手工茶VS机炒茶，西湖龙井路在何方？

４月２日，杭州市首批西湖龙井茶手工炒制技艺高级技师在现场揭晓。加上此前传出的消息：为了进一步弘扬西湖龙井茶文化，杭州市农业局等今年决定推广西湖龙井茶手工炒制执行统一的技术规范，通过保护西湖龙井的炒制手法绝技，更有效地保护这张"金名片"。一股大力保护西湖龙井传统文化的春风扑面而来。

对此，许多人不禁产生好奇：作为一种商品，西湖龙井茶手工工艺推广是否能适应现代市场经济的需求？作为世界品牌的西湖龙井茶如何在适应市场化大潮的跨越发展和传承、弘扬传统价值间取得平衡？因为从经济上说，西湖龙井是一种商品，它能让广大茶农致富。从文化上说，西湖龙井历史悠久，也是一种文化工艺品。而在经济上，要想让广大茶农致富，确实要扩大产量，同时，要让更多的人品尝到西湖龙井，也需要形成一定的产业规模。在文化上，作为杭州的一种特有品牌，我们也要保护好自己的品牌，防止价值缩水。

2007年3月22日，来自杭州西湖龙井茶产区的炒茶能手在进行炒茶技艺大赛。

经济利益驱使西湖龙井品牌缩水

"西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。"这就是浙江杭州的双绝--虎跑泉和西湖龙井，特别是西湖龙井，以其独具的"色翠、香郁、味醇、形美"以及蕴涵的丰富文化，位列十大名茶之首，享誉国内外。

西湖龙井的名声越传越远，但近年来，这越传越远的名声并非都是好口碑，也有不少负面声音。这其中，很大一部分原因在于在市场经济利润的驱使下，一些不法商贩打着西湖龙井的品牌旗号，让一些粗制滥造的茶叶鱼目混珠，致使品牌质量日趋下降。

同时，随着机械科技的发展，加之本来多数茶农对西湖龙井的文化价值认识就不深，为求高效率，高产量，炒茶机的使用日益泛滥。使用机炒茶每个工人每天可以炒制出２０斤茶，而手工茶每个工人一天最多只能炒制出２斤。专家们眼中的西湖龙井传统品牌正遭受机器的冲击。

人工炒茶越来越少还有另外一个原因。据杭州龙都茶业有限公司总经理葛颂德介绍，炒茶锅的高温会导致大部分炒茶师傅的手深度灼伤，因此西湖龙井产地的村民愿意炒茶的人不多。记者在炒茶现场看到，很多师傅的手掌皮肤都是乌紫的，并伴有龟裂。

2006年3月30日，浙江新昌县外婆坑村的一位茶农在收拢炒制好的“大佛龙井”春茶。

据一位业内人士透露，乐观的估计，目前市场上的西湖龙井茶，三分之二以上都是机炒茶。

杭州市政协委员罗红英也提出，西湖龙井一级保护区全年产量约５０吨，其中梅家坞约２５吨，为了完成这么多茶叶的加工任务，如今相当多的茶农采用了机器炒制。即便是正宗的西湖龙井绿叶，采用机器炒制后，虽然外形看起来整齐、色泽靓丽，但是口感差、缺回味、香气弱，大大降低了西湖龙井的质量。

“时至今日，龙井茶既是最高档的礼品，但其中也搀有一些鱼木目混珠的低档货。”罗红英说。

统一技术规范传承传统手工艺

2008年3月30日，一名苗族妇女现场加工新采摘的春茶。

对于西湖龙井品牌价值的定义，应该不仅仅体现在其精湛品质上，还应包括西湖龙井深厚的历史和文化渊源。据记载，西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到我国唐代。其名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。西湖龙井茶从无名到有名，其文化工艺发展经历了一千多年的历史。

杭州市农业局科教处有关人员告诉记者，国家文物局已经将西湖·龙井茶园载入了《中国世界文化遗产预备名单》，申遗工作正式进入了冲刺阶段，西湖龙井的文化工艺不容忽视。针对龙井茶品牌价值缩水问题，杭州已实施了多种措施进行规范。比如为防伪劣产品，杭州政府专门设立了西湖龙井茶防伪标志。为保传统工艺，杭州市农业局也将着手规范西湖龙井的统一手工炒制技术。

杭州市农业局介绍，对西湖龙井茶的手工炒制技术进行统一规范就是为了保护传统手工工艺，避免其失传。规范措施主要包括产区，采制，炒制等三方面，在产区上，规定只有产自西湖产区的茶鲜叶生产的龙井茶才称为"西湖龙井茶"。具体的西湖龙井茶基地，是指杭州市西湖区东起虎跑、茅家埠西至杨府庙、龙门坎、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井的范围内，由杭州市人民政府划定予以保护的茶地。在炒制手法上，十分讲究抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等十大手法。

"西湖龙井茶不仅仅是一种产品，也是一种工艺品，失去了传统特色的炒制工艺，其品牌效应将会大打折扣。"国家茶叶质量监督检验中心高级工程师、国家一级评茶师沈红认为，精品的西湖龙井茶就应该是纯手工炒制的，以鼓励恢复和弘扬这种几千年流传下来的工艺。

鱼与熊掌如何兼得？

2008年3月23日，贵州印江紫薇茶场的员工炒制春茶。

一个是外在量，一个是内在美，该如何处理西湖龙井经济发展与品牌保护之间的关系呢？

西湖龙井村翁家山的茶农翁阿姨对记者谈了自己的感受，她觉得机炒茶以后会逐步替代手炒茶。翁阿姨说，现在愿意炒茶的人越来越少，村里的年轻人都不愿在家炒茶，会炒茶的更是罕见。所以到了茶叶旺季的时候，仅仅靠手工炒制已不能满足茶叶市场的需求。况且，现在的炒茶机器这么发达，炒出来茶叶的形状也非常好看，用机器代替手工炒茶省了很多事情。

浙江大学农学院茶学系的杨教授也认为，从市场经济的角度看，机炒茶在未来的发展趋势上肯定会占据市场的主导地位，西湖龙井也不会例外。在品牌发展上，应该顺应市场经济的发展，大众消费者喜欢什么，我们就应该发展什么。不过，对于西湖龙井的传统手工工艺，杨教授也认为不能丢失，它毕竟是传统工艺文化的积淀。他认为，西湖龙井的手工工艺可以往高端产品上走，也可以分级别。比如说在处理上我们可以根据市场的需求，特级，一级，二级以手工茶为主，三级以下发展机制茶。

杭州市农业局相关人员则表示，对于西湖龙井品牌的维护是不容置疑的，但从产量上来说，完全制止机炒茶短时间内也不可能实现。所以目前来说政府只是规定杭州核心产茶区必须采取手工炒制。另一方面，在传统工艺上，他们将通过对手工炒制龙井茶进行技术培训、科研立项等举措，以提升茶农的品牌价值意识，引导茶农科学认识机炒茶和手工炒茶的区别，让广大茶农珍惜传统炒制技艺，不盲目发展机制茶。