对普洱茶营养学的评价和分析

　　普洱茶(CamelliasinensisKuntzeVarassamicakitamura)原产于我国云南西双版纳地区,因早期集散地在云南普洱县而得名。研究证实,普洱茶具有显著的降脂减肥、抗脂质过氧化、抗衰老、防癌等生理功能。本研究分析云南普洱茶的营养成分并对其营养价油茶叶树值进行了评价,为云南普洱茶的深加工利用提供科学依据。

　　材料与方法:

　　(1)样品:普洱茶采自云南思茅地区,随机采样,经粉碎均匀制成样品。

　　(2)方法及仪器:参照食物营养成分测定方法,水分测定经105℃常压干燥后,用重量法测定;粗蛋白质用微量凯氏定氮法;粗脂肪用索氏抽提法;膳食纤维用中性洗涤剂法;灰分用重量法;无机元素及微量元素采用HNO32HCl消化2电感耦合等离子体发射光谱仪法;氨基酸盐酸水解后,采用日立835250氨基酸自动分析仪测定;维生素B1、B2、C用荧光分光光度法测定;维生素E采用高效液相色谱法;胡萝卜素用纸层析法。

　　结果:

　　(1)一般营养成分含量:均以g/100g干重计。水分915,粗蛋白质3315,粗脂肪015,灰分616,膳食纤维2118。

　　(2)维生素含量:以mg/100g干重计。胡萝卜素5099,硫胺素0102,核黄素0121,尼克酸316,维生素C17,维生素E13159。

　　(3)无机元素含量:以mg/100g干重计。钾2115,钠384,钙2214,镁1910,铁235,锰62176,锌3169,铜1189,磷399,硒4110×10-3。

　　(4)氨基酸含量:以mg/100g干重计。普洱茶中氨基酸总量为30118,其中必需氨基酸总量为11108,占0137%;包括亮氨酸2816,占9135%;赖氨酸2046,占6179%;缬氨酸1738,占5176%;苯丙氨酸1650,占5148%;苏氨酸1496,占4197%;异亮氨酸1364,占4153%。非必需氨基酸中种类齐全,包括谷氨酰胺7216,占23196%;天门冬氨酸3124,占10167%;丙氨酸2200,占7130%;以及丝氨酸、甘氨酸、精氨酸、酪氨酸、组氨酸和脯氨酸等。

　　讨论:

　　本文结果显示,普洱茶的膳食纤维含量较其他茶叶高〔2〕,这是普洱茶具有保健功能的物质基础。普洱茶中含有大量维生素,其中胡萝卜素含量较高,但维生素C含量较低,原因可能是普洱茶的后发酵工艺〔4〕是酶促氧化的变化过程,使维生素C含量比原料茶降低。普洱茶(干样)粗蛋白高达3315g/100g,因此,普洱茶中氨基酸种类较齐全,其中谷氨酸的含量高达23196%,这是普洱茶滋味醇厚的重要原因。

　　由此可见,普洱茶含有丰富的营养素,经常饮用,可补充人体所需维生素、矿物质、微量元素等。此外,普洱茶中膳食纤维的含量很高,具有良好的保健功能。提示可以充分利用普洱茶营养及保健功能,采用超微粉碎技术制备普洱茶微粉,作为开发功能食品的优质原料。