饼散主次的转换

在我国制茶的历史上，如上所见，在北宋以前，就有一个很长的 以饼为主的发展阶段。后来饼茶的生产是什么时候、怎样衰落下来的 ?对此，以往的传统看法，是明初由于朱元璋诏令废团饼改贡芽茶引 起的。过去笔者在有关文章中，也沿用此说，近来通过细一考证，感 到这种说法，也是与历史不符的。唐朝特别是北宋年间，是我国饼茶 或团茶的全盛时期，但由于其制造陷入追逐奢侈和争奇斗异的片面发 展，结果愈是发展，脱离群众也愈远，最后就必然地产生了饼茶和散 茶的主次转换。

这一点，以建茶的发展尤为明显。建茶在陆羽《茶经》和毛文锡 《茶谱》中都未提及，说明其名声还不称著。但自南闽造腊面充贡以 后，名声愈来愈大，以致入宋以后，置使督造龙团，专作贡茶之地了 。建茶自北宋列作专门贡茶以后，代有所变，年有所革，花样不断翻 新。如至道初，诏造石乳、的乳、白乳，原来的腊面降为下等;庆历 中，建漕蔡君谟造小龙团以进，小团出，龙凤降为次等;元丰间，又 造密云龙，其品又于小团之上;绍圣间，密云龙改为瑞云翔龙;大观 初，徽宗尚白茶，白茶遂为第一，继造三色细芽，瑞云翔龙又降居其 下;宣和庚子，福建转运使郑可简，更创银线水芽①。在北宋一代， 建茶犹如《铁围山丛谈》所形容，“益穷极新出，而无以加矣”;“ 名益新，品益出，而旧格递降于凡劣尔!”②所谓“银线水芽”，时 人奇为“旷古未闻”，即将蒸熟的嫩芽，剔去外皮，“取其心一缕， 用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银线然。其制方寸新?，有小龙蜿 蜒其上，号龙园胜雪。”③造一?银线水芽工值多少?历史上未见记 载，但据《锦绣万花谷》载，北苑贡茶，“社前芽细如针，用御水研 造，每片计工直钱四万”④。银线水芽比这般贡茶当然精细得多，其 值自然也高。北宋贡茶的这样糜费，也影响其他高档饼茶的效法，这 也就使饼茶的发展由顶峰而转入了中落。所以，如欧阳修所说，在北 宋饼茶趋向畸形发展时，“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙”⑤，在 今天的江浙和皖南一带，散茶也蓬勃发展起来。到南宋时，《文献通 考》更载：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之， 如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”⑥不蒸而干之的 散茶，也即炒青、晒青和烘青一类的茶叶，这条史料说明：大致从南 宋时起，上述地区，便已从原来崇尚饼茶转变为以散为主的发展了。 至元朝，文献记载更明确，散茶就不只是局部地区，而是在全国范围 内替代饼茶，占据了生产的主导地位。如《草木子》载：“御茶则建 宁茶山别造以贡，谓之啖山茶……比之宋朝蔡京所制龙凤团，费则约 矣。民间止用江西末茶、各处叶茶。”①所谓“叶茶”，也即散茶或 现在所说的茶叶。这从元朝茶叶制造的介绍中，也能看出一些情况。 元朝以前，所有茶书和古籍中，要谈制茶，讲的都是饼茶的制造工艺 。元朝无茶书，但从农书记载来看，关于制茶的介绍，就清楚显示出 重散略饼的倾向。如王祯《农书》介绍的制茶方法，即是蒸青或烘青 一类的绿茶工艺：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味硬，熟则味 减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙匀布火烘令干，勿使焦。 编竹为焙。

裹篛复之，以收火气。”这里对散茶的制作技术讲得十分具体， 而对于饼茶，则在后面其他地方一笔带过：“择上等嫩芽，细碾入罗 ，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样。”这在《农桑撮要》 中，干脆就只提散茶而不提团饼的制法了。元朝农书中关于制茶内容 的这一变化，当然也是当时社会茶叶生产重心转变的一种反映。所以 ，根据上述线索来看，如果说南宋初年还只是江浙一带完成了饼散的 主次转换的话，那么，至南宋末年和元朝，散茶就在全国替代了饼茶 的主导地位。

旧说散茶创始于明或盛于明的主要根据，还是由朱元璋罢龙团凤 饼、改贡芽茶引起的。明朝初年，一仍元制，最初贡茶，也是以建宁 大小龙团为主。后来，朱元璋因团饼烦冗，于是诏令“罢造龙团，一 照各处，采芽以进”①。洪武时贡茶由饼改散的上谕，并不是什么特 例，而只是当时贡制改革中的一端。

举例而言，除茶叶外，颁令停贡的还有“潞州人参”、“太原葡 萄酒”和“金华香米”等等。这些改革，虽然事实上也未完全执行， 如明甚至在清朝，很多贡茶依然还是采用特制的紧压茶类，但就其最 初的愿望说，引朱元璋的原话：“国家以养民为务，岂以口腹累人” ②，主要还是为体恤和减轻百姓的负担。所以，从朱元璋罢龙团改贡 散茶的诏谕本身，是不能引出散茶的起源或开始转为以散茶为主的这 样的结论的。如果一定要把这和散茶的生产联系起来的话，那么，与 其称“自此就转向了以散茶为主的发展”，倒不如说是对当时茶类早 已转为以散为主的一种适应。

我们说我国茶类在元以前就完成了饼散主次的转换，但这并不否 认明初贡茶的改制，对散茶特别是后来散茶技术的发展所起的促进作 用。毋庸多说，散茶之被正式诏定为贡茶，必然对其工艺的更趋精细 和外形、内质的较大改进，是有较大影响的。先以茶的外形来说，在 元朝以前的散茶名茶，还只有芽叶的大孝厚薄之分，在明朝以后，通 过不同的加工方法，就产生了片、珠、针、眉等不同外形特色的茶类 。至于内质，为提高茶叶的香气，在明朝普遍采用了炒、焙方法。当 时有句茶谚，叫“善蒸不若善炒，善晒不如善焙”①。如闻龙《茶笺 》所说：“诸名茶法多用炒，惟罗!?②这句话的意思，说明确一 点，即各种名茶都由蒸青改成了炒青，唯浙江长兴和江苏宜兴的③的 一种晒青。不过，从历史的总的情况来说，除江、浙、赣还继续蒸、 晒以外，一般都改蒸为炒、改晒为焙，而较鲜沿用蒸晒方法了。对于 明朝易蒸为炒的改革，安徽农学院陈椽先生曾作过这样评价：①炒青 的香味比蒸青好;②炒青的制作，比蒸青容易掌握;③炒青比蒸青省 工省本④。这或许也是明朝茶叶的各种改制，所以能够推开的一个原因。

以上讲的是明朝绿茶的发展情况，明朝散茶的另一重大发展，是 创制产生了发酵和半发酵的红茶、乌龙茶这样两种新的茶类。现在大 家引述的红茶、乌龙茶的最早史料，都出之于清朝福建的地方史籍， 因此，有人也就称“红茶和乌龙茶起源于清朝的福建”。把这两种茶 类定为起源福建，这是对的，但称其始于清朝，未免就有点过迟。因 为如前所说，宋朝慢火养成的“紫”和“青黑”色的贡茶，不管当时 是否意识，实际已带有发酵和半发酵的性质;这无疑也是福建红茶和 乌龙茶的技术渊源。所以，笔者相当肯定，随着明初贡茶废饼改芽的 变革，作为散茶之一的红茶、乌龙茶，也就从原来团饼中脱胎出来而 形成为两种新的茶类。

由上来看，明朝洪武贡茶的改制，不能作为我国散茶起源或开始 形成以散为主的根据，但是，它对于我国散茶技术和茶类的进一步发 展，确实是起到了较大的作用的。正是这种易饼为芽的改革，使明朝 不但创造和保存了几乎古代所有的茶类，而且在制茶技术上，也达到 了经验科学所能够达到的高度。这也是清朝茶叶生产的发展，为什么 在技术和茶类上创新不多，而主要集中在商品生产发展上的原因所在 。