普洱茶复兴时遭遇硬伤的情景（上）

企业急功近利，专家学者不坚持科学原则，政府想迅速做大普洱茶产业，所有因素结合在一起，致使修订后的生茶熟茶标准使普洱茶的命运在经历了畸形繁荣之后一落千丈。

2009年6月1日，由国家质检总局批准的《普洱茶地理标志产品保护管理办法》正式实施。此举被业内认为是云南省做成了一件大事。

然而随后，中国工程院院士、中国农业科学院茶叶研究所研究员陈宗懋却意外表示：“这个《办法》的内容有着致命的硬伤，它将阻碍普洱茶产业的继续发展，甚至会造成无法控制的恶果，某些茶商、学者和官员都会成为历史的罪人。”

陈宗懋院士所说的“硬伤”，是指由云南省政府主导制定的这个《办法》中，把传统概念中的“普洱茶”明确分为了“普洱生茶”和“普洱熟茶”两个种类，并得以官方法规形式肯定下来。而对于“普洱生茶”概念的横空出世，国家茶叶质量检测检验中心主任骆少君于2006年就在昆明的一次专题会议上明确表示：“云南省是在搬石头砸自己的脚。”

滇南之茶历史上均集散于普洱府，故以普洱茶为名。云南晒青茶在长途贩运贮存过程中自然发酵，形成了特殊的品质和味道，被称为“生普”，历史已有数百年。上世纪50年代，人工发酵的普洱茶在香港出现，云南省于1974年在昆明茶厂试验生产了人工发酵普洱茶，称为“熟普”。

普洱茶曾经疯狂

“三四年前普洱茶热的时候，晒青茶原叶价格高达每公斤五六十元，2008年起普通鲜叶跌到了1元左右，干茶5元左右——连雇人采茶的成本都不够。”勐海的茶商陈老板说。在2008年的一段时间里，许多勐海县居民甚至可享受到这样的休闲待遇：周末上茶山采茶，最后留一半给主人，一半归自己带走，分文不需支付。

2009年6月，勐海的许多茶山上仍然鲜见人影，个别茶地里甚至杂草比茶树还长得高，西定乡的茶农老李说：“茶叶再这样不值钱，我们只能砍掉种别的东西了。”他回忆起前几年茶叶被疯狂收购的好日子，“那时候才觉得做个种茶农民也很稀奇，而现在都快没有信心了。”

由于有利可图，从几年前起，包括来自港澳台海外和全国各地的茶叶企业、经销商、茶叶界人士和云南茶区各级政府纷纷加大了对普洱茶的推广力度，一时间在全社会形成了“喝普洱茶为时髦”的情况。

云南省政协委员、著名茶学教授程达认为：“台湾商人给普洱茶带来最大、最直接的伤害就是给社会灌输了‘越陈越香’及‘越久越值钱’的伪普洱文化概念，或者说他们想重新创造一套‘普洱茶理论’，这样使普洱茶从一种正常的饮品变成了一种收藏品；尤其为了追求快速效益，他们更利用早期掌握市场和资金的优势，把香港人习惯叫法的未发酵茶塑造为‘普洱生茶’产品，并取得云南地方政府的支持——著书立说、建博物馆，在短期内收获巨大的经济利益。”

“普洱茶的热销只停留在经销商之间的投机倒卖，没有形成真正的消费热。”历任云南省副省长、云南省人大副主任，现为云南省茶叶协会会长的黄炳生说，“普洱茶不断涨价，既不是供求关系的真实体现，也不尽是其价值的真实体现，大有人为过分炒作形成的价格虚高。”

他表示，在普洱茶宣传上，过分地夸大普洱茶的药用功效，过度地宣传普洱茶的“收藏价值”、“投资价值”，使普洱茶失去了正确的“位”，虚高的价格最终难以为继，造成了目前普洱茶市场的“冷遇”。“纵观这3年的市场风云，普洱茶市场出现的这种暂时低迷的情况，不是因为普洱茶本身存在什么问题，而是在普洱茶的生产和市场运作上出现了不够理性的情况。”

新概念诞生使市场失利

2009年6月，强烈阳光下的勐海县“八公里”茶叶加工区内显得非常冷清，几头小毛驴悠闲地走在混凝土大道上吃草。这个当地政府竭力打造的工业区，却因为普洱茶产业的萧条而没有建成就衰落了。

“现在大部分工厂都已经停建、停产，因为不敢再收新茶叶了。”加工区内的一名工人说，“我们更多是在帮广东人搞来料加工，生饼每公斤5元，需要发酵的每公斤6元。”

勐海茶厂一名负责发酵工艺的工人说：“以前我们只会把经过发酵的熟茶卖给消费者饮用，而不会卖生茶；愿意买生茶的人一般都是用于收藏、发酵，而不是直接饮用；这两年市场上许多人开始直接饮用又苦又涩的生茶，也让我觉得奇怪情况怎么突然就变了。”

2003年3月，由云南省茶叶协会等单位制定了云南省普洱茶地方标准：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过湿仓或干仓后发酵加工成的散茶和紧压茶。其定义包括了人工发酵(熟普)和自然发酵(生普)的普洱茶，这个将普洱茶核心概念确定为“后发酵”的地方标准随后由云南省质量技术监督局公布。

2004年4月，农业部颁布的农业行业标准也将普洱茶定义为“以云南大叶种晒青毛茶(俗称‘滇青’)经熟成再加工和压制成型”，其中“熟成”即指“人工贮存10年以上或经人工渥堆发酵”，这一规定甚至比云南03标准更为严格。

“普洱茶的香气特点就是陈香显著，陈香味是普洱茶在后发酵过程中，以茶多酚为主的多种化学成分在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物质所产生的综合香气，有的似桂圆香，有的似槟榔香。”程达说，“‘后发酵’(包括自然发酵和人工发酵)是普洱茶区别于其他茶——绿茶(不发酵)、红茶(全发酵)、乌龙茶(半发酵)的特征，其最明显的特点就是原来30％以上的茶多酚含量将会降到15％以下，最低的为5％。”

他表示，制作生茶，最简陋的只需一个灶和一口锅等简单工具，投资最低几十元即可，将晒青毛茶经简单处理压制后即可制成成品出售；而生产熟茶，不仅设备、技术、生产和存放场地要求高，且需一次性收购较多原料，生产周期通常需30～90天，因此需较多的固定资产和流动资金。

进入2004年后，随着普洱茶陡然升温而“供不应求”，许多茶企开始对之前的标准提出异议，要求政府重新修订，核心问题是希望将未经发酵的生茶纳入普洱茶，同时还包括对其中水分、灰分(300度高温燃烧后的非有机残留物)的比例规定过严提出异议。

“部分企业急功近利，部分专家学者不坚持科学原则，政府想迅速做大普洱茶产业，所有因素结合在一起竟然改变了乾坤。”受云南省政府委托，时为省生物资源开发创新办公室主任助理的程达组织了省内15名专家进行新标准的研究、制订。

在专家组内部，支持与否定将生茶纳入普洱茶的意见均有人在：支持者认为，古时候的普洱茶就是指晒青茶，应该尊重历史，否则门槛高了，企业、业绩会减少，有搞垮普洱茶的可能；反对者则表示晒青茶属于绿茶，是中国茶叶界几十年来的共识和基本常识，不能混为一谈，否则同样会毁了普洱茶。

“两种观点争论了一个多月，后来我提出一个折衷方案，将经后发酵加工的称为‘普洱茶’，而将晒青茶(生茶)称为‘原普洱茶’，即为普洱茶的初始产品。”程达说，“这个方案虽然获得了专家组的一致认可，但是没有得到一些企业和政府官员的认可，随后云南省质量技术监督局出面协调，并得到云南省政府领导的支持，以再次进行专家研讨会的形式将生茶纳入了普洱茶，但是我没能参加会议。”

2006年，新的“普洱茶定义”由云南省质监局颁行：“以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶”，普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

“显然，这个新标准不但否定了云南的03标准，也与农业部的04标准相冲突，但是在企业利益和政府政绩的巨大诱惑下，科学问题被抛开，一切过程就顺利完成了。”程达说，“将生茶纳入普洱茶，迎合茶企和政府降低门槛的愿望。原来云南人常喝的滇青，即是晒青毛茶，现在摇身一变成为普洱茶，市场价格不可思议地翻了十几倍到几十倍，对未来埋下了巨大隐患。”