中国历代主要制茶方式概览

茶叶制作方式与品饮方式是两者互相影响的，两者的不断变革与创新，共同促进了茶叶物质文化的发展。茶叶自远古时代被发现和开始以来，其主要利用方式从最初的鲜叶，发展到晒青做饼、蒸青制饼、饼散并用、炒青散茶以及六大茶类产生等阶段。

一、两汉及以前(约公元前3000年至公元220年)鲜叶

约五千年前，古人就探知了野生茶树的药用功能，并一直作为药用，以后又做成茶菜、茶粥当作食物。西汉宣帝时期王褒的《僮约》有“武阳买荼”和“烹荼尽具”的表述，这里的“荼”指的就是茶，这说明当时茶叶已成为商品上市交易。直至两汉，茶叶的形态都是以鲜叶为主的。

二、三国至隋朝(220-618)制饼晒干

三国至隋朝这段时间，茶叶的主要加工方式是制饼晒干。在三国魏明帝时的张揖在《广雅》中说明了当时鲜叶紧压成饼的制茶方式，并对煮饮方法作了记述，即先炙烤饼茶，捣碾成末，放入碗中以沸汤冲泡，然后加佐料混煮羹饮。这种制饼晒干的过程可以视为制茶工艺的萌芽。

三、唐以及五代十国(618-979)蒸青做饼，出现炒青

唐代人饮茶将前人采叶作饼的混煮羹饮演变为蒸青制饼，然后炙烤碾末煎煮清饮。这一饮茶方式的推广，与当时制茶技术的进步是分不开的。它的创新者陆羽在《茶经》中为蒸青制饼、煮茶清饮规范了制作和品饮方法，精心设计了配套的器具，可见唐代蒸青做饼的制茶及饮用方式已较为成熟。唐代茶叶已有粗茶、散茶、末茶、饼茶四种加工形态，虽饼茶的生产与饮用仍占主要地位，但也开始萌发炒青茶技术。刘禹锡《西山兰若试茶歌》中的“斯需炒成满室香”可见炒青方式在唐代已出现萌芽。

四、宋(960-1297)蒸青团茶

宋代对茶的品质更为讲究。宋代茶叶制作承袭唐代蒸青制饼加工技术，但工艺更为精细，称为团片。宋代的团饼茶一方面为了改善茶叶苦涩味，在“采之”与“蒸之”之间加入“洗之”工序，即将鲜叶洗涤之后再进行接下来的蒸压、干燥;另一方面压制团饼茶的模具和技术上，力求茶饼外形奇特，面饰图文并茂，极其精致。“龙凤团茶”是在北宋初期的太平兴国三年(978)，宋太宗监督制造一种皇家专用茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，称之为“龙凤团茶”。

五、元(1279-1368)蒸青散茶

元代的饮茶方式及器具，主要承袭于宋代。蒙古人游牧民族粗犷豪放的性格和肉食乳饮的生活习惯，对繁复精致的宋代饮茶方式产生持久的兴趣。元代制茶形态从开始的蒸青团茶向蒸青散茶发展，元初马端临《文献通考》的记载说明了这种转变趋势：“茗有片，有散，片者即龙团，旧法，散者则不蒸而于之，如今之茶也。始知南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”元黄庆二年(1313)王祯的《农书》中提到三种茶叶“茗茶、末茶、腊茶”，其中的“茗茶”即指草茶、叶茶，并且“腊茶最贵…惟允贡献，民间罕见之”，其中的“腊茶”即为团茶，可见元代初期民间已经以散茶为主。蒸青散茶可以保持茶叶原有香味，之后改进的炒青散茶则利于发挥茶叶的香气和口感，是制茶工艺的重大改革。

六、明(1368-1644)炒青绿茶，黄、黑、白茶出现

现在所说的黄茶类，是在绿茶制作程序中加入闷黄工艺逐渐演变而来的，与出现在宋代“晚春采造”的品质低廉“黄茶”不同。明代许次纾在《茶疏》中提到“顾彼山中不善制造，就于食铛大薪炒焙，未及出釜，业已焦枯……乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”其中“乘热便贮”类似于现代黄茶制作工艺中的“堆积闷黄”。由上述史料可知，黄茶的制作方法在明代即已形成。

黑茶的产生最初是由于绿茶杀青叶量多或者火温低，使叶色变黑或者绿茶毛坯堆积后发酵，渥成黑色。黑茶最早出现在明洪武(朱元璋)初年，这时四川一带便有黑茶生产，后传入湖南，至明朝后期“长沙铁色(明代茶名)”成为当时全国96种名茶之一。明代中叶，明御史陈讲上疏提到了黑茶的生产( 1524年)：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”这都说明明代黑茶已经出现，并趋于发展成熟了。

在明代，以日晒为主的白茶制作方法开始出现，工艺类似于现代白茶的加工工艺中“萎凋”和“干燥”两道工序。明代屠隆在《茶笺》中把这种“宜以日晒者，青翠香洁，胜以火炒”的茶称为“日晒茶”。

七、清(1644-1911)红茶、青茶迅速发展，六大茶类基本形成

红茶的出现是由于发现在绿茶的制作过程中，用日晒代替杀青可以使揉捻后的叶子变红，逐渐发展出新的制茶技术，正如古籍中所载的“红茶以晒蒸分，红茶先晒，乘热覆以布，色变红再晒，不过火。”红茶是从福建崇安(今武夷山)的小种红茶开始起源，并逐步演变产生了工夫红茶。工夫红茶创自福建，后传至安徽、江西等地，也产生了诸如祁门工夫红茶等闻名于世的工夫茶。清代茶叶出口贸易日益繁荣，红茶因其口味更为西方所认同，渐渐取代绿茶成为茶叶出口贸易中的主要类别。

青茶，即乌龙茶，大致是在明代产生，至清代发展成熟的。清代前期《王草堂茶说》已有乌龙茶详尽的加工方式，“炒焙兼施”，所以才能在制成之后“半青半红”，即为如今的青茶。我国著名茶学专家陈椽认为，据《安溪县志》记载，乌龙茶应该为劳动人民于清朝雍正年间创制发明。

直至清代，绿、黄、黑、白、红及黑茶六大茶类的制作方法已基本形成。在以后的民国及中华人民共和国成立后，六大茶类更进一步发展完善，机械制茶的生产方式迅速发展，形成了如今六大茶类百家争鸣、百花齐放的局面。