“天生活水”泡好茶

“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美”。它说明茶与水的关系至深，谈茶就要论水。在茶与水的结合体中，水的作用往往会超过茶，这不仅因为水是茶的色、香、味的载体。

所以自古以来，茶人对水津津乐道，爱水入迷。饮茶时愉悦快感的产生，无穷意念的回味，都要通过水来实现。明人许次纾《茶疏》中就说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”

中国各地名茶和它所处的地域有着密切的关系，名茶又是配何名水呢？

狮峰龙井　虎跑泉

西湖龙井是扁条形炒青绿茶的名茶。狮峰龙井为西湖龙井中的极品。产于西湖之西的狮子峰，龙井茶的品质特征，一“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。极品中的狮峰龙井的色泽绿中微带金黄色或糙米色，成为“宝光”。香味更是馥郁鲜醇，非同凡品。

龙井原称龙泓，五代乾佑二年在龙泓泉旁建立“报国寿经院”。北宋熙宁十一年上天竺辩才和尚到狮子峰下的落晖坞“寿圣寺”主持香火，以茶兴佛，热闹非凡。传说在明代正得年间在寺旁掘井抗旱，从龙泓泉底挖出一块大石头，称为“神运石”，形如游龙，就把“龙泓泉”改称为“龙井泉”。

杭州西湖不但生产龙井名茶，而且还有不少名泉。西湖茶区的表土下面有一条透水性好的石英沙岩地带，母岩又是石灰岩，雨水渗入，形成了许多山洞和名泉。出了虎跑泉和龙泓泉外，还有狮峰泉和玉泉等都是泡茶的好水。

虎跑泉水中含各种对人体有益的微量矿物元素，表面张力特别大。

龙泓泉从底部流如龙井，另有一股地表水也渗如龙井，形成“阴阳水”。在雨后特别明显。虽用手杖搅浑，立刻又呈现一条阴阳分界线，过去传说要有“慧眼”才能看见。实际上只须静下心来，仔细观察，就能看到。

玉泉，又名托掌泉。玉泉一昼夜可以出水数百吨。傍边还有珍珠泉，只要双脚在池边用力一蹬，水面就会冒出连珠小泡。可能是表层有机质分解出来的气体，所以水质不如龙井和虎跑。

狮峰泉位于生产极品龙井茶的狮子峰下，地势斤秒度高，清澈甘冽，水质甚佳。

原来龙井茶分为狮、龙、云、虎、梅五个品种。50年代调整为狮、龙、梅三套特色。每套各设特级和一至十级的表住样，品质各具特色。狮字龙井色泽微黄，带糙米色，香高持久。龙字龙井芽叶肥嫩，芽锋显露，滋味浓醇。梅字龙井做工精湛，色泽绿翠，扁平光滑。60年代采用后统一收购标准，统称“西湖龙井”，分为特级和一至八级。零售特级龙井仍保留狮、龙、梅三个字号。

高级龙井仍用手工在铁锅内炒制。铁锅要磨得很光滑，在炒制时还要涂上少量白油，使芽叶在炒制时保持完整光滑绿翠，不会因为茶叶与铁锅接触而变色。

庐山云雾　第一泉

庐山云雾是炒青绿茶的珍品。产于风景优美，避暑胜地的江西庐山，山上终年云雾弥漫，名茶因此而得名。

庐山云雾品质特征：条索紧凑，青翠多毫，香气鲜爽持久，滋味醇厚回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐。

庐山云雾茶的品质优美，必须用名水冲泡，才能充分发挥。庐山有不少名泉名水，陆羽曾评定康王谷水为天下第一泉，招贤寺下方桥潭水为天下第六泉。在陆羽评定的天下二十种名茶名水中，庐山在前十名中竟占了二名，这是绝无仅用的。

洞庭山碧螺春　太湖水

碧螺春是炒青绿茶的螺形名茶。

洞庭山位于苏州西南约20公里的太湖之滨，分东西两座。洞庭东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛。洞庭西山是屹立在太湖中的一个小岛。相传是吴王夫差和西施避暑之地。据《清嘉录》记载：“洞庭山有个碧螺峰，石壁上生长着几株野茶。当地老百姓每年把茶叶采下来饮用。有一年，采茶季节到了，老百姓上山一看，茶树长得特别茂盛，大家不断地采，竹筐里放不下了，就把一部分放在怀里，鲜叶在怀里受到人体热气的作用，发出了”吓煞人“的花香。从此以后，采茶就不带篮子，都把采下来的鲜叶放在怀里，并把制成的茶叶叫做“吓煞人”，他的香气就叫做“吓煞人香”，实际上是香煞人。有一个叫朱正元的，特别精通“吓煞人”香茶的制法。有一年康熙皇帝来到太湖游览，巡抚进献“吓煞人”香茶。康熙饮后觉得香味很好，但名称却不雅，就题名“碧螺春”。被誉为“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉。”

碧螺春条索纤细，卷曲成螺状，幼嫩匀齐，白毫显露，色泽银绿隐翠。香气芬芳，具有清鲜的嫩青香，滋味鲜醇回甘，汤色嫩绿鲜艳。叶底嫩绿匀齐明亮。当地群众把碧螺春的品质特征总结为“铜丝条，螺旋形，银翠绿，花香果味，鲜爽生津。”

黄山毛峰　人字瀑

黄山毛峰是烘青绿茶中的珍品，以产于风景特异的安徽黄山而得名。

黄山产茶，在宋代就有“早春英华”、“来泉胜金”之说。在明代许次纾的《茶疏》中也提到它的品　质“可与虎丘、龙井、蚧茶雁行。”但黄山毛峰则要到清代光绪初年才开始生产。

黄山不但出产名茶，而且山上到处是名泉。如著名的“人字瀑”。用此水泡茶，能进一步展示黄山毛峰的轻香冷韵，使之更为袭人。

生产黄山毛峰的茶园分布在桃花溪两岸的云谷寺，松谷庵，吊桥庵，慈光阁以及海拔1300多米的半山寺附近。那里的气温日平均最高只有28°C，年降水量2000毫米左右，在3-7月比较集中，同时“山高谷深云如海，溪涧遍布湿度大，岩峭坡陡日照短，松树密林水土好”等特点；“晴时早晚遇地雾，阴雨成天满山云。”茶树终年沉浸在云雾之中，不受烈日和寒风侵袭，因而芽叶肥嫩，有效成分含量丰富，香气馥郁清鲜，滋味醇厚回甜。冲泡五六次茶味香气仍存，特级黄山毛峰形状细嫩，白毫显露，形似“雀舌”，色泽嫩绿微黄油润，似像芽色。汤色清澈明净，叶底肥状，黄绿鲜嫩有活力，有的还带金黄色鱼叶，俗称“茶笋”。

特级黄山毛峰在清明前后谷雨前采摘一芽一叶初展的嫩稍。采回后还要经过拣剔摊放，再进行初制。

黄山初制工艺简单，但高温杀青，要求杀透杀匀。毛火温度先高后低，老火低温长烘为形成优异的香微打下良好基础。最后复火温度又略提高，并趁热装箱，利用热物理作用充分发展黄山毛峰的香味。

径山茶　茱翁泉

径山茶产于浙江余杭径山，为历史名茶。

径山位于浙江天目山的东北峰，山势雄伟，群峰环绕，由五大山峰组成，主峰凌霄峰，海拔760米，因山径通天目而称为“径山”。“径山”在唐代已成为佛教胜地。

唐代茶圣陆羽，因”安史之乱”从湖北天门经江西、江苏等地，于上元元年到浙西余杭近郊的宁山隐居，字号“桑宁翁”，著《茶记》一卷。不久寓居径山附近将军山麓的双溪，品尝路旁清泉，后世称“陆羽泉”，又称“宁翁泉”。

新创制的径山茶条索细嫩、紧结、显毫、色泽翠绿，栗香持久，滋味鲜醇爽口回甘，冲泡三四次香味犹存。汤色嫩绿明亮，叶底细嫩成朵。

蒙顶石花　古蒙泉

蒙顶石花是我国黄茶中的名茶。产于四川蒙山。历史上蒙顶名茶可以分为蒸气杀青的紧压茶和散茶两类。在唐宋以前，以生产蒸青团饼茶为主，如龙团、凤饼等。在元明以后，以生产散茶为主。散茶又分为黄茶和绿茶两类，黄茶如黄芽、石花等。绿茶分蒸青和半烘炒两种。蒸青绿茶如雷鸣、雾钟、雀舌、白毫等，后来改为锅炒杀青。半烘炒绿茶历史较短，如蒙顶甘露、万叶银春、玉叶长春等。其中以甘露和石花最著名。甘露最初也是用蒸气杀青的，历史悠久。

蒙山位于四川盆地的西部，横亘于号称“丽城”雅安与名山之间。是四川省著名的旅游胜地。蒙山终年烟雨朦朦，犹如一层白纱蒙在上面，因此得名。山势巍峨，飞瀑绝壑、苍林红宇，景色秀丽，最高的上清峰海拔1450米。山顶上有上淡、菱角、玉女、飞泉、甘露无峰成莲花状。

现代蒙顶甘露的鲜叶采摘一一芽一叶初展为标准。芽叶采摘后进行适当摊放，用高温杀青后，经过三炒三揉三烘和整形等工序，是甘露名茶，品质特别优异。外形卷紧多毫，色泽浅绿油润。香气高爽，味醇甘鲜，汤黄微碧，清澈明亮。叶嫩芽壮，芽叶成朵。

万春银叶和玉叶长春制法与甘露相同，鲜叶采摘稍迟，品质不及甘露。

梦顶石花及黄芽的制法基本相同。芽叶杀青后，即在锅中整形，摊凉时稍加闷黄，再入货复炒，最后低温烘干，在烘干过程亦稍加闷黄。石花外形银毫整齐扁直，汤色黄碧，香气纯鲜，滋味甘醇浓鲜，汤色清黄明亮。

顾渚紫笋 金沙泉

顾渚紫笋古代为蒸青饼茶，现代为半烘炒绿茶。产于浙江省长兴县顾渚山。《茶经》八之出中说“浙西以湖州上”。宋代晁公武《群斋读书记》中载“陆羽与皎然、朱放等论茶，以顾渚为第一。”后来顾渚紫笋成为贡茶，名闻天下。

唐代焙制紫笋茶的工艺非常讲究。烹煎紫笋茶的用水也非当地的“金沙泉”不可。在进贡紫笋茶时还必须用银瓶盛装金沙泉水，一并送到长安。所以有“顾渚茗金沙泉”之说。

现在顾渚山茶树嫩茎仍有微、带红色的，叶长而尖。芽肥那而微带白色。正如苏东坡所说的“顾渚查芽白于齿。”用这种芽叶制成的现代顾渚紫笋名茶，汤色清澈，香气馥郁，滋味鲜醇回甘。当然，这与唐代天下第一的，属于蒸青团饼茶顾渚紫笋茶的品质是完全不同的。