泡茶最宜蟹眼汤

有一年去梅山出差，事毕顺便访友，来到一个叫桃冲的山村。朋友飨以野茶，自家山上产的。朋友陪我聊天，嘱妻子以松树果烧开水。谈兴方浓，从灶间传来沸水声，朋友大惊：坏了，水老了！跟了进去，但见炉火正旺，沸水从壶嘴、壶盖处披离外溢。朋友说，这水只可用，不可饮。我问为什么？他说，过气的老水，能把好茶带孬。于是朋友又灌了一壶水，重烧，我也趁机站在一旁，想看个究竟。待到壶水呼呼作响、欲开未开之前，朋友将炉口火势略作压抑，稍后揭开壶盖，问我，你看这气泡，像不像蟹眼？朋友笑逐颜开道，这叫蟹眼汤，泡茶最宜。

这大概是一生中，难以忘怀的一次品茶体验了。从那时起，我才晓得泡茶的沸水，也有老嫩之分，且水嫩之妙，一如乡间喜好的“头刀韭，谢花藕”，妙不可言。

对茶文化略有涉足的我，自然知道品茗是一种雅事，古人尤其是文人，不仅择茶、择泉，而且讲究茶具，至于他们泡茶时，选择什么样的沸水，却不曾留意过。

从梅山归来，就查找典籍，那时还没有电脑，自然无法用电脑来检索，然而单凭笨办法，一连串的“蟹眼”，还是列队而来―――

宋徽宗《大观茶论》：凡用汤以鱼目、蟹眼并跃为度。

苏东坡《老饕赋》：响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。

陆游《效蜀人煎茶戏作长句》：正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。

杨万里《以六一泉煮双井茶》：鹰爪新茶蟹眼汤，松风雷鸣兔毫霜。

蔡襄《试茶》：兔毫紫瓯新，蟹眼泉水煮。

许次纾《试院煎茶》：蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作风松声……

足见，“蟹眼”这个词，在古人的茶论或茶诗中，早已成了重要的“关键词”之一。“蟹眼”之外，还有“鱼眼”，两者的关系，黄庭坚说得再明白不过：“风炉小鼎不须摧，鱼眼常随蟹眼来”。而撰写《茶疏》的许次纾，对此解释更详：“水一入铫（壶），便需急煮。候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是以当时。大涛鼎沸，旋即无声，是为过时。过则汤老而香散，决不堪用”。

古人行事，往往以情趣为出发点，他们在“蟹眼”的取向上，到底符不符合科学精神呢？于是向专家请教。一位营养学家告诉我：当开水冒“蟹眼”一般大小气泡时，水中多少还保留些许二氧化碳，以蟹眼沸水泡茶，水嫩爽口。若煮过了头，开水冒出“鱼眼”一般大或更大的气泡，水中二氧化碳挥发罄尽，这就是古人所谓的水老，用以泡茶，便体现不出新鲜爽味来。看来古人品茗，不独有诗意，而且有学问。

近年来，城市中茶楼，多如雨后春笋，茶室豪华，茶具昂贵，一杯茶水，动辄数十元，甚至百元，饮用者以为那就是享受。讲到享受，恐怕是古人今人共同的追求吧，但不是没有区别，从以蟹眼汤泡茶这件小事上看，区别就在于“诗意”二字上。没有诗意，享受就停留在满足欲望的层面上，拿住在豪宅里的人来说，谁能肯定，他就是诗意地栖居在大地之上？