中国茶馆一脉三十年
中国茶馆一脉三十年
编者按：新中国成立60年来，特别是改革开放以来的30年间，茶业产业和整个国民经济一起飞速发展，迎来了茶叶种植、加工、流通、消费的全面繁荣。
茶产业既横跨第一、二产业，也涵盖了包括文化的第三产业。而分布城乡的茶馆，则是茶经济与茶文化的一个重要交集点。它既是茶叶的消费场所，又是茶文化传播、展示、交流、传承的平台。茶馆的发展，全面展示了一个时代的经济社会文化的发展状况。
党的十一届三中全会以来，我国茶叶种植面积迅速扩大，产量不断提高。随着以市场经济为导向的国民经济改革的深入，经济发展、人民生活水平逐渐提高，社会全面进步，文化及生活方式的多元化发展，使人们有了更多可支配的财力和时间，一个大众消费的时代来临了。中国的茶馆业从此进入从未有过的蓬勃发展期。
随着内地茶人将港台新型茶馆经营理念和模式带入内地后，真正意义的当代茶馆开始出现。历经跌宕起伏的发展过程后，当代茶馆具备的功能、承载的文化更加丰富，服务对象更加广泛。茶馆数量较30年前增长近20倍，总量突破10万家，分布范围拓展至全国各大城市及许多乡镇。一端连接生产、一端连接市场的茶馆，在承载交际、信息、审美、展示、教化、休闲、餐饮等社会功能的同时，成为中国文化的一个标识和徽记。
1984年中央1号文件放开了茶叶等农特产品的流通。中国茶业经济管理体制开始向商品经济、市场经济转变。茶叶流通由过去的单一渠道向多渠道转变，城市零售网点广泛铺开。在流通放开的同时，茶叶科研方面也取得了新的成果，1978年，全国供销合作总社在杭州成立了茶叶加工研究所。在各方面措施的有力促进下，我国茶产业从种植、加工到流通各个领域，已经开始全面进入了发展的黄金时期。
茶产业的发展为茶馆的恢复发展创造了条件。在上世纪80年代，我国内地传统茶馆普遍得到恢复，但经营方式和内容尚处于传统模式的坚守状态。以“清茶馆”、“书茶馆”、“野茶馆”为称谓的分类，基本涵盖了这一时期的茶馆类型，各地域的传统服务和鲜明的文化特色在茶馆中得以传承和延续。
除传统茶馆服务的恢复，伴随着社会经济文化生活的日益丰富，消费者也对茶馆提出更多新的要求。上世纪80年代中后期，为适应市场的新需求，国家商业部茶畜局等部门，采取了一些新的措施，如“到公园里、餐馆里开茶馆”。然而由于不同行业和管理部门管理体制的束缚，在北京中山公园、北海公园开办的茶馆都并未成功。内地茶馆多数处于类似北京大碗茶青年茶社的“茶棚阶段”。而在这一时期，我国台湾省“当代茶馆”的雏形已然形成。以“茶艺馆”命名的这种新型茶馆蓬勃兴起。
在日益开放的同时，海峡两岸的交流面逐渐扩大，台湾这种新型茶馆给内地的茶馆经营理念与消费方式带来新的启示和借鉴。随着经济体制改革的深入，在大陆，个体私营经济发展，一些传统的茶馆经营者及新入行的经营者把目标定在新型茶馆上，以“茶艺馆”为榜样建立自己的茶馆。1988年，北京老舍茶馆正式开业。这可以看作是中国当代茶馆开始出现的一个标志。
上世纪80年代末，由国家商业部在北京民族文化宫主办了一次茶叶文化展示周，这次展示可视为中国茶馆业发展中的一个转折点。此后不久，北京、杭州、成都、广州、上海的一批现代化茶馆陆续开业，茶艺之风席卷全国。1995年，北京第一家茶艺馆五福茶艺馆开业，其装修风格、以茶艺表演为主的经营方式在北京茶馆业引起了不小的震动。这一时期，各地陆续开业了一批茶馆，不仅在装修装饰上较早期的茶馆更为讲究，同时也都开始对文化的引入有了不同程度的重视。各地茶馆数量从几家发展到几十乃至上百家，整个茶馆行业展现出勃勃生机。
进入21世纪后，中国各地茶馆先后经历了一次洗牌重组，茶馆进入了多元化发展阶段。同时，茶馆的区域特色逐渐模糊，创新的经营模式和内容成为茶馆这一新时期的特色。在社会主义市场经济体制建设不断推进的大势之下，在多级政府、茶馆行业组织的管理、支持的协同作用下，茶馆业伴随着整个茶产业从“散、小、乱、差”走向健康有序。茶馆的文化定位、服务项目以及经营中的茶叶品评、储藏、冲泡，服务管理、营销策划也已提上茶馆经营管理的日程。
另外，茶馆经营中也存在许多值得重视的问题。在高额利润的吸引下，在内资加大投入的同时，外来资本大量流入，茶馆数量迅速增长，部分地区形成了茶馆街区，竞争日趋激烈，市场几近饱和。在此期间，大批茶馆在残酷的市场竞争中淡出行业的舞台。茶艺馆、茶餐馆同质化问题突出，杭州自助式茶馆的单一化经营导致的竞争矛盾在2004年走向激化。同时，各地涌现出一批主题文化茶馆，成为传统茶馆和茶艺馆二分天下的有益补充。在市场竞争激烈、主题文化丰富的行业背景下，经营管理秩序化已成为这一时期整个行业发展的一项重要任务。
关键词一：茶艺
“茶艺”一词最早出现在台湾。上世纪70年代中期，台湾在世界局势的大背景下，迫切希望回归到中国文化的潮流中。一时间，传统民俗，如：剪纸、布袋戏、中国功夫等都成为时尚。以中国传统茶道为基础的“茶艺”在这一背景下应运而生。
1978年，台湾台北市和高雄市分别成立了茶艺协会。茶艺比赛等茶文化活动在台湾频繁举办。1988年，“台湾经济文化探问团”抵达上海，“茶艺”在内地首次向观众展示。
茶艺馆和茶艺会所的出现，是中国茶馆业由传统向现代的一次集体性的变革。在茶艺之风的带动下，海峡两岸的茶艺馆蓬勃发展。茶艺馆区别于传统茶馆，形成了统一的特点：茶艺馆以品茗为主，不再是早期各地简单的喝茶，在器皿、程序和环境上都有了更加细致的要求。同时，茶馆的展示功能被深入开发，字画、古玩、工艺品等被放进茶馆展示，多种社交活动进入茶馆。茶艺馆结合商务、私谊等多种社交活动，进一步细分自己的功能特色。上世纪90年代，是中国茶馆开始进入名副其实的茶艺时代，经过多年来的发展，现代茶艺馆已在全国茶馆业中取得不可否定的主流地位。
关键词二：茶餐
“茶餐”由来已久，中国自古便是饮食并用，除却茶馆业的文化产业特征不看，一直以来茶馆就被划入餐饮业的范畴。广州茶楼楼上喝茶楼下售卖糕点饼铒是传统特色，北京早期的茶饭馆多提供简单的饭食，成都的露天茶馆也有清汤面供应。曾经有作家将茶馆的茶点作为评价茶馆的主要原则，可见茶餐的重要。
如今，上海、福建、北京等起步较早的主打茶餐的茶馆，已经将简单地引入餐饮服务发展到提供以茶为食材的茶餐，且各有特色各成派系，并将茶餐做成了茶馆经营的竞争优势项目。随着茶馆的多元化发展，茶餐本身也开始尝试多元化、特色化、高端化的探索。茶宴不仅因茶馆所在地域的文化特色，打上了如川、鲁、湘、粤的菜系印记，也以宫廷菜、内府菜、私房菜而互相有别。目前，兼营茶餐茶点的茶馆超过了一半以上。
1994年，第一家以“茶宴”为主题的茶馆上海秋萍茶宴馆创建，其推出的“西湖十景”、“经典古诗宴”等茶宴广受关注，并为茶馆带来了稳步增长的营业额。福建“别有天茶艺居”开业后不久，以茶入菜的吴家私房菜在茶馆中推出。这一时期，各地茶馆都不同程度地尝试引进了餐饮服务，龙井虾仁等菜肴成为茶馆的桌上菜，但以茶为食材的茶餐还是屈指可数。
21世纪末，杭州等地展开了大规模的茶宴评比，许多以茶为食材的菜肴在比赛中脱颖而出。各种名茶以茶汤、叶底、茶粉等多种形式应用于菜肴之中，茶餐的品种丰富至主菜、配菜、热菜、凉菜、甜点，完整成为一桌宴席。在此推动下，各地主推茶餐的茶馆逐步发展而走向高端，2008年前后，北京老舍茶馆推出了茶宴宫廷菜，吴裕泰也在饮食街建馆推出茶宴内府菜，这些菜品更加精致，选材更加考究，同时，消费水平增至前所未有的高度。
除此之外，一些茶馆迫于经营压力，将策略转向餐饮，成都、杭州茶馆的螃蟹宴、北京茶馆的燕鲍翅、鹅肝的推出，引来业内争议。自1998年杭州蓝宝茶楼引入餐饮模式以来，按人计费的自助式餐饮服务在杭州茶馆蔚然成风，这样的自助式茶馆一时间成为茶馆界独特的“杭州模式”，繁荣近10年时间。但茶馆功能中餐饮项的无限放大，展示、教化等功能退化，忽略茶馆业本身的文化产业特色，最终导致“杭州模式”受到业界的非议。