近现代茶栈

从前绍兴山区无较大规模的制茶能力，每逢茶叶收购季节，各地的茶商们络绎不绝地赶到绍兴山区的各处茶叶集散地，如平水、王化、宋家店、汤浦、王坛、青坛、双江溪，再由茶商运至茶厂进行加工。至19世纪中叶，绍兴山区的日铸岭下王化村建起了一家瑞泰茶栈，专门从事收购、炒制和运销平水珠茶，其规模之大，执平水茶市之牛耳。

瑞泰茶栈，始创于清道光二十五年。开始时，王化人宋周瑞以日铸岭产的茶叶携带至上海请洋行翻译评审，认为这种茶叶品质上乖，实为饮料精品稀物。于是，宝顺、怡和、旗昌等6家洋行纷纷与宋周瑞议定，由瑞泰茶栈承包制造，先做一批洋庄珠茶，保利定价，在上海交货，这样经营达44年，以后逐渐扩大，经营非常顺利，洋行对宋也很信任，资金可以预付，瑞泰茶栈向茶农购置毛茶者采用品质优良的开春嫩叶，收购茶叶都用现款交易。贸易经营顺利，使瑞泰茶栈有了大量盈利，在1890年扩建8家茶栈，分设在王化经、寺前、上灶等地，这些小小的村庄，成为茶叶制造的集中地，当地农民在茶季时进茶栈工作，闲时种田，农家经济收入增加来源，茶叶生产也随之发展。以后逐渐扩大 生产，成立子侄、亲戚的“瑞”字号分支茶栈，最盛时达25家，其中有的几经归并停办。

鸦片战争后，茶叶出口由原来的广州移到接近茶叶出产地的上海，上海成了茶叶经营的集中地。自1845年瑞泰茶栈开业，至1874年是茶叶出口初始期，1875年至1879年是茶叶出口全盛时期，当时运销欧洲、美国。在美国由威斯·马丁的祖父负责经营王化瑞泰的珠茶，很有影响，这期间瑞字门下的茶栈扩展到18家，在章家埠、双江溪、汤浦等地也陆续办起茶栈。

随着茶叶在上海集中出口后中，出现了一种新型的洋庄茶栈形式，充任洋行的买办，向内地或上海毛茶行贩收购毛茶加工，同时与内地联系制造土庄茶叶，这些土庄茶栈的茶叶质量每况愈下，引起人们不满。王化各茶栈素来经营洋庄大帮，加工精细，但因土庄与上海洋行买办私下沟通，质劣利厚，难以匹敌，所以在1934年，王化的瑞字号茶栈均遭亏蚀，达28万银元，茶玫仅存8家。直到1946年，瑞字号茶栈重振旗鼓，恢复经营，仍由各茶栈运到上海洋行销售，艰难经营到建国前夕。瑞字号茶栈历时100余年，到建国后，茶叶经营归国家管理，瑞字门下茶栈也停止营业。

无论是洋庄茶栈，还是土庄茶栈，内部都有一套严密的组织和管理制度。就瑞字号而言，过去每到春节过后，就要着手制茶的准备工作。先是老板亲自去上海了解行情，确定全年的购销数量及其分档品位。然后筹集资金，落实“评样阿大”、“账房先生”及“头脑”等三名主要骨干。并请泥工修理屋宇、茶灶，木工修理茶箱、风车，竹工修理筛、笾，而且还要请少量人工购柴劈柴。

春季开摘，“阿大”根据老板安排的品位、数量要求，派出水客先生去本县邻近村及章家埠、汤浦和嵊县北山一带茶区驻点，向茶农收购叶厚、芽多、品质优良的开春嫩叶毛茶。收购茶叶都采用现款交易。购得的茶叶，请人肩挑到王化茶栈，由“阿大”先行复验，不合之处，立即照知水客，严格把关，非到关键时刻，阿大不亲自出马。

老板主要委托阿大、账房和头脑三位骨干。头脑有人事安排、调动权。头脑下设“副作”，具体安排生产。另设”看火头脑“，负责茶灶房煨茶。制茶旺季时，每个茶栈雇工少则百余人，多则几百人，男女老少都有。男劳力以筛、扇为主，称里场师傅；劈柴、搬运、送货等力气，也由男丁完成，称武场师傅。老少妇女，主要是拣茶、煨茶。老板根据加工数量，把工钿交给头脑。由头脑支配。里场、武场师傅用年薪制，煨茶工定生产定额计酬，拣茶工按拣出茶头多少每天过秤计酬。除里场和武场师傅外，其他报酬当天结清。

茶叶的加工工艺复杂，要经过煨、扇、筛、拣等十几道工序，且全部由手工操作。手炒一镬茶约需10余小时，所以茶农有“天不怕、地不怕、只怕六月做燥茶”的说法。少量的大茶叶或茶团，还要牵细。最后做成顶蚕、正蚕、蚕目、中目、虾目、副虾、和目、麻芝、头圆、贰圆、珍眉、针眉、秀眉等十三个花色。

茶叶加工完毕，包装也极讲究，要先制成锡罐，外面裱糊黄纸，顶面开6寸圆口，可以倒入成品，再加封固，接着装入木茶箱，每箱净重份量必须一致，茶箱所用板料必须除净水气，拼板缝隙及茶箱四角都用夏布吊角裱湖。箱外再用牛皮纸裱糊，然名用桐油漆成黑色，印上商标、栈名、地址、等级、重量等字样。最后用竹篾按木箱大小编成竹篓出运。当时，每家茶栈都有商标。如瑞康茶栈的鱼日牌，瑞大茶栈的鹤鹿牌，均因保质保量，深受外商 欢迎。茶叶出运，每批500担，从王化肩挑十五华里至汤浦装船，再到蒿坝运宁波转至上海。也有挑过日铸岭至上灶，装船至绍兴转杭州到上海的。到沪后，茶叶先入申栈仓库，再由申栈送洋行成交。期间的转手费用极多，如九五扣佣，茶栈磅费等陋规不下数十种，及至绍兴茶栈结账，利润已经相当微薄。

绍兴山区的瑞字号茶栈，每年端午、八月半及腊月廿四至廿六夜，要祭拜财神菩萨。其祭品祭仪与一般绍兴民间过年祝福大致相同。祭时店老板全家老幼朝拜，祈求茶叶丰收，茶栈兴旺发达，财运亨通，一帆风顺。除上述三次祭祀外，农历三月至六月是茶栈做茶的旺季，老板还要在每月的初二和十六两次祭财神，祭拜时由老板和其雇佣的长工朝拜。祭祀活动完毕，茶栈雇佣的长工可以开荤。茶栈的制茶工作结束，栈方还须举办一次酒席宴请所有员工，年年如此。