古树普洱茶冲泡之操作篇

　　继续前几期的话题，这次来谈谈冲泡古树普洱的具体操作。操作大体包括，水温，投茶量，出汤时间和冲泡手法等，都放在一起讨论。关于水和器皿方面前面已有论述，感兴趣的朋友可以查看历史信息。

　　目前通用的普洱茶冲泡与品鉴方式来源于闽南乌龙，经由台湾同胞的努力而引入普洱茶领域。这种方式相对来说更加细致，至少能让我们看到一款普洱茶的大致轮廓，所以在未形成普洱茶独特的套路之前，仍是冲泡普洱的主要方式。但是这里面仍有很多细节没有经过推敲，未必适合古树普洱的品鉴。下面简单的谈一谈，详细的内容可以参考未来茗寿堂在这方面的专著。

　　水温

　　水温是一个影响非常大却容易被我们忽视的因素。

　　水温的选择和茶质的特色和品饮者的倾向都有关系。如果你关注古树香气的丰富层次，口感的饱满度，回甘的细腻和山韵的悠长，那么水温一定不能太高，大部分茶的适宜水温在80-85度，部分可以更高甚至超过90度，而部分则要控制在75度。如果温度低于70度，会影响古树的发挥，茶气的运行也会受影响。

　　不同的茶用不同的水温，这听起来有点玄妙，但这正是古树普洱的丰富性所在，这也是茗寿堂为什么每款茶会有不同的建议温度的原因。

　　很多人习惯用沸水冲泡，其实和乌龙茶的工艺香不同，普洱茶的香气细腻丰富，是山场等综合因素的作用，除了少数茶勉强可为，这种方式对大多数茶来说都会掩盖很多特质。但是如果品鉴比较粗糙，只是注重所谓的霸气，那么温度的控制就不那么重要了。

　　相对生茶来说，老茶的水温可以更高些，但是需要有温壶的过程来慢慢唤醒其活力。

　　值得一提的是，很多我们看似玄妙的东西，背后都和水温有关。

　　比如有人说一款茶在昆明泡比在沿海地区泡花香更明显，这并非是空气中有什么玄妙，而是昆明水的沸点比沿海地区低大约7度，昆明的沸水只要稍稍放置，就进入适宜泡茶的温度。

　　还有人讲高冲的茶香气更好，这也和高冲时水在空中降温有关。同理出水沿着杯沿旋转也和水经过杯沿冷却有关。当然我不反对这些技术性的手法来丰富我们的茶艺，我只是希望没有这些技艺的人也能喝到好茶。

　　冲泡温度和适宜饮用的温度并不等同，单纯从口感的角度，50-60度的饮品喝起来口腔最为舒服，但我仍然建议大家适应更高的温度，来感受更丰富的体感。

　　投茶量

　　投茶量仍然是因人、因茶而宜，太低显然不利于品鉴，太高也会影响口感。按道理说如果单纯追求体感明显，加大投茶量应该没有问题，但实践中过大的投茶量，体感不一定更好，这正是中和的道理。

　　一般的古树110ml盖碗投茶5-7克，从口感的角度，苦涩度重的茶可以减量，苦涩轻的茶可以增加；老茶可以适当增加，一方面为了体验老茶的醇厚，另一方面老茶苦涩度下降，加量不会影响口感。如果不确定一个器皿的大小，可以根据泡开后茶叶所占器皿的空间比例来估计，新茶泡开后叶底占盖碗一半或略多，老茶可更多至全部。以上只是从品鉴效果来看，当然每个人口味不同，没必要一致。

　　出汤时间

　　从古树普洱品鉴的角度，见到的大部分人的出汤时间还是过长。千万不要以茶叶评审的方式来泡茶，那只会掩盖云抗（台地茶主流品种）和古树的差异，再好的古树也会面目全非。

　　一般来说，古树散茶前几泡可以入水即出，或者5秒内即出。撬的饼茶根据撬的块大小可以适当加一点时间。当然也要看具体的茶，比较紧结的茶比松泡的茶时间要长。随着泡数的增加出汤时间也逐渐增加。

　　为什么出汤时间这么短，因为古树普洱是内涵物质最为丰富的茶品，浸出物比其他茶品多得多，你再按其他茶的出汤时间，就不合适了。

　　和投茶量的道理类似，苦涩轻的茶或老茶可以适当增加时间，苦涩重的茶则不能闷泡。

　　前几泡

　　前几泡的重要性往往被忽略，前几泡处理得好，打下一个好的基础，后面可以自由变化泡法。如果前几泡处理不好，后面就很难挽回，这就是“缘起”的道理。

　　节奏感

　　冲泡过程不应过急或过缓，过急品鉴得不充分，过缓人心容易涣散。一般品鉴一道之后，稍有停顿为佳。尤其两三人品时，过快会对品鉴造成很大影响。

　　品泉与茶点

　　为什么要在品茶中间喝一杯水？主要有两个好处，第一是清洗你的舌头和口腔，消除品鉴疲劳；更重要的是，可以激发你的生津和口腔活力，你会发现水是如此甘甜醇和。

　　一般来说，在品茶时不宜吃茶点，尤其是甜腻的东西，少量中性或微咸的无刺激性的东西无大碍，有时反而会激发一下口腔活力。在品重庆萃南茶叶茶之前不宜吃麻辣食品，舌面会迟钝，喝茶涩感更重。

　　手法

　　手法上可说的东西很多，这也是茶道课程教授的内容，茗寿堂还需要一段时间的沉淀，才会开启这方面的因缘。我这里只提示两个方面：外在的形式和说法并不重要，重要的是心要放松而专注，手法要流畅不要迟疑。能做到这两点，就足可以泡一道好茶了。

　　煮茶

　　茶泡过之后可煮，这并非是新发明，而是最古老饮茶方式的延续。煮茶时需要注意加水适量，控制煮茶时间，煮出来的茶会更加醇厚。不仅老茶可煮，新茶也可以煮。内涵丰富的古树在泡到味减之后，都可以煮三次以上。

　　其他冲泡方式

　　除了上面这些，古树普洱还可以有其他的冲泡方式，飘逸杯冲泡，保温杯闷泡，冷水泡等等，不一而足，大的原则都是一样的。只要理解了古树普洱的特质，便可以灵活运用了。比如我出门有时会用泡了十几泡的茶放在保温杯里，经过长时高温闷泡，也可能会出现盖碗和茶壶难以达到的惊艳效果，那正是无心成佳茗了。