车智屏讲解练就普洱茶的整个过程

　　车智屏：西双版纳顺来茶业有限公司

　　只要到过云南，在当地茶艺馆或旅游景点喝过普洱茶的人，一定听说过晒青毛茶这个词，甚至在祖国各地任何一家售卖普洱茶的地方，晒青毛茶这个词也一定是不绝于耳的。之所以这么说，是因为云南大叶种晒青毛茶是生产和制作生、熟普洱茶的基本原料，可以说晒青毛茶为普洱茶之母，这就如同大米和米饭一样，没有大米，米饭就无从谈起，也就更别说什么炒饭了。

　　晒青毛茶在制作上没有高科技环节，在茶区，原始的制作方式是没有任何机器设备参与的，全凭茶农的一双手，加上铁锅与天气的辅佐，一切都是传统的延续，而这几点也恰恰是普洱茶越陈越香品质形成的核心所在。一般来说，茶农从茶山上采摘鲜叶后，都会在家中制作成晒青毛茶，然后再出售给茶厂，茶厂再经过各种工艺的加工，制成生、熟普洱茶。

　　传统晒青毛茶的制作过程大致分为采摘鲜叶、凋萎(摊晾)、杀青、揉捻、日光干燥、分拣等环节，其中相对关键的环节就是杀青，因为品质形成的最初是茶叶采完了从杀青开始定性的。

　　车智屏在这方面是绝对的专家，他说，所谓的杀青就是杀掉茶树鲜叶中的青草味和其他不好闻的味道，要把鲜叶炒熟，不过说是炒，准确地说应该是用锅中的热气将鲜叶蒸熟。

　　杀青之前，需要将鲜叶进行凋萎(摊晾)，这大约需要三至四个小时，时间的掌握要根据摊晾时候的天气而定，摊晾的目的主要是使坚挺的鲜叶中的水分通过鲜叶背面的毛孔挥发出来，让水分附着于鲜叶的表面，叶片表面的湿度高了以后，叶面自然就变软了，更有利于杀青时的掌控。对此，车智屏还做了形象的比喻，这就好像炒菜，如果你要炒的菜叶很干，没有水分，那么你炒制的时候菜肯定就很容易煳，道理都是一样的。

　　摊晾之后的杀青，需要两个人协作完成，一个人炒，另一个看火候，或加火或退火，绝对马虎不得。关于杀青时铁锅的温度，车智屏说这是没有标准的，基本上是以手能下去为宜，大约100度左右，因为鲜叶是带着水分的，鲜叶与铁锅接触后，锅温自然会降低一些，应该在70至80度之间，但这绝对没有统一标准，有些书本上写的他认为是很不科学的，包括杀青的时间，全是凭经验，有人说要精确到几分几秒，都是不对的，制作晒青毛茶还是得“看茶做茶”。

　　鲜叶投入铁锅后，翻、抖、拢是杀青时手部的基本动作，在锅温的作用下，鲜叶中的水分逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹，随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软。整个过程大概在3—5分种结束，杀青完成后的鲜叶鲜活、无青草味、无焦味。

　　接下来就要将茶青摊在竹篾上开始揉捻，手法上有正推、反推等等，这也是全凭手感和经验的，同样没有统一标准。往返数次后，茶青条索逐渐紧结，不松散。

　　紧接着进行日光干燥，整个干燥过程要在阳光较强的情况下完成，晒青大约3－5小时，选择农户自家屋顶或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水分减少。茶青经过3－5小时的晾晒后，保持还有一定水分时(12％－13％)就可收场了，此时的茶青摸起来略有弹性，不是很干、很脆。随后就是放到屋内自然阴千，等待销售了。在卖出之前，还要进行手工挑拣，去除杂叶和大黄片老叶，以求外观整齐匀净，卖个好价钱。