茶食与当代乡民礼俗

作为一类食品的名称，　“茶食”一词的出现已经有千年的历史了。《大金国志·婚姻》记载：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往，酒三行，进大软脂小软脂，如中国寒具，次进蜜糕，人各一盘，日茶食。” 《北辕录》中亦云：“金国宴南使，未行酒，先设茶筵，进茶一盏，谓之茶食。” 从这里看，所谓茶食，最初应是指佐茶的点心。女真人是以肉、奶为主食的游牧民族，非常喜欢消食除腻的茶。而金人所处的北地并不产茶，茶被看作是贵重的饮料，为客人敬茶成为一种基本的待客礼俗，因此，如资料所显示的一样，佐茶用的茶食也随之进入了重要的礼仪场景。

后来金国的茶食与宋朝的糕点在制作上相互影响和渗透，及至明清以来，所谓茶食、糕点、点心等文词、性质、用途渐已混淆，茶食也并非只是用来佐茶用，但是关于茶食的礼俗更加盛行，尤其是在中国的北方。明代时期，鲁西一带亲友之间互赠茶食称之为“送茶”、“送茶盒”。《金瓶梅》第七十七回中提到：“初八日，打听何干户行李，都搬过夏家房子内去了，西门庆送了四盒细茶食、五钱折帕贺仪过去。”李瓶儿死后一百天时，西门庆请了玉皇庙的道众在家里给李瓶儿做法事，念百日经，当天“大吹大打，各亲朋都来送茶……”。有时来不及送茶食，或者路远不方便，就要送一些表示让主人自己买茶食的银子，《金瓶梅》第三十九回提到“不一时，应伯爵、谢希大来到。唱毕诺，每人封了一星折茶银子，说道：‘实告要送些茶儿来，路远。这些微意，权为一茶之需。’” 小说中的茶食种类与当代茶食中的品种非常相像，如其中所说的“顶皮酥”、“松花饼”、“白糖万寿糕”、“蒸酥茶食”等。由于广义上的茶食包含种类众多，也包括一些干果、炒货和一些小吃点心，本文中所指的茶食仅为狭义所指，它只指在我国北方流行的传统糕点。

鲁西地区的茶食礼俗历来颇盛，当地各县志记载明清以来茶食糕点铺众多。时至今日，随着社会的发展，新型食品种类不断涌现，城市里的茶食礼俗已经渐去渐远。而在鲁西地区的乡村，茶食却与当代乡民的礼俗生活紧密地结合在一起，形成一套独特的茶食礼俗。本文记述的是在鲁西地区的一个村庄——刘庆洪村的调查情况。

一、刘庆洪村概况

刘庆洪村地处鲁西平原，向西距聊城市（原东吕府）约十五公里，属于历史上大运河在山东流经地区。刘庆洪村属于山东省茌平县南端的乐平铺镇。乐平铺镇原名三十里铺，是指位于县城以南三十里之意，它北邻赵官屯乡，西北与西南方向分别是广平乡和韩集乡，东边和南边都与东阿县搭界。刘庆洪村位于乐平镇的南部边缘，东邻南大吴村，西北是常海子，北邻李庄，西边是石海子，西南是丁庄，南边是韩集乡的赵庄。刘庆洪是一个自然村也是一个行政村，村内设村民委员会，有三个生产小队，130户，共488人。村中有刘、崔、贾三个姓，刘姓人口最多，贾姓人数最少。据明代天启五年镌刻的刘氏家族的族谱碑，此村创始人刘庆、刘洪兄弟二人于明洪武二十五年（1392）从山西洪洞县移民到此，算起来距今已有600多年的历史。当地村民质朴本分，世代以农耕为主业。全村耕地1191亩，人均不到2亩半，因此种地都是精耕细作，主要农作物是小麦、玉米和大豆。此村在上世纪90年代中期以前属于鲁西棉区，近些年来村里不少人家种植大棚菜来提高收入。除了耕作土地以外，村里还有人从事木匠、泥瓦匠、裁缝、酿酒、茶食糕点制作等民间手艺。鉴于本文所论述的重点，以下将对本村的茶食铺作一个概述。

本村茶食铺商号为大兴斋，于清末民初创建，为百年老号。现在大兴斋商号的主人姓贾，而大兴斋的原址在聊城鼓楼（光岳楼）附近，原主人姓王，是贾家茶食铺第一代主人贾阳忠的姑夫。从上个世纪二十年代创业，贾家茶食铺沿用大兴斋的商号至今，传承到了第五代人，并繁衍出四家铺子。大兴斋由于它的历史渊源，至今保持着传统的制作方法，再加上传人手艺上乘，在当地颇具盛名。大兴斋常做的茶食种类有十几种，如白皮、到口酥（桃酥）、宝酥、立酥、盘酥、雪花饼、三刀、金棍儿、捶糕（白糕）、百子糕、金钱饼、蜜金棍、炒糖等。

大兴斋的经营曾于上个世纪五十年代停止，一直到八十年代，中间停业有将近三十年的时间。贾阳忠已经在四十年代末去世。在停业期间贾阳忠的长子贾立德先后在周围乡镇供销社加工房为公家从事茶食制作。从1981年，大兴斋重新营业。贾立德以三十元资金起家，带领孙子贾元臣重新开起了自己的茶食铺。随着农村生活条件的好转，茶食很快成为村民常用的礼物。而大兴斋茶食铺也很快红火起来，几年后贾立德的二弟贾立诚也开始自己营业，所卖茶食商号也是大兴斋。贾立德的三弟贾立府的两个儿子在贾立德的铺子里帮忙，学会后也都自己单独开业，也称大兴斋。这样四家大兴斋同用一个版本的商签，在集市上给顾客造成了很大混淆。贾立德这一支的第四代传人贾元臣在2006年春节前自动放弃老字号，将自己的字号改为“大明发”，以示与另外三家大兴斋的区别。

在大兴斋经营的第一个阶段，即上世纪四十年代以前，茶食与村民的生活有一定的距离。按贾家第三代人贾乾坤的话说：“那时卖的很少，一个集能卖二十斤就算不错了。那时都是有钱的人买点心，穷人都舍不得。” 而第二个经营阶段，大兴斋茶食铺已经与村民的生活密切结合在一起，随着生活条件的好转，村民们热切地将茶食纳入了自己的礼俗生活。

二、茶食与村民的礼俗生活

茶食在当地村民中俗称“果子”，也叫“茶肴”。乡民对这种食品有着一种特殊的感情，对其极其喜爱，又无比看重。从调查的情况来看，茶食频繁地参与了乡民的礼俗生活，似乎成为村民礼俗活动中不可代替的东西。

（一）茶食与节日礼俗

首先，在现代当地村民生活中，茶食是一种节令食品。茶食所应的节令最主要的是中秋和春节这两个传统大节。每到这两个节日的前夕，村民家家户户都购买茶食过节。

据现在大明发茶食铺的掌柜贾元臣回忆，这种节日礼俗大约是从二十世纪八十年代中期才开始流行。当地从1981年开始实行土地承包责任制，农民生活开始好转。在实行土地承包责任制的最初十年里，村民所分到的土地由棉田和口粮田组成。种棉花是当时村民致富的途径，他们通过向国家棉站、棉厂缴售自己辛勤劳动而收获的棉花，可以收到相当的现金。通过在自己的口粮田里种植小麦、玉米等，使自己摆脱了口粮不足的阴影，而且能够经常吃到细粮了。按照贾元臣的话说就是：“分田到户后，家家户户就都能吃上麦子了。”

与当地村民生活的转变相一致的是，本村贾家大兴斋茶食铺也于1981年恢复生产营业。贾家大兴斋第二代传人贾立德以三十元起家，刚开始的几年里销售量不算很大，但是非常热销，而且后来产量年年攀升。到2000年以前，每年销售量已经达到七千多斤。自2000年以后，每年生产至少一万多斤。适应一年的岁时节令，茶食的生产销售有淡旺季之分。对应中秋节和春节，一年有两个生产旺季。第一个生产旺季是农历八月十五前一个月左右的时间，第二生产旺季是春节前两个月的时间。2006年的第一个生产旺季从农历七月初十就开始雇工，春节生产期是从农历十一月初四开始雇工。2005年中秋节期间销售了一万多斤，年关售出二万斤。2006年中秋节售出一万五千斤，春节售出三万斤。贾元臣估计他2006年春节期间缺货最少要五千斤，年前不少顾客没有买到他家的茶食果子，而且年前他有两个集没有赶。他对他的茶食铺前景充满信心，决心继续增加生产量。