详解原产地碧螺春的传统制作工艺（小邹原创）

详解原产地碧螺春的传统制作工艺（小邹原创）

小邹原创。原创很是苦力活，长时间眼酸手累；原创很是技术活，弄不好被高人拍砖

写在前面，关于碧螺春工艺的创始：清代王应奎《柳南随笔》记载：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱元正处购得精制的“吓煞人香”进贡，帝以其名不雅驯，题之日“碧螺春”。所以在没有其他理论出现前个人认为朱元正可以作为碧螺春制作技艺的创始人，但是这个观点暂时还未被高度提及。2010年,碧螺春茶传统制作技艺入选第三批国家级非物质文化遗产名录。

据GB/T 18957-2008《地理标志产品 洞庭山碧螺春茶》中条款6.4描述：

工艺流程：鲜叶拣剔→高温杀青→热揉成形→搓团显毫→文火干燥。

所以现就这五个工艺，以本人疏浅文字为茶友们整理出来简单解说，为确茶友们直观认识，尽量做到文图并茂。

鲜叶拣剔

拣剔标准：芽叶长短大小整齐，均匀一致。特一级和特二级基本都在一级一叶及一芽一叶初展以上，一级多为一芽二叶，二级和三级就相对粗老一些。

拣剔方法：采回的鲜叶要“头头过堂”（当地话），剔除鱼叶、老叶、“抢标”和其他杂质。并将拣好的芽叶薄摊在阴凉处。

高温杀青

投叶量 鲜叶250克。

锅温 200~220℃（有些认为180-200℃），细嫩鲜叶温度稍低，粗老则稍高。

时间 3~4分钟。

手法 双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快。

热揉成形

锅温 65~75℃。

时间 10~15分钟。

手法 双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁间进行公转和自转（公转比较容易，自转有难度，也并不是所有炒茶工都能掌握，能自转的比单单公转的品质要好），揉叶连揉边从手掌边散落，不使揉叶成团，开始旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。

要点 保持小火，加温热揉；边揉边解决，以散发叶内水分。先轻后重，用力均匀。先轻揉4~5分钟，以后重揉6~8分钟。

搓团显毫

锅温 55~60℃。

时间 12~15分钟。

手法 一臂撑着锅台（一般用抹布或毛巾作垫，因为这个力道很大），将揉叶置于两手掌中搓团（这里还有一个小窍门，为避免茶叶接触手心的瞬间烫手，就是把抓起的那把茶叶折在手掌中，使刚才接触锅壁的茶叶被折在搓团的当中，这样避免锅壁的高温茶叶直接碰手心。这个用文字很难描述，估计茶友也很难理解。我查了一些资料也都没有提到这个“小动作”，可能很多人都不知道，包括本地人。建议茶友们现场来我们这里参观），顺一个方向搓，每搓4~5转解块一次，要轮番清底，边搓团、边解块、边干燥。

要点 锅温依次低→高→低。搓团初期火温要低。中期要提高温度，促使毫毛充分显露。后期要降温。用力轻→重→轻。开始水分尚多，需轻搓。中期需要用力搓，以达到毫毛显露。后期宜轻揉。

文火干燥

锅温 50~55℃。

时间 6~7分钟。

手法 将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，达到有刺手感时，即茶叶均匀摊于纸上，放在锅里在烘一下（纸上烘这步骤基本可以忽略，只有认为干度不够者建议这样做），即可起锅。

程度 茶叶有刺手感觉，成茶水分6%~7%。（碧螺春紧细弯曲，很脆易断，所以这个水份的保证在锅里比较难做到，除非老师傅，我还是比较信赖后期的烘干机，但是老早以前没有烘干机，所以后期使用烘干机这一步就不属于这传统工艺的五个流程了。这个类似质监局和我们在制定质量手册中的一些矛盾：用柴火或煤气烧，如何保证锅温；每到工序的是独立的还是连续的，时间如何界定；与茶叶直接接触的手如何保证“干净”，该不该带手套，很多原产地传统的东西搬到书面上来就很尴尬了，再但是有关部门也不是没认识这点，比如江苏名牌认定的时候原产地的东西也是有优势的，这个是题外话了）

本主题由 最好的茶 于 2012-11-13 22:45 审核通过