古代茶书之二十四--《煮泉小品》

源泉

积阴之气为水。水本曰源，源曰泉。水本作*，象众水并流，中有微阳之气也，省作水。源本作原，亦作*，从泉出厂下；厂，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作*，象水流出成川形也。知三字之义，而泉之品思过半矣。

山卜出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚则天全，水稚则味全。故鸿渐曰"山水上"。其曰乳泉石池漫流者，蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者，贝非蒙矣，故戒人勿食。

混混不舍，皆有神以主之，故天神引出万物。而《汉书》三神，山岳其一也。

源泉必重，而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言：以凤皇山泉，较阿姥墩百花泉，便不及五钱。可见仙源之胜矣。

山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。

山不亭处，水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。

石流

石，山骨也；流，水行也。山宣气以产万物，气宣则脉长，故曰"山水上"。《博物志》："石者，金之根甲。石流精以生水。"又曰："山泉者，引地气也。"

泉非石出者必不佳。故《楚辞》云："饮石泉兮荫松柏。"皇甫曾送陆羽诗："幽期山寺远，野饭石泉清。"梅尧臣《碧霄峰茗诗》："烹处石泉嘉。"又云："小石冷泉留早味。"诚可谓赏鉴者矣。

咸，感也。山无泽，则必崩；泽感而山不应，则将怒而为洪。

泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳，虽清勿食。

流远则味淡。须深潭淳畜，以复其味，乃可食。

泉不流者，食之有害。《博物志》："山居之民，多瘿肿疾，由于饮泉之不流者。"

泉涌出曰渍。在在所称珍珠泉者，皆气盛而脉涌耳，切不可食，取以酿酒或有力。

泉有或涌而忽涸者，气之鬼神也。刘禹锡诗"沸井今无涌"是也。否则徙泉、喝水，果有幻术邪。泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。而庐山水帘，洪州天台瀑布，皆入水晶，与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗："吾闻山下蒙，今乃林峦表。物性有诡激，坤元曷纷矫。默默置此去，变化谁能了。"则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也，以供耳目，谁曰不宜。

清寒

清，朗也，静也，澄水之貌。寒，冽也，冻也，覆冰之貌。泉不难于清，而难于寒。其濑峻流驶而清，岩奥阴积而寒者，亦非佳品。

石少土多沙腻泥凝者，必不清寒。

蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄，不寒则性燥而味必啬。冰，坚水也，穷谷阴气所聚。不泄则结，而为伏阴也。在地英明者惟水，而冰则精而且冷，是固清寒之极也。谢康乐诗："凿冰煮朝飧。"《拾遗记》："蓬莱山冰水，饮者千岁。"

下有石硫者，发为温泉，在在有之。又有共出一壑，半温半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云："黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，春色微红，此则自然之丹液也。"《拾遗记》："蓬莱山沸水，饮者千岁。"此又仙饮。

有黄金处水必清，有明珠处水必媚，有孑鲋处水必腥腐，有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。

甘香

甘，美也，香，芳也。《尚书》："稼穑作甘黍。"甘为香黍惟，甘香，故能养人。泉惟甘香，故亦能养人。然甘易而香难，未有香而不甘者也。

味美者曰甘泉，气芳者曰香泉，所在间有之。泉上有恶木，则叶滋根润，皆能损其甘香。甚者能酿毒液，尤宜去之。甜水以甘称也。《拾遗记》："员峤山北，甜水绕之，味甜如蜜。"《十洲记扩》：元洲玄涧，水如蜜浆。饮之，与天地相毕。"又曰："生洲之水，味如饴酪。"水中有丹者，不惟其味异常，而能延年却疾，须名山大川诸仙翁修炼之所有之。葛玄少时，为临沅令。此县廖氏家世寿，疑其井水殊赤，乃试掘井左右，得古人砂数十斛。西湖葛井，乃稚川炼所，在马家园后，淘井出石匣，中有丹数枚如*实，啖之无味，弃之。有施；渔翁者，拾一粒食之，寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器，切不可汲。

宜茶

茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有嫩恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。茶如佳人，此论虽妙，但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗："从来佳茗似佳人"，曾茶山诗"移人尤物众谈夸"，是也。若欲称之山林，当如毛女、麻姑，自然仙风道骨，不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰，宜亟屏之销金帐中，无俗我泉石。

鸿渐有云："烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也。"此诚妙论。况旋摘旋瀹，两及其新邪。故《茶谱》亦云："蒙之中顶茶，若获一两，以本处水煎服，即能祛宿疾。"是也。今武林诸泉，惟龙泓人品，而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大，佳丽秀越，为两山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生诗："但见瓢中清，翠影落群岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。"姚公绶诗："品尝顾渚风斯下，零落《茶经》奈尔何。"则风味可知矣，又况为葛仙翁炼丹之所哉!又其上为老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品，当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶，皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之，求其茶泉双绝，两浙罕伍云。

龙泓今称龙井，因其深也。《郡志》称有龙居之，非也。盖武林之山，皆发源天目，以龙飞凤舞之谶，故西湖之山，多以龙名，非真有龙居之也。有龙则泉不可食矣。泓上之阁，亟宜去之。浣花诸池，尤所当浚。

鸿渐品茶又云："杭州下，而临安、於潜生于天目山，与舒州同，固次品也。"叶清臣则云："茂钱唐者，以径山稀。"今天目远胜径山，而泉亦天渊也。洞霄次径山。

严子濑，一名七里滩，盖砂石上曰濑、曰滩也。总谓之渐江。但潮汐不及，而且深澄，故人陆品耳。余尝清秋泊钓台下，取囊中武夷、金华二茶试之，固一水也，武夷则黄而燥洌，金华则碧而清香，乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次，而清臣以白乳为武夷之右，今优劣顿反矣。意者所谓离其处，水功其半者耶?

茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南，不惟水不可轻饮，而茶亦当慎之。昔鸿渐未详岭南诸茶，仍云"往往得之，其味极佳"。余见其地多瘴疠之气，染着草木，北人食之，多致成疾，故谓人当慎之。要须采摘得宜，待其日出山霁，露收岚净可也。

茶之团者片者，皆出于碾皑之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不若今之芽茶也。盖天然者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗："宝挎不自乏，山芽安可无"，苏子瞻《壑源试焙新茶》诗："要知玉雪心肠好，不是膏油首面新"，是也。且末茶瀹之有屑，滞而不爽，知味者当自辨之。

芽茶．以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。况作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯屯则旗枪舒畅，清翠鲜明，万为可爱。唐人煎茶，多用姜盐。故鸿渐云："初沸水合量，调之以盐味。"薛能诗："盐损添常戒，姜宜着更夸。"苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可。余则以为二物皆水厄"也。若山居饮水，少下二物，以减岚气或可耳。而有茶，则此固无须也。

今人荐茶，类下茶果，此尤近俗。纵是佳者，能损真味，亦宜去之。且下果则必用匙，若金银，大非山居之器，而铜又生腥，皆不可也。若旧称北人和以酥酪，蜀人人以白盐"，此皆蛮饮，固不足责耳"。

人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者，虽风韵可赏，亦损茶味。如有佳茶，亦无事此。

有水有茶，不可无火。非无火也，有所宜也。李约云："茶须缓火炙，活火煎。"活火，谓炭火之有焰者，苏轼诗"活火仍须活水烹"是也。余则以为山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实，畜为煮茶之具更雅。

人但知汤候，而不知火候，火燃则水干，是试火先于试水也。《吕氏春秋》：伊尹说汤五味，九沸九变，火为之纪。

汤嫩则茶味不出，过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣，乃得点瀹之候耳。唐人以对茶啜茶为杀风景，故王介甫诗："金谷千花莫漫煎"。其意在花，非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣，若把一瓯对山花啜之，当更助风景，又何必羔儿煮茶得宜，而饮非其人，犹汲乳泉以灌蒿莸，罪莫大焉。饮之者一吸而尽，不暇辨味，俗莫甚焉。

灵　　水

灵，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之泽，实灵水也，古称"上池之水"者非与?要之皆仙饮也。露者阳气胜而所散也。色浓为甘露，凝如脂，美如饴，一名膏露，一名天酒。《十洲记》："黄帝宝露。《洞冥记》："五色露。"皆灵露也。《庄子》曰："姑射山神人，不食五谷，吸风饮露。"《山海经》："仙丘绛露，仙人常饮之。"《博物志》："沃渚之野，民饮甘露。"《拾遗记》："含明之国，承露而饮。"《神异经扩》："西北海外人长二千里，日饮天酒五斗。"《楚辞》："朝饮木兰之坠露。"是露可饮也。

雪者，天地之积寒也。《汜胜书》："雪为五谷之精。"《拾遗记》："穆王东至大拭之谷，西王母来进赚州甜雪。"是灵雪也。陶谷取雪水烹团茶。而丁谓煎茶诗"痛惜藏书箧，坚留待雪天。"李虚己《建茶呈学士》诗："试将梁苑雪，煎动建溪春。"是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品，何邪?意者以其味之燥乎?若言太冷，则不然矣。

雨者，阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者也。和风顺雨，明云甘雨。《拾遗记》："香云遍润，则成香雨。"皆灵雨也，固可食。若夫所行者，暴而霪者，旱而冻者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。

《文子》曰："水之道，上天为雨露，下地为江河。"均一水也，故特表灵品 。

异 泉

异，奇也，水出地中，与常不同，皆异泉也，亦仙饮也。

醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。圣王在上，德普天地，刑赏得宜，则醴泉出。食之，令人寿考。

玉泉，玉石之精液也。《山海经》："密山出丹水，中多玉膏。其源沸汤，黄帝是食。"《十洲记》："瀛洲玉石高千丈，出泉如酒，味甘，名玉醴泉，食之长生。"又："方丈洲有玉石泉"，"昆仑山有玉水"。《尹子》曰："凡水方折者有玉。"

乳泉，石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体云母泉，下产云母，明而泽，可炼为膏，泉滑而甘。

茯苓泉，山有古松者多产茯苓，《神仙传》："松脂瀹入地中，千岁为茯苓也。"其泉或赤或白，而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉上者也。

金石之精，草木之英，不可殚述。与琼浆并美，非凡泉比也。故为异品。江水

江，公也，众水共人其中也。水共则味杂，故鸿渐曰"江水中"，其曰"取去人远者"，盖去人远，则澄清而无荡漾之漓耳。

泉自谷而溪而江而海，力以渐而弱，气以渐而薄，味以渐而咸，故曰"水曰润下"。润下作咸，旨哉。又《十洲记》："扶桑碧海，水既不咸苦，正作碧色，甘香味美。"此固神仙之所食也。

潮汐近地必无佳泉，盖斥卤诱之也。天下潮汐惟武林最盛，故无佳泉。西湖山中则有之。

扬子，固江也。其南泠则夹石淳渊，特人首品。余尝试之，诚与山泉无异。若吴淞江，则水之最下者也，亦复人品，甚不可解。

井水

井，清也，泉之清洁者也；通也，物所通用者也；法也节也，法制居人，令节饮食，无穷竭也。其清出于阴，其通人于淆，其法节由于不得已。脉暗而味滞，故鸿渐曰"井水下"。其曰"井取汲多者"，盖汲多则气通而流活耳。终非佳品，勿食可也。

市廛民居之井，烟爨稠密，污秽渗漏；特潢潦耳。在郊原者庶几。

深井多有毒气。葛洪方：五月五日，以鸡毛试投井中，毛直下无毒，若回四边，不可食。淘法以竹筛下水，方可下浚。

若山居无泉，凿井得水者，亦可食。

井味咸色绿者，其源通海。旧云东风时凿井则通海脉，理或然也。

井有异常者，若火井、粉井、云井、风井、盐井、胶井，不可枚举。而水井则又纯阴之寒也，皆宜知之。

绪　谈

凡临佳泉，不可容易漱濯。犯者每为山灵所憎。

泉坎须越月：淘之，革故鼎新，妙运当然也。

山禾固欲其秀而荫，若丛恶则伤泉。今虽未能使瑶草琼花披拂其上，而修竹幽兰自不可少也。

作屋覆泉，不惟杀尽风景，亦且阳气不入，能致阴损，戒之戒之。若其小者，作竹罩以笼之，防其不洁之侵，胜屋多矣。泉中有虾蟹孑虫，极能腥味，亟宜淘净之。僧家以罗滤水而饮，虽恐伤生，亦取其洁也。包幼嗣《净律院》诗"滤水浇新长"，马戴《禅院》诗"虑泉侵月起"，僧简长诗"花壶滤水添"是也。于鹄《过张老园林》诗："滤水夜浇花。"则不惟僧家戒律为然，非修道者亦所当尔也。

泉稍远而欲其自人于山厨，可接竹引之，承之以奇石，贮之以*""缸，其声尤*淙可爱。骆宾王诗"刳木取泉遥"，亦接竹之意。

去泉再远者，不能自汲，须遣诚实山童取之，以免石头城下之伪。苏子瞻爱玉女河水，付僧调水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《谢送惠山泉》诗："旧时水递费经营。"

移水而以石洗之，亦可以去其摇荡之浊滓。若其味则愈扬愈减矣。移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。黄鲁直《惠山泉》诗"锡谷寒泉髓石俱"是也。

择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙尤妙。

汲泉道远，必失原味。唐子西云："茶不问团跨，要之贵新。水不问江井，要之贵活。"又云："提瓶走龙塘，无数千步，此水宜茶不减清远峡。而海道趋建安，不数日可至。故新茶不过三月至矣。"今据所称，已非嘉赏。盖建安皆碾硝茶，且必三月而始得。不若今之芽茶，于清明谷雨之前，陟采而降煮也。数千步取塘水，较之石泉新汲，左勺右铛，又何如哉。余尝谓二难具享，诚山居之福者也。

山居之人，固当惜水，况佳泉更不易得，尤当惜之，亦作福事也。章孝标《松泉》涛："注瓶云母滑，漱齿茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜净床。"夫言偷则诚贵矣，言惜则不贱用矣。安得斯客斯僧也，而与之为邻邪。

山居有泉数处，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可人品。其视虎丘石水，殆主仆矣，惜未为名流所赏也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隐于小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便当煮一杯水，相与荫青松，坐白石，而仰视浮云之飞也。

子艺作泉品，品天下之泉也。予问之曰："尽乎?"子艺曰："未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有温、有廉、有让、有君子焉。皆荣也。在广有贪，在柳有愚，在狂国有狂，在安丰军有咄"，在日南有淫，虽孔子亦不饮者有盗，皆辱也。"予闻之曰："有是哉，亦存乎其人尔。天下之泉一也。惟和士饮之则为甘，祥士饮之则为醴，清士饮之则为冷，厚士饮之则为温；饮之于伯夷则为廉，饮之于虞舜则为让，饮之于孔门诸贤则为君子。使泉虽恶，亦不得而污之也。恶乎辱?泉遇伯封可名为贪，遇宋人可名为愚，遇谢奕可名为狂，遇楚项羽可名为咄，遇郑卫之俗可名为淫，其遇跖也，又不得不名为盗。使泉虽美，亦不得而自濯也，恶乎荣?"子艺曰："噫!予品泉矣，子将兼品其人乎?"中泉数种，请附其语于集，且以贻同志者，毋混饮以辱吾泉。余杭蒋灼题。