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学做茶：六大茶类的制造工艺简介

茶叶筛选机 学做茶：六大茶类的制造工艺简介 　　学做茶：六大茶类的制造工艺简介

　　　　（一）绿茶制造工艺

　　　　找茶网 绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青.

　　鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征.

　　 　　 　

　　　　(1)杀青.

　　杀青对绿茶品质起着决定性作用.

　　通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件.

　　随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善.

　　 　　除特种茶外,该过程均在杀青机中进行.

　　影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等.

　　它们是一个整体,互相牵连制约.

　　 　　 　　

　　　　(2)揉捻.

　　揉捻是绿茶塑造外形的一道工序.

　　通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡.

　　同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用.

　　 　　制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分.

　　所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻.

　　嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末.

　　 　　目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化.

　　 　　 　

　　　　(3)干燥.

　　干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香.

　　 　　干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式.

　　绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干.

　　因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁.

　　故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求.

　　 　　 　　

　　　　（二）红茶制造工艺

　　　　我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序.

　　各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已.

　　下文以工夫红茶为例,简介红茶的制造工艺.

　　

　　　　(1)萎凋.

　　萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序.

　　经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形.

　　此外,这一过程和使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段.

　　萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种.

　　自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,搁放一定的时间.

　　萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法.

　　 　　 　　

　　　　(2)揉捻.

　　红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行.

　　 　　 　　

　　　　(3)发酵.

　　发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点.

　　其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构收到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质.

　　目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵.

　　发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香.

　　 　　 　　

　　　　(4)干燥.

　　干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保质干度的过程.

　　其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵；蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香.

　　 　　

　　　　（三）乌龙茶的制作工艺

　　　　乌龙茶的制造,其工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序,是奠定乌龙茶香气和滋味的基础.

　　

　　　　(1)萎凋.

　　萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青.

　　通过萎凋散发部分水分,提高叶子韧性,便于后续工序进行；同时伴随着失水过程,酶的活性增强,散发部分青草气,利于香气透露.

　　

　　　　乌龙茶萎凋的特殊性,区别于红茶制造的萎凋.

　　红茶萎凋不仅失水程度大,而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行,而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开,两者相互配合进行.

　　通过萎凋,以水分的变化,控制叶片内物质适度转化,达到适宜的发酵程度.

　　萎凋方法有四种：凉青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）、人控条件萎凋.

　　　 　　

　　　　(2)做青.

　　做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的.

　　萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用.

　　摇动后,叶片由软变硬.

　　再静置一段时间,氧化作用相对减缓,使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片,此时鲜叶又逐渐膨胀,恢复弹性,叶子变软.

　　经过如此有规律的熟悉动与静的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化.

　　叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色.

　　叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转,有利于香气、滋味的发展.

　　 　　 　　

　　　　(3)炒青.

　　乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成,炒青是承上启下的转折工序,它象绿茶的杀青一样,主要是抑制鲜叶中的酶的活性,控制氧化进程,防止叶子继续红变,固定做青形成的品质.

　　其次,是低沸点青草气挥发和转化,形成馥郁的茶香.

　　同时通过湿热作用破坏部分叶绿素,使叶片黄绿而亮.

　　此外,还可挥发一部分水分,使叶子柔软,便于揉捻.

　　 　　 　　

　　　　(4)揉捻.

　　其作用同于绿茶 　　

　　　　(5)干燥.

　　干燥可抑制酶性氧化,蒸发水分和软化叶子,并起热化作用,消除苦涩味,促进滋味醇厚.

　　 　　 　

　　　　（四）白茶制造工艺

　　　　白茶是我国特产,主产于福建省.

　　白茶的干茶表面密布白色茸毫,其品质特征的形成,一是采摘多毫的幼嫩芽叶制成,二是制法上采取不炒不揉的晾晒烘干工艺.

　　

　　　　目前白茶种类不多,有芽茶（白毫银针）、叶茶（如贡眉）之分,制作工艺简单.

　　

　　　　白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱.

　　

　　　　白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱.

　　 　　

　　　　（五）黄茶制作工艺

　　　　黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质.

　　变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶.

　　

　　　　其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥,揉捻不是黄茶必不可少的工艺.

　　 　　 　　

　　　　(1)杀青.

　　黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用.