香港仓储——开启普洱茶的后发酵史

香港仓储，开启了普洱茶后发酵的历史，是香港独特的地理气候环境特点以及市场需求造就了港仓。香港仓储的特性，除了一般对于湿仓基本认识——高温高湿，还有相对不通风的环境，以及多年存储老茶，形成茶仓特殊的味道、微生物菌群以及其它未知的环境微变量。这些条件协同作用形成了香港仓储和港仓茶的特殊风格。而一般所谓湿仓仅仅只是单纯提高了仓储环境变量中的温度与湿度，没有其它变数，与港仓的风格会有明显的区别。

对于普洱茶仓储而言，在高温高湿且环境控制性较强——即相对不通风——的情况下，会产生港仓的特殊风味;而在温湿度类似但通风性相对较好，环境控制性相对一般的仓储条件下，产生港仓味道的几率就会大大降低。可见通风性对于茶品仓储转化的影响。同样一饼茶在高温高湿不通风的环境下，容易产生品饮时的锁喉感，相反在通风性较好的环境中，或是茶品占据空间相对较小的环境(茶品体积与空间体积的比例较小)中，茶品不易转化出锁喉感，但容易产生油耗味。对于仓储导致茶品锁喉感的原因，目前还缺乏足够的了解。其成因究竟是单纯环境因素的影响，抑或是特殊环境因素下微生物参与形成的特殊风格?尚有待科学研究。

回顾“港仓”的成因，离不开香港独特的地理气候环境以及香港大时代发展影响的投影。从清朝到民国初年，香港从一个小渔港发展成为国际化都市。在香港城市建设的草创阶段，货物存放仓储成本较低，普洱茶可选择存放的空间较多。而当香港慢慢发展成为国际港口、东方明珠之后，香港的土地亦变得寸土寸金。普洱茶在当时尚属于低附加值商品，其仓储环境也慢慢的从地上转变之地下，选择成本更为低廉的地下室仓库。香港属于花岗岩地形，坐向朝南，年平均湿度超过92%，在香港即使是自然仓储环境相比我国其它地区也是少有的潮湿。普洱茶的香港仓储的演变与形成是一个无心插柳的过程。香港每年的4~5月会出现返潮，花岗岩地形地面发生渗水，地下室仓库即使架高货物，地面还是有液态水，整个仓储环境的湿度达到了过饱和。香港夏季气温特别高(超过35℃)，同时在高温高湿环境下茶品自身的氧化反应以及微生物参与的发酵反应都会放出热量，再加上相对不通风的环境，茶仓中会格外的潮湿闷热。

在香港普洱茶存放的仓库有两种，一种是公设仓库，一种是私人设立的仓库。私人仓库在存放普洱茶时会定期进行翻仓，将仓库中的茶品的空间位置进行改换，避免由于仓库中温湿度分布不均造成茶品转化的程度不同，而公设仓库则不会帮助物主翻仓。一般在存放三年过后，茶品会被拿出退仓两年，退仓会选择在一个高温干燥(相对于湿度过饱和的环境)微通风的环境之下。退仓的时间大多选择在冬天，以利用冬天相对干燥的气候将茶品中过量的水分抽出。完成了第一个仓储循环(入仓三年，退仓两年)的茶品会第一次上市贩售，在经过一两年的销售后再入仓，完成第二个仓储循环。(不同的茶庄会有不同的细节调整)。茶品从新茶到仓储完成要经过起码十二年的时间。

对于当时的港人而言，评价普洱茶品质的指标并非是茶品的仓储年份，而是茶品所达到的转化状态，只有转化到适合当地人口感与体质的茶品，方有资格成为“好茶”。在1995年台湾市场关注普洱茶之前香港茶业没有标识茶品年份的习惯，只是考量茶品是否达到了“可饮”的标准。从另一个角度看，这是一种更为贴近茶品品质，摒弃市场炒作，更直观的体现茶品价值的标准。由此再联系近年来普洱茶风潮中的种种乱象，颇为值得玩味。