中国制茶饮茶的演变和发展

茶是大自然赐予人类的尤物,早在5000年前的神农时代,我们的老祖宗就发现和利用它。不过,最初茶叶是被作为药用的,以后又做成茶菜、茶粥当作食物。把茶叶当作饮品,大约始于秦汉时期。茶叶在中国的第一次普及推广在魏晋南北朝时期。竹林风流的年代,人们多好酒,把酒当作饮料喝。那时普遍饮用的“六清”,其实都是酒制品。

“芳茶冠六清,溢味播九区” 张载诗句 。有识之士这登高一呼,开创了以茶代酒的清新社会风气。文人们以茶相伴,茶助谈兴;官吏之家以茶果待客,标示节俭。于是茶叶从自给自足的生产走向市场,成为商品,还涌现出一批咏茶赞茶的文学作品。“自从陆羽生人间,人间相学事新茶。”陆羽以亲身实践为基础,规范团饼茶的制作和品饮,并倡导茶的清饮,一改过去茶与葱、姜、橘、茱萸混煮羹饮的陈章旧法,他还撰成《茶经》,广泛传播推行。

唐代是中国普及推广饮茶的高潮时期,此期间茶叶产区扩大,产量激增。茶之有税,便始于唐。宋代茶叶仍制作成团饼,只是品饮时改唐代煮茶法为点茶法,茶叶产业进一步发展,朝廷实行茶叶专卖制度。明代的饮茶被誉为“开千古茗饮之宗”。茶叶不再经蒸、捣、拍、压,制成团饼,也不再烦琐地炙、碾、罗 筛 ,将末茶煮 或冲点 成茶汤。明代的全叶散茶,加工省略,又保持茶叶的自然本色。而随之出现的撮泡法,简便异常,天趣悉备。这为中国人饮茶又一次大普及提供了非常良好的物质条件。饮茶更广泛地融进了中国的日常生活。

茶馆茶坊虽始于唐宋,但在全国城乡的兴盛还在明清,并形成富有民族特色的茶馆文化。明清两代还是茶叶加工技术发展的重要时期。散茶起初只绿茶一类,而后才有黄茶、黑茶、花茶,而红茶,乌龙茶则晚至清代才有。我国现在是世界上茶类最多最齐全的国家,除了有不发酵的绿茶、轻微发酵的白茶、半发酵的乌龙茶、全发酵的红茶、后发酵的普洱茶和再加工的花茶外,还有采用现代科技手段制作的速溶茶、超细末茶和多种瓶（罐）装茶饮料。茶菜和茶制食品更是品目丰富,美不胜收。