潮州功夫茶及其茶艺

国际茶业科学文化研究会名誉副会长

丁俊之

华 南 农 业 大 学 教 授

几十年来，从广东省内到省外，我们一提到功夫茶，总要举潮汕功夫茶（或称潮州功夫茶）为例，对孟臣罐、若琛杯，对“关公巡城”、“韩信点兵”津津乐道。

潮汕功夫茶被称为“广东三宝之一。①。潮汕地区品茶习俗被视为功夫茶品饮艺术的代表，在中国茶艺之林一枝秀出，使后人得以了解中国茶艺的璀璨和中国茶道的精博。“中国茶道在潮汕”绝非虚言。饮茶遍及潮汕城乡各个角落，潮汕人对茶具及品饮程序的讲究是少有的。潮汕功夫茶是中国茶文化精华之一，是在继承、融合中国江南及福建茶道茶艺的基础上有所创新而秀出。

何谓潮汕功夫茶？可以从功夫茶名称的来历，功夫茶品饮程式溯源、潮汕人饮茶的历史来解释。

由于独特的大自然宜茶环境，茶农在这里培植茶树、采摘鲜叶、制作香茗，集山川之灵气，沐日月之精华，潮州凤凰山（按：有些人误以为凤凰山是一座山，其实“凤凰山”是由数百座大大小小的山峰组成。）层峦耸翠，巍然上接重霄；群峰叠峙，岩岫常带烟霞。重重迭迭的青峰翠岭，巍然屹立，主峰和次峰，毗邻对峙，云雾缭绕于山腰和岩洞之间。凤凰山古称翔凤山。宋绍圣四年（公元1097年），《新定九域志 古迹 卷九 潮州》载：“凤凰山，《南越志》为翔凤山。”唐《元和群县图志》载：“凤凰山，在海阳县北一百四十里。”凤凰山自此得名，并沿用至今。

潮州凤凰山孕育出一种奇异的茶树品种-----凤凰水仙。从水仙茶种群体中，经过数十年的精细培植，观察挑选，培育出凤凰单丛茶树。茶树鲜叶经过精湛制作的凤凰单丛茶品质特征为：外形条索壮直，紧结匀嫩，色泽灰褐油润有光泽。冲泡后芬香持久，具有酽香以及袭人的天然香；滋味浓醇鲜爽，汤色明亮显黄；绿叶红镶边的叶底；并具有特殊的山韵；饮后回甘力强；耐冲泡，八泡有馀香，还具有隔夜不馊的特点。

何谓单丛茶？单丛茶属乌龙茶类，其含义为单栽培，单株采摘，单独制造，单独投售。它有900多年的悠久历史，宋朝《潮州府志》记载：“凤凰名茶待诏茶，亦名贡茶”。至今投产的古茶树有“宋种古单丛，”“凤凰八仙单丛”等。“茶王”是单丛茶中的极品，市场售价一万元上下每斤。

凤凰单丛茶树有“不嫁的特性”，由于土壤、气候的关系，移种外地的凤凰单丛鲜叶所制作的茶叶，难免因品种变异而出现品味差别。所以，凤凰山所产的单丛是最正宗的。

清代乾隆嘉庆以来，潮汕人在饮茶的实践中摸索出一种能够充分显示单丛茶酽香特色的小壶小杯，热汤厚味的品饮程式。

“潮汕功夫茶”就是由精细制作的“凤凰单丛茶”，采用精美茶具和精心的品饮程式的指称。

我们常常在报刊上看见“工夫茶”和“功夫茶”一词的混用现象。

据辞书，“工夫”条目释曰：“同功夫。”而“功夫”条目也释曰“也作‘工夫’”。有的辞书干脆把两词放在一起，以“工夫”“功夫”列为一条。

至于“工夫茶”和“功夫茶”在《辞源》里，均列出专条。“工夫茶”条注：“广东潮州地方品茶的一种风尚”，也作“功夫茶”。查“功夫茶条说：‘工夫茶’。可见，“工夫茶”和“功夫茶”两种用法都没有错。古往今来，“工夫”和“功”；“工夫茶”和“功夫茶”；两词混用用现象比比皆是，处处可恰。④

仔细琢磨，严格细究，仍有区别，有分寸， 一般说，“工夫”和“工夫茶”泛指费时间、费精力之义；而“功夫”和“功夫茶”则不仅指费时间、费精力，而且更体现技艺、功力、素养、造诣等方面的因素，实际上是对功夫名优茶的褒扬，赋以“功夫茶”的规范称呼有别于一般制作的“工夫茶”，而并非“咬文嚼字”了。

潮汕人酷爱饮茶，潮汕地区人均消费茶叶量1600克以上，居全国各省地区市之首。在潮汕城乡，饭后空闲、工作之余，人们围坐在一起，细细品味工夫茶，欢聚家常，交朋结友，对客人示敬，气氛融洽亲切。茶道、茶艺在潮汕地区的普及和深化是全国罕见的。

潮汕地区饮茶虽很普及，然而在中小城市里却几乎没有茶艺馆。潮州市这个现代化的中等城市只见到一家由广东宏伟集团有限公司开的一间颇具规模的“名茶馆”，主要这国内外游客品尝凤凰单丛名茶提供服务。对于潮汕人来说，茶艺馆就在自己家里。

凤凰单丛茶不仅历史悠久，而且产制技术精益求精，在1986年全国名茶评比会上，以总分99.85的优异成绩夺得桂冠。凤凰单丛名茶具有特殊的酽香茶味，还培育出多种带有天然花香、果香，如桂花香、蜜兰香、芝兰香、玉兰香、米兰香、黄栀香、杏仁香、肉桂香、柚子香、茉莉花香等十种，堪称“异彩缤纷，举世无双。”无怪乎日本丰茗事长、爱知县大学教授、“中国茶业通”松下智盛赞凤凰单丛茶为中国的“国宝”。美国前总统尼克松访华时，品尝了凤凰单丛茶后对周恩来总理说：此茶“比美国花旗参还要提神。”

其实，凤凰单丛茶不仅能“提神”，而且能“养神”,这主要是凤凰单丛茶的茶多酚、氨基酸、咖啡因等丰富内含物的综合作用，既具有兴奋中枢神经的功能，又能起到消除疲劳，提高思维的养神功能。

饶平县生产一种具花蜜韵的岭头单丛茶，也颇有潮汕功夫茶特色。

凤凰单丛区还有一种鲜为人知的名特优茶-----石古坪乌龙，产于凤凰大质山，一个海拔1000公尺上下的少数民族（畲族）山村。其品质特征：条索细紧，色泽沙绿油光，香气清芬，有独特的滋味，甘醇可口。亦曾被评为全国优质茶之一，荣获中央农业部的优质产品奖。石古坪所产制的芝兰香型的凤凰单丛“茶王”品鼓掌之高令人赞不决口。（此茶产量少，属珍稀类）。1997年中国茶叶学会举办的“中茶杯”评比会上，石古坪茶厂选送的蜜兰香单丛，凤凰镇茶厂选送的黄栀香单丛，南馥公司选送的桂花香单丛分别获得桂冠。

90年代凤凰镇在总结经验的基础上，推出茶树嫁接换种新技术，这项先进的嫁接技术已被中国科学技术协会列为向全国推广的十项农业实用技术成果之一。南馥公司带着用先进技术优化了的凤凰单丛名茶的新风采，参加在北京“98中国国际名茶、茶制品、茶文化博览会”展示凤凰单丛名茶的新风采，引起到会同行刮目相看。就在这一年，美国客商购买了八十多万美元的凤凰单丛茶，畅销于美国市场。

2000年在香港市场推出的由国际茶业科学文化研究会名誉副会长、华南农业大学教授丁俊之和潮州市茶叶公司副经理、茶技师黄瑞光鉴选、广东茶叶进出口公司生产、香港名气佳网上服务公司经销的凤凰单丛袋泡茶是全国首创的凤凰单丛袋泡茶（香港称“爱心熊”凤凰单丛茶包），首批茶运到香港采用网上购物服务。继之，又推出了凤凰单丛小包装茶。

为了和适应消费者的多样化需求，凤凰单丛还需要在继承和发扬优良传统、品饮程式的基础上，适应拓展冲泡品饮方法。如除了用小壶小杯的传统冲泡法，还要推出较为简捷易行的口杯和大壶冲泡法，以及“速饮”的袋泡茶、茶水饮料，使壶杯茶水相当，浓淡相宜，各适其度，获得美的享受，以利拓宽凤凰单丛茶市场，扩大销路。

凤凰单丛的茶艺

茶的品饮，不仅是解渴的生理需要；也是满足人体健康、健美的需求；还是一种显示高雅和修养的艺术活动。

泡茶要掌握“茶美、水好、器宜、艺精”的要诣，壶添品饮情趣，茗增壶饮价值，好似红花绿叶，相映生辉。用茶、取水、掌火、茶具、冲泡程式是冲泡潮汕工夫茶的技艺环节，是一环扣一环的。

1、 潮州功夫茶的泡法

凤凰单丛名茶内含物丰富，其赋香物质中的醚浸出物，氨基酸经华南农业大学农学院测试中心检测分析，均有较高的含量。其香气化合物的分子量属高分子量化合物，其沸点以中、高沸点居多，低沸点芳香成分相对少些。因此，宜用沸水冲泡，以求上佳的品茗效果。

用初开的沸水冲洗事先备好的茶具，使茶具烫热和洁净。取凤凰单丛8-12克，轻放进茶瓯（壶）里，注入沸水洗茶，抹开茶沫、斟出茶水，冲洗瓯盖和清理茶杯。然后，第二次用开水泡茶、即泡即斟。循序斟注，要尽可能进使每杯茶的茶水数量相等，色泽相同，浓淡如一。这介过程就是“高冲低斟，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”的方法。品尝时先闻其香，后尝其味，再品其韵。一瓯茶可以泡多次。

品茗要乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，三嗅杯底，“味去馊，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今”②境界至此，可谓“美的享受”尽得矣。

现代人对凤凰单丛品质的评比标准，以内质（香气、滋味、汤色、叶底）为主，外形（色泽、净度、匀度）为铺。一般以内质（四因子综合评价，又以前二因子为主，后二因子为参考）定评。凤凰单丛名茶香气、滋味和其它乌龙茶有共性也有个性，现概括凤凰香气、滋味四大特点：

（1）：润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉感清冽。

（2）甘:回甘快而力度强，清爽甘润，俗称：“有喉头”。

（3）香：口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。凤凰单丛之所以有别于茉莉花茶之类，以人工窨花香于茶坯的，在于单丛本身的酽香，还有精心培育的天然花香（如上所述的十种之多），绝不加任何香精。

（4）韵：“山韵”，即凤凰山的“山韵”明显与否（武夷岩茶则为“岩韵”，安溪铁观音则为“音韵”），山韵主要指滋味而言，是对内质上更深一层的表述，只能意会，很难口述。寓意是凤凰单丛名茶滋味“集凤凰山川之灵气，沐日月之精华”，品具山韵花香之胜。即在评茶用语上称茶底厚而有骨，以及杯底香持久则韵显。这种特殊的“山韵”是凤凰单丛品质特色的关键。

品尝凤凰单丛名茶和品尝其它名茶共同的要求，除了上述茶艺外，都要讲究氛围，即环境清幽雅，如在品茗时伴奏古乐或现代茶韵（CD、VCD）茶碟，同时欣赏诗、书、画，则效果更好。

2、 口杯的泡法

用初开的沸水清洁口杯后，取3-5克茶叶（按饮茶者的需要）投入口杯，用沸腾的开水冲泡，盖上杯盖，以防香气溢出和保持水温。茶叶展开，发出香气，滋味后，叶底沉下杯底，待2-5分钟便可饮用。

3、 大壶的泡法

用初开的沸水清洁茶壶的茶杯后，投入占茶壶容量五分之一的茶叶，茶壶越大，投入茶量可酌情增大，用开水冲泡至壶满，加上壶盖，待2-3分种后，也运用“关公巡城、韩信点兵”或用“公道杯”之泡法，循序斟入茶杯，然后分送，请大家品尝。

4、 茶包（袋泡茶）的泡法

茶包的冲泡饮用是适应生活节奏紧张，无暇慢慢冲泡、品尝的速饮方法，方便、快捷、卫生。

香港名气佳风上服务有限公司为使广大消费者能品尝凤凰单丛，通过专家鉴选凤凰单

丛原茶加工成首创“爱心熊”品牌凤凰单丛茶包，在2000年10月份投放市场。③

（1）冲调单杯茶：将茶包一袋（净重2克）放入杯中，倒入90度左右的开水，浸泡1-3分钟，轻拉茶包数下，让整杯茶汤浓淡均匀，即可饮用。

（2）冲调一壶茶：按每人一袋的分量，将茶包放入壶中，倒入90度左右的开水，浸泡1-3分钟，轻拉茶包数下，让茶汤浓淡均匀，即可饮用。

以上四种泡法是根据不同层次的消费者，从实际情况出发而拟出的。第1种传统的工夫茶冲泡法，主要适用于茶艺馆和家庭休闲。第2、3、4种广泛适用于酒楼、餐厅、旅游途中至办公室内“生活化”、“方便”、“快捷”地品饮，效果亦较佳。

注释：①中国土特产公司《中国特产》登出“广东三宝”为潮州工夫茶、波萝、香蕉。

②参考摘自黄挺著：《潮汕文化源流》中引用翁辉东《潮州茶经--------工夫茶》，广东高等教育出版社1997年10月版。

③香港大公报2000年9月19日（专题版）：“凤凰单丛别具特色“（张佩芬）。

④郭光豹：“工夫茶”和“工夫茶”《羊城晚报》2001.9.28 B7。福安茶叶公司天享茶叶