兰毅：《茶经》的茶艺观研究

茶艺是茶的综合艺术。综观陆羽《茶经》的茶艺观，表现是全方位的，在讲究饮茶科学性、实用性的同时，更注重于饮茶的艺术性。并将茶之艺贯穿于茶的整个过程，包括整个饮茶过程的美学意境。因此，从茶艺的发展可以看出，首次把饮茶当作一种艺术过程来看待，而且始终贯穿了美学的意境，创造了从择茶、选水、列具、煮茗、品饮这一套中国茶艺的正是始自《茶经》。

一、此物信灵味，本自出山原－－择茶观

陆羽在《茶经》中表明了自己的择茶观，同时揭示了茶的自然之美。他十分重视茶叶的质量，首先是对茶树种植地的选择，《茶经·一之源》云:“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”土壤的选择十分重要;从采茶时茶叶质量的选择，“野者上，园者次。阳崖阴林，紫者上，绿者次;笋者上，芽者次;叶卷上，叶舒次。阴山坡谷者，不款项堪采掇，性凝滞，结瘕疾”。这样的茶，品饮时可“与醐醍甘露抗衡”，才可谓茶之上品。而如果“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾”，那么“茶为累也。”《茶经·三之造》又云:“茶之笋者，生烂石沃土，长四、五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”这样的描绘，充满了自然之趣。

在茶叶的加工过程中，《茶经》体现了唐代茶人的追求精致的审美心态。唐代流行的是饼茶，饼茶不宜煎煮，必须经过加工，加工的过程包括炙茶、碾茶、罗茶三道程序，饼茶的外观千形万状，在《茶经·三之造》里有这样的描绘:“茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者，蹙缩然;浮云出山者，轮qūn然;轻飙拂水者，涵澹也;有如陶家之子，罗膏土以水澄呲之;又如新治地者，遇暴雨流潦之所泾，此皆茶之精腴。” 令人对茶的形状产生无限的美的联想。饼茶制作既成，接着是碾，碾茶的用具是碾与拂尘，将冷却后的饼茶敲碎，放人碾槽中碾成粉，“石碾破微绿，山泉贮寒洞”形象地展现了这一情景。碾碎的茶末还要罗，才能使茶末不至于过粗。《茶经·三之造》曾云:“末之上者，其屑如细米”，“碧粉缥尘，非末也。”碾成罗毕的茶末，色泽金黄，均匀细整，是诗人歌咏的对象，唐人李群玉有诗云:“碾成黄金粉，轻嫩如松花。”

二、投铛涌作沫，着碗聚生花－－选水观

在《茶经·五之煮》中，论及了茶与水的选择关系。他通过对山水、江水、井水的比较，强调了饮用水的选择和茶艺密切相关，《茶经·五之煮》云:“其水，用山水上，江水中，井水下”“其山水，拣乳泉、石池漫流者上”“使新泉涓涓然，酌之。”这种方法根据的是感性经验，有一定的道理。泉水洁净清爽，水质也较稳定。江水比较浑浊，但是流水不腐，微生物不易产生，况且陆羽说“其江水，取去人远者”，也就是到人烟稀少处取江水，水质比较有保障。井水是浅层地表水，水源易污染，较差一些，但陆羽说“井，取汲多者”，“汲多则水活”，到经常使用的活水井汲水，水质不至于太差。陆羽在《茶经·五之煮》中还警告说，山水中“其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶。”说明了水质差的危害。陆羽的选水观来自于亲躬茶事所得，但是其水源辨优劣的品水观有一定的局限，存在以局部经验代替普遍一般现象的缺陷，这也是感性鉴别一个不可避免的弱点。

三、工欲善其事，必先利其器－－列具观

“工欲善其事，必先利其器”，要想获得饮茶的良好视觉效果，获得至上的艺术享受，茶具是应当讲究的。陆羽在《茶经》中，整整用了二章篇幅，论及“具”和“器”，这些茶具茶器，造型美观，设计独特，体现了陆羽的美学思想。

在《茶经·二之具》中罗列各种采茶、造茶工具十九种，包括采茶、蒸茶、饼茶的成型、干燥、计数和封藏工具等，都具体详尽地指明了每种器具的具体形状、尺寸、质地、用途等，这些器具有yíng、甑、杵臼、规、承、檐、芘莉、qǐ、朴、焙、贯、棚、穿、育等。如今，陆羽时代所用的这些器具基本上被其它半机械和机械化的器具所代替，但《茶经》的记载，对于我们了解制茶机械的演变、革新和发展是大有帮助的。

《茶经》中开列的茶具，真是一个庞杂的体系，是唐代茶器记录的整合，也从另一方面显现了茶人的文化价值取向。茶器发展至今，艺术性与实用性都得到了不断的完善，走出的是一条不断趋向简约的道路，这是时代的要求。陆羽茶器的审美价值将不断为后人借鉴和吸纳。

四、铫煎黄蕊色，碗转qū尘花－－煮茶观

煮茗包括烧水和煮茶两个程序，是煎茶道的关键环节。

烧水时首先讲究的是取火，将事先备好宜于煎茶的木炭用炭zhuā打碎，投入风炉之中点燃煮水。《茶经·五之煮》云:“其火，用炭，次用劲薪。其炭曾经燔炙为膻腻所及，及膏木、败器不用之。”也就是说，要将茶汤煮好，对燃料的选择也很关键，陆羽认为，最好用木炭，其次用硬柴。沾染了膻腥的木柴，或含油脂多的，以及朽木之类，都不宜用。用木炭燃烧的火，称之为“活火”。

煎茶时先将水放入“fù”中烧开。《茶经·五之煮》中指出煮茶用水煮沸的规律，至“其沸，如鱼目，微有声”，此为第一沸，加盐调和茶味;再烧至“缘边如涌泉连珠”，此为第二沸，此时要舀出一瓢水备用，用竹夹在fù中搅动，形成水涡使水的沸度均匀，然后用一种叫“则”的量茶茶匙，量取一则茶末，放入水涡中心再加搅动;再烧，汤“腾波鼓浪”，为三沸。不一会儿，fù中“势如奔涛溅沫”，将二沸时舀出的那瓢水慢慢倒回fù内，以救沸和“育其华”，止沸育华，保持水面上茶之精华不被溅出，同时“第一煮沸水，弃其上有水膜如黑云母，饮之则其味不正”将浮在水面上的黑色沫子除去，以保持所煎茶汤之香醇。当水再开时，茶之沫饽渐生于水面之上，如雪似花，茶香满室。 “已上，水老，不可食”，再继续煮，水沸过头，就不宜饮用了，这是对水温的形象化比喻，可见候汤是煎茶的关键，而在候汤的过程中，茶人通过视觉感受水温的变化，水波的起伏，给人们带来的是一种美的享受和心灵的宁静。

五、饮罢方知深，此乃草中英－－品茗观

汤花漂浮，茶香四溢，开始“酌茶”。酌茶就是用瓢向茶盏分茶，酌茶的基本要领是使各碗的沫饽均匀，沫饽是茶汤的精华，《茶经》将茶的汤花分为“花”、“沫”、“饽”三类，《茶经·五之煮》中有一段生动而形象的描述:

沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。

茶汤的精华有三种:看起来细而轻的叫“花”;薄而密的叫“沫”;厚而绵的叫“饽”，被认为是味道最淳厚悠长者，称为“隽永”。三种汤花要分得均匀，因为饼茶时代的茶人都认为汤花是茶叶“精华”之所在，所以，唐代诗人赞美煎茶汤花的诗句，不胜枚举，而《茶经》中的这段文字更有一种创造之美，陆羽用了枣花、青萍、鳞云、绿钱、菊英、积雪、春薮等一连串美丽的名词来形容茶汤的泡沫，读之，人们不得不钦佩陆羽超人的洞察力、创造力和丰富的美的联想，从中平添对茶艺之美的热烈追求。喝了这样的茶，鲜醇爽口，回味无穷，可以提神醒脑，还能激发灵感，引发诗兴，难怪文人墨客不可一日无茶。

“三分解渴七分品”，陆羽《茶经》首介品饮艺术，完成了从解渴式的粗放型饮法向细煎慢品的品饮型饮法的过渡，使饮茶成为一种艺术活动，一种富于文化意味的事。所谓“阴采夜焙，非造也。嚼味嗅香，非别也。膻鼎腥瓯，非器也。膏薪庖炭，非火也。飞湍壅潦，非水也。非炙也。碧粉缥尘，非末也。操艰搅遽，非煮也。夏兴冬废，非饮也” (《茶经·六之饮》)，也正是这种细煎慢品的品饮艺术，使人们对茶的精神品格的领略从抽象的象征方式直接进入具体可感的饮艺术的境界，而真正体会到了品茶不仅仅是一个物质享受的过程，更重要的是一个精神享受的过程。茶艺应给人以一种美的感受，也使人得到一种美的享受。