品茶要缘

有些人认为陆羽「茶经」中未品第建安之茶是其缺失，其实在此之前饮茶习惯尚未兴起，上好的茶叶往往弃之于地。没有人知道珍惜。自宋代开始，士大夫久享升平的岁月，遂以饮茶为高雅可喜的享受。山林茶园之中亦辟始摘茶采芽，以异种为贵，迎合时尚而新种送出。于是茶中绝品才能从丛木众草之间脱颖而出，名称冠于天下。假如陆羽复活，看到现在的精制饼茶、品尝丰腴味，一定也会大为叹赏。

可见草木虽有美材良质，仍须配合适当的时机才能兴起；何况人呢！大夫有的珍藏精致茶具，不是招待雅好茶者不肯轻易出示。而好议论者曾着文讨论采制的得失、茶器之宜否、斗茶时的汤火;并将茶事画于绢绸之上，流传广远。

但是众多论说中，劫没有提到欣赏鉴别的标准。这是因为制茶之人为求利益，将茶面涂上油膏，故而品味虽易分辨评鉴却劫难。我细究摘采制造时的得失，分为十说道出其中缺点，而总名之为「品茶要录」。

一、采造过时

制茶要在惊蛰以前开始，选择如鹰爪般的茶芽摘采。第一次制茶叫「试焙」，也叫「一火」；第二次的叫「二火」，二火已不如一火。卖茶叶的人认为「三火」之前的茶品质较好。

茶喜稍微寒冷的气候，天阴但不至于冻(发芽时尤其害怕降霜，如果一火、二火之茶皆遇霜，而三火之茶无霜，则三火之茶较佳)。气候不致过暖，则茶芽慢慢滋长，采茶工人可以从容采制。试茶时茶色鲜白的，是得于天时的上品。积雨天造的茶，其色昏黄。如果气候过热、采时受茶工汗手的熏渍、拣摘又不精，则制造出的茶数量虽多，却都是常品。试茶时，茶色不是鲜白而水色微红的，就是采造过时的缺点。

二、白合盗叶

茶之极品叫斗、亚斗，其次的叫拣芽。茶芽虽然以斗品为最上等，但种茶人家也许只有一株，这是天生的特异品种，并不是所有茶树皆能如此。而且物种的变化无穷，所以制造斗品的人家才有些以往产品优良而亲在拙劣，也有以往品质不佳而今出类拔萃的。虽然人工的制造方法也有关系，但大自然的变化非人力所能控制。

制茶时一火为斗，二火为亚斗，数量总共只有几十[金夸]而已。拣芽则不然。只要选择茶叶的精华摘取即可。有些制茶人家贪多，又要茶色美丽，所以把「白合盗叶」参杂其中。试茶时茶色虽然鲜白，但味道涩嘴而淡薄的，就是参杂白合盗叶所造成的缺点。(茶芽形状似鹰爪，而有两片小叶．子合抱生长的就是「白合」。新条之叶抱而生而且色白的，称为「盗叶」。制造拣芽通常选择鹰爪，而不用白合，更何况盗叶。)

三、入杂

普通的东西尚不能搀假，更何况饮食之物，所以茶中加入其它叶子的建安人称为「入杂」。精品加入柿叶，常品加入桴槛叶；这两种叶子容易获得又能滋润色泽，售茶人家为了增加利润常加入茶中。试茶时没有粟状花纹、味不甘香、叶面浮散而有细毛漂浮的，就是入杂的缺点。善于品茶的人把盏微侧来观察，就可以知道搀入了多少杂叶。

四、 蒸不熟

茶芽采收以后要蒸寸蒸后要研磨。蒸有不熟与过熟两种毛病；蒸不熟则茶芽受到严重损害，试茶时颜色青而且茶叶下沉，如果茶味像桃仁则是蒸不熟的毛病。只有火候刚好才能达到茶味甘香的标准。

五、过熟

蒸茶时要看蒸气来判定火候，所以一定要谨慎。试茶时茶色黄而粟状花纹大的，就是过熟的毛病。但过熟的茶比不熟的要好一点，因其味道较为甘香。所以蔡君谟论茶色时，认为青白色胜过黄白色；论茶味时，则认为黄白色的茶胜过白色的。

六、焦釜

蒸茶不可以过久，过久则有过熟的毛病，如果蒸的再久一点，把汤都蒸干了，就会有焦味。这时再加入新汤也没有用，反而使茶受到焦味的熏染。试茶时颜色暗红而有焦臭味的，就是焦釜的毛病。(建安人称之为热锅气)

七、压黄

已蒸过的茶叶叫黄。茶芽清洁新鲜的则色香俱存，所以摘采好茶，常在天末全亮云雾未散之时，或是用罐子装看泉水悬挂胸前，采得的茶芽就投入罐中以保持新鲜。如果摘采之日天气炎热，茶芽急速生长，人力来不及采。或是茶芽已不新鲜而还来不及蒸，或是蒸后来不及研，或是研后过夜才制好。试茶时茶色不鲜明，而稍有蛋腐败后的气味的，就是压黄的缘故。

八、 渍膏

茶饼光泽而湿润的是榨时未完全榨干，榨时最好把卖完全除去，膏除尽后颜色有如干竹叶。但是有些人为求茶面美观，所以故意不把茶膏榨干，这样才比较容易销售。试茶时颜色虽然鲜白，但茶味带苦的，就是渍膏的毛病。

九、伤焙

茶叶用火焙炙时，火力一定要彻底透过，可以用灰覆盖，中间空出使火气热。但制茶人家不喜欢用实炭，称其为冷火；因为茶饼刚制成湿气重，为求快干以便早点卖出，所用的火常有烟及火焰。烟及火焰多的火稍不注意，茶饼就受到熏损。试茶时颜色暗红，有烧焦气味的，就是伤焙的毛病。

十、 辨壑源沙溪

壑源沙溪两地相背，中间只有一座山岭相隔，距离还不到几里。但是两地所生产的茶却相差甚远，有人将茶树移植，但茶质却不受土质改变的影响。

每年春雷一响，茶工刚刚拿起茶笼采茶，买茶的人早已挑看担子背看袋子上门搜购。有些人早早就付下定金，有些人在茶才开始焙炙时就抢看付钱，所以壑源所产之茶常常供不应求。狡猾的人就偷偷以沙溪茶搀入其中冒充，买茶的人只知壑源茶的名气，看看外表相似，却不知实际上有所不同。壑源茶售价如果能达到十的话，沙溪茶却只值一半，其价格的差异大概依照这种比例。

而沙溪茶园之人也多所求利，有的在茶叶中搀杂松黄以润饰表面，凡茶饼薄弱质轻颜色偏黄；试茶时颜色虽鲜白但不能持久，香气淡薄味道不够的就是沙溪的产品。如果茶饼厚实颜色呈紫烹拭茶时茶面持久，气味香滑耐久的，是壑源的产品。

建安茶输往各地的很多，但是精品并没有多少。就算得到了精品也分辨不出，能分辨出的人也许又不善于烹试。而善烹试者或许时间不适当、或许宾客不合宜，皆不能达到尽善尽美。

唐时陆羽是著名的知茶之士，但陆羽所了解的只是现在的草茶。如陆羽曾说蒸茶最忌损失茶膏，这是因为草茶味薄而淡，所以不能去掉茶膏。建安茶力厚而味甘，所以要除去茶膏。而且陆羽论福建所产之茶并不详尽，往往遗漏味道极佳之茶，由此可知陆羽从未到过建安。三江茶叶茶叶vi模板