袁枚与龙井茶

袁枚(1716--1797年)，字子才，号简斋，晚号随园老人，钱塘(现今浙江杭州)人。乾隆四年(1739年)进士，入翰林散馆，只因满文不佳，出为县令。

袁枚33岁便辞官，卜居南京小仓山，修筑随园，过了50多年的清狂生活。是一位有丰富经验的烹饪学家，他的《随园食单》一书，是中国清代一部系统论述烹饪技术和南北菜点的重要着作。其中的“茶酒单”一章中，集中记录了他对各种名茶的感受。

他最喜欢家乡的龙井茶，每次品到其他茶，都爱和龙井作比较，如他这样评阳羡茶：“茶深碧色，形如雀舌，又如巨米，味较龙井略浓”，对洞庭君山茶，他说：“色味与龙井相同，叶微宽而绿过之，采掇最少”。

袁枚70岁时，游武夷山，对武夷茶产生了特别的兴趣，他作了这样的品味：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷，到曼亭峰天游寺诸处，僧道争以茶献，杯小如胡桃，壶小如香橼，每斛无一两，上口不妨咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芬扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清，而味薄矣;阳羡虽佳，而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。

在他的《随园食单》中，还有不少茶制食品，颇有特色。有一种叫“面茶”，熬粗茶汁，炒面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐，无乳则加奶酥皮亦可。还有一种叫“茶腿”，是用茶叶熏过的火腿，肉质火红，味鲜而带茶的清香。

袁枚善于品茶，更善于烹茶，他认为有了好茶，还要有好水，有了好水，更要善于掌握火候，他在实践中摸索出烹水泡茶的方法是：烹时用武火，用穿心罐一滚便泡，滚久则水味将变，而停滚再泡则茶叶上浮。应一泡便饮，如加上杯盖则茶味又会变化。

当时，他有一个朋友，在喝了袁枚的茶后，逢人便称：“我只有在随园，才吃到一杯好茶!”