白茶萎凋技术

白茶萎凋技术准备

开青

开青是萎凋的第一道工序,对白茶品质形成有重要影响。鲜叶从茶树上采收下来后,生命活动仍在进行,随着时间的延长,叶内水分不断蒸发散失,叶温升高,呼吸作用随之加强,而呼吸作用会使鲜叶内含物分解消耗而减少据分析,在20摄氏度条件下,鲜叶贮藏24小时,鲜叶失水19%,干物质消耗5%,多酚类减少50%,鲜叶品质大为下降.所以开青应尽早进行,以防止茶青品质下降开青即把茶青按照一定的厚度摊放在水筛上.相关阅读：杀青和萎凋有什么区别

摊放的厚度是关键,如果摊放过薄,茶青干燥过快,茶青中的内含物质转化不充分,制成的白茶叶色黄绿、口感苦涩,陈放中转化较慢;如果摊放过厚,氧气供应不足,茶青内的温度过高,使得茶青内含物质氧化速度过快,茶叶容易红变,制成的白茶叶色红褐、滋味粗淡不耐泡。只有保持合理的摊放厚度才能使茶青的内含物质在萎凋过程中实现良好的转变。摊好叶子后,将水筛置于日光下或萎凋室中萎凋,萎凋过程中不可翻动。

并筛

并筛是指在白茶萎凋过程中由于工艺需要,把两个水筛上的茶青合并在个水筛上。白茶在自然萎凋过程中,在以多酚氧化酶为主的一系列酶类物质的催化下,叶内的苦涩物质逐渐变得甜醇,低沸点的青草气逐渐挥发,茶叶的清香或花香产生,随着叶内水分的流失,多酚氧化酶的活性不断降低,叶内物质的转化变得微弱,为了使水分均匀,减缓失水速度,激发叶内各种酶的活性,使叶内的物质继续转化,萎凋过程中一般进行一次并筛,有些地方也称为“修衣”。并筛时要求叶片不贴筛,芽毫色发白,叶色由浅绿色转为灰绿色或深绿色,叶缘略垂卷,芽叶与嫩梗呈翘尾,嗅之无青气。小白茶为八成干时两筛并一筛。

大白茶并筛一般分两次进行,七成于时两筛并一筛,待八成干时,再两筛并一筛.贡眉、寿眉等级别较低的白茶有时候需要堆放,也称“堆积静置”,堆放时应掌握萎凋叶含水量与堆放厚度,菱凋叶含水量不低于20%,否则青臭味重,涩感强。并筛后仍放置于晾青架上,继续进行萎凋.一般并筛后12~14小时,梗脉水分大为减少, 叶片微软,叶色转为灰绿色,达九成五干时,就可下筛。