唐宋时代的饼茶与茶具

茶发乎神农氏、闻于鲁周公、兴于唐、而盛于宋，一直发展至今，成为了我国的国饮。

古代传说中的神农氏， “尝百草曰遇七十二毒，得荼乃解”，其中“荼”即“茶”。可见在我国原始社会后期，茶即被发现和利用。当时，茶并非作为饮料，而是作为药用和食用，从有关文献和支料记载来看，茶作为日常饮料大概应在秦汉时期，那时，人们把新鲜的茶叶摘下’煮汤作饮料，不经过任何加工。这样，茶汤中免不了有青草气和苦涩的味道，因此，把茶和其它如：生姜、大葱、枣、盐等一起煮汤饮之。

随着饮茶风尚曰益传播，运输和贮存茶叶，成为一个需要解决的问题。人们首先想出了把夢叶制成饼烘干的方法，以解决这一问题。而这时期并没有专门作为饮茶的器具，它应该是和酒具、食具共用之。

茶叶制成饼，并在技术上和质量上有所突破，应在我国的唐代。根据唐代茶圣陆羽撰写的《茶经》记载，唐代制作饼茶有“采”、“蒸”、“捣”、“拍”、 “焙”、 “穿”、 “封”这样七道工序。具体的做法是：在春季的晴天十早晨太阳还没有出来，露水未干的时候，采下茶叶，放进甑釜中蒸尸下，然后把蒸过的茶叶用杵臼捣碎，再把它拍(压)制成团饼，最后将饼穿起来焙干，封存。唐朝拍制茶饼，使用一定的模具，这模具叫作“规承”。“规”为铁制，圆型或方型； “承”也称“台”，一般用石头做成。

用现代的标准来看，唐代的饼茶是一种蒸青紧压茶。它最主要的工序，实际上是蒸茶，制饼穿孔。贯串烘焙。饼茶经过了蒸青、烘焙，饼茶的味道比鲜叶好多了。

至于如何饮用和使用什么茶具，陆羽在《茶经》中也作了详细讲述。原来加入葱、姜、枣等添加物，用以调味，陆羽认为此茶犹如“沟渠间弃水”不可取。他提倡的方法重在煎。在碾茶之前，先要烤茶，使其“炎凉”“均匀”变软后用纸包好，以保其香．冷却后，再碾成细末，通罗(筛)后贮于合(盒)中。煎茶时当用风炉和複。煮水时当有“鱼目”气泡，“微有声”，即烧水至一沸时，加入适量盐调味，并除去浮在表面，状似“黑云母”的水膜，以使茶叶纯正。待到水边缘气泡“如涌泉连珠”，即烧水到二沸时，舀出一瓢，再用竹夹在沸水中边搅边投茶末，到水泡如“腾波鼓浪”，即水烧到三沸时。若继续煮，则水则“老”不适饮用，此时应加进二沸时舀出的一瓢水，使沸腾暂时停止，以育时华，这进荼则可以饮了，至于整个过程所需之茶器，唐代陆羽开列出了28种之多，这种茶具，大致分为八大类。

1．生活用具：风炉、灰承、茗、炭和火荚五种。

风炉：陆羽亲自设计。状如古鼎，三足两耳，炉用铁。铜铸造。炉内为泥壁，炉腹有三具窗口，用以通风，窗孔上分别铸有“伊公”、“羹陆氏茶”字样，连起来为“伊公”、 “羹陆”、 “氏茶”。伊公即伊尹，是商代开国贤相，也是一位技艺高超的厨师，首先发明用鼎煮饭：陆氏则是陆羽本人。陆羽把自己和伊公相比。

炉脚上分别铸有“坎上巽下离于中”， “体均五行去百疾”和“圣唐灭胡明年铸”二十一个古文字。按《周易》解释，坎主水，巽主风，离主火， “坎上”一句的意思就是，煎茶之水放于上，风从下面吹入，火在中间燃烧。 “五行”一句的意思是，茶能使五脏调和，百病消散。“圣唐”句是指制作年代。另几件是辅助工具。灰承；有三只脚的铁盘，供承灰用。炭荚：六角形铁棒，长一尺，以使炭通火。火荚、铁刷、火筷，可以夹烧红的炭。

2、煮茶用具：钹、交床：是大口锅，用来煮水煎荼，用生铁制成，内光外粗，耳呈方形。交床：是十字交叉的支架，上有搁板，中间剜个圆孔，以便放锅。

3、烤、碾、量茶用具：夹，纸囊，碾，拂末，罗合，则六种。

夹：用小青竹或铁铜制成，长一尺二寸，供烤炙茶叶时翻用。纸囊；用产于剡溪的剡滕纸双层缝制。用来贮烤好的荼，可以“不泄其香”，碾；用木制，内圆外方，里面放一个车轮状带轴的堕，亦即碾轮，能在圆槽来回转动。将炙烤过的饼荼碾成碎末。拂末：用羽毛做成，清掸茶末。罗合：即罗筛，罗用竹制成，弯成圆形，绷上细纱或绢。则：用贝、蛎、蛤的壳充当，铜铁竹制成匙，小箕之类，供量茶用。

4、水具：水方、漉水囊、瓢，竹夹和熟盂等五种，贮盛开水，陶做瓷成，可盛水二升。竹用木帛优，长一尺，两头包银，用以搅水。

5、盐具：鹾簋和揭鹾簋：放盐用的瓷制品，圆形为主，直径四寸，也有盒形等。揭：竹制品，取盐用、饮茶用．陆羽认为越瓷最好，因越瓷为淡青色，能与绿色的茶汤相映生辉。札：形似笔状，供饮茶时调茶用。

6、饮茶用品：碗和札。碗：瓷制品、饮茶用。

7、清洁用具：涤方、滓方和巾。涤方：用木制成，用盛放洗涤后的水。滓方：用木制成，盛放茶滓。巾：粗绸制成，长二尺，做两块交替使用。用来擦干各种茶具。 8、藏陈用具：畚、具列和都篮三种。畚：用白蒲草制成，呈长方形，用以盛放烹茶用的全部茶具，便于携带。

以上茶具，饮茶时并非一一具备，必要时，可省略若干件．在唐代的茶具中，还应值得一提的是1987年，陕西扶风法门寺地宮出土了成套的饮茶器具，则为世人提供了唐代茶具的实物证据，令人大开眼界，叹为观止。这些茶具已有一千多年历史，是我国最早、最完备的宫廷系列茶具实物。这些大内茶器，主要有三类：金银茶器、秘色瓷茶器、硫璃茶具等。在此我们不再一一介绍。

各种事物在历史发展过程中，会不断发展，推陈出新，茶也不例外。

唐人的饼茶到了宋代质量上又有很大提高。饮用方法也由原来的煎茶法改为点茶法。茶具也随点茶的流行而更新。
自唐及宋，饮茶风所日渐高涨，特别是宋代宮廷禁苑和地方官吏，文入学士的崇茶、尚茶、以品茶为雅的做法，进一步推动了饮茶之风的蔓延。宋代端明殿学士蔡襄著《茶录》、宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，一个官居宰相，一个贵为皇帝，他们也参与茶事，撰写茶书，这在中国饮茶史上是仅见的。在这种氛围下，终使茶叶成了举国之饮。

不过宋人饮的仍然是饼茶、茶叶加工除了更加精细的外，变化不大，饮茶方法唐代的煎茶法被宋人摒弃，点茶法成了当时的主要方法，更有趣的是宋人斗茶之风盛行。上至帝王将相，骚人墨客。下至浮浪哥儿、市井细民，都热衷于斗茶。

斗茶，又称“茗战”、“点茶”、“点试”，即通过烹制、品尝茶叶，比赛茶的质量和烹茶技艺。斗茶的操作过程大致有三，即调膏。煎水和点茶。

调膏：就是将茶末放一茶盏中，注入开水调成糊状，如同膏油，调膏前的茶盏，必须要开水预热，用注入沸水煎茶。所以宋人的煎茶，并不煎茶只煎水，实际上已经开了瀹茶的先声，只不过比明朝以后的冲饮复杂得多，仍属“煎茶”系统。