征，甚至是一种文化的象征，把中国茶也做成这样是很有挑战性的。”倪闻在肯定了这个创意后，也表示了自己的担忧。因为就目前杭州茶楼现状来看，大多数茶楼不过是一个小小的门店。规模小而散，而企业必须要具有发展的战略眼光才有可能逐步形成星巴克的模式，否则有可能出现不少外表像、经营模式和内容零乱的“假星巴克”。“我们目前只会先专心做好文化和品牌工作。”倪闻说，“等到有了足够的精力和资源，时机成熟，才能涉足。否则很容易分心。”

繁华十年，茶楼站在十字路口繁华十年，茶楼站在十字路口(2)

我们似乎对杭州咖啡馆里如此情景已经习以为常：点一杯咖啡，然后再来份鸡腿饭，就着饭喝咖啡；或是端上一份爆米花，浓烈的奶油味和着咖啡香，此外还有牙齿和食物产生“咔嚓咔嚓”的研磨声，一种让人哑然失笑的效果。

这是典型的杭州咖啡馆，可以允许快餐甚至是各种零食与咖啡共存。在杭州的街头，只要在你想喝咖啡的地方就能见到。当然，咖啡不仅止于此。

来自咖啡西餐协会数据显示，到目前为止，杭州城里已经有超过600家咖啡馆。它们散落在或者繁华的街道或者幽静的小巷。

杭州的咖啡馆最早出现是在上世纪80年代中期。而如今，南山路上集中了杭州最豪华的咖啡馆，北山路上集中了杭州风景最美的咖啡馆，其他还有零星散落在城市各个角落的或大或小的咖啡馆，甚至在近郊还有几家家庭式的咖啡馆。在座座或喧闹或安静的茶楼边，咖啡的氤氲静静地在这座城市中弥漫。

杭州咖啡的非个性口味

维也纳咖啡馆文学大师托贝格在几十年前写下了一句看似平淡的话：“一个客人坐在咖啡馆里喝咖啡。”

咖啡盒子的老客们几乎永远在固定的位置去品尝一杯固定的咖啡。主人贡爱萍有着让人眼热的，目前杭城最好的咖啡机。一杯真正好的咖啡，不是只有纯手工才能做得出来吗？

主人传递了这样一种观念：一杯性质稳定的咖啡，或许是目前最好的选择。

品质不够稳定，口感与上一次的不同，温度与上一次有差别，都是客人认为咖啡水平下降的原因。目前杭州人喝的咖啡，可能不那么需要个性。在大众对咖啡的欣赏水平还没有那么高的时候，他们需要的首先是一杯咖啡，一杯品质稳定的咖啡。

寻找杭州咖啡馆的主人

大部分杭州人好像总在不同的咖啡馆之间穿梭。是什么吸引你去这一个咖啡馆而不是那一个？杭州的咖啡馆，大概都缺少一个咖啡主人。其实人才是让人留下来的主要原因。一个让你感觉极具亲和力、可以随意聊天的咖啡主人是目前咖啡馆稀缺的，所以人们总在不停地寻找，寻找那个有志同道合的人的咖啡馆。

爱摆弄各种各样咖啡器具的C-HOUSE咖啡生活馆的主人李源纮最爱给他的客人讲故事。获得过多国专利的虹吸壶、状如化学实验器具的冰滴壶以及古韵十足的手工磨豆机等各类咖啡器具以及各国咖啡，每一个都有一个漂洋过海的故事。听着这位来自台湾的“咖啡文化传教士”讲述，眼睛停留在橱窗里每一件与咖啡有关的器具似乎让咖啡更添了滋味。咖啡，纵使口味再本地化，也难让人忽略掉其本身的文化。

最爱自己玩咖啡的卡布基诺咖啡，最爱养龙鱼的龙舍咖啡……私人咖啡馆更能打动人们的心。

非快餐式的咖啡馆正点滴渗透进生活。虽然有人说，咖啡毕竟是舶来品，不适合传统文化韵味十足的杭州，600多家咖啡馆中能够赢利的不到300家。不过，爱咖啡的人说：如果咖啡仅仅是咖啡，那将会是一件可悲的事情。