云南麻黑古树普洱熟茶工艺考

　　第一部分:古树熟茶—古已有之

　　古树熟茶古已有之。现在一般的普洱爱好者认为，熟茶应是在七十年代后由昆明茶厂首先创制成功的。有这种观点不奇怪，因为作为一个普通的普洱爱好者，能够了解熟茶的兴起和历史已非常难得。但是作为专门研究普洱的我们，仅仅知道这一点还是不够的。我们有必要从更专业和更广的角度考究普洱中的一些问题，《号级古董茶事典》（杨凯先生著）中，何作如先生在序中说当今的普洱大致可分三类，一是号级茶，二是印级茶，三是七子饼茶。号级茶是指农耕文明时代，小作坊经营的各种堂号的茶庄，运用手工制作的饼、团茶。它最大的特点是一山一味（即一口料），粗枝大叶，量少质优。这也是为什么某些顶级的茶庄要坚持传统古法做茶的原因。同时，为什么要纯料？因为大自然是最好的拼配师，已经为你的茶做出了最好的拼配，一山一味，出自天然，所谓拼配茶，再回过头来喝，你有一种不是那么舒服的感觉，你说不出为什么，因为你发现它似乎有些特点，又好像没有特点。纯料，是好普洱的第一要求。

　　还是说回熟茶。

　　熟茶在古董茶中可以找到他的历史渊源。

　　普洱茶在存放的过程中内质发生缓慢的变化，使它在不同的时期，口感接近不同的茶种，初期接近绿茶类，然后接近青茶，接着又接近黄茶，红茶、黑茶类。那么在漫长的普洱发展的历史中，大家就一直在喝生茶，或喝陈放一段时间的生茶吗？经过对一些历史的考证，发现普洱的工艺至少有两种，一种是有一定发酵度的茶品，发酵茶都比较皮实，对原料要求较低，对冲泡条件也要求较低。

　　在1948年昆明市茶商业公司的收料档案是这么写的：高档散茶－－十里香（小叶种绿茶）、尖芽、春蕊，均为绿汤，这四种茶可能可以和今天的炒青或晒青的绿茶对应起来；而当时的七子圆茶称为“红汤”，它对应今天的哪种茶我们比较难猜测，但有一点我们是可以肯定，即这种茶是有一定发酵度的。

　　书中用大量的事实说明，到了民国时期，已有部分茶号尝试做有一定发酵度的普洱茶，老茶人陈偑仁先生祖上就曾买到过这样的茶，他自己也根据这种茶的口感，在1973年云南省搞发酵茶试验时，摸索制作了自己的熟茶“泼水茶”。

　　还有一种茶，即当时的人头茶、四喜方茶，其原料并不是散茶，而是在易武地区把原料蒸压成砖茶，运至云南后，再蒸散，再压制成各自所需的形状。几次的蒸压无疑是一种发酵的过程。

　　总结一下，一是我们研究学习普洱，学习普洱的知识不要拘泥，也不能教条，要把整个对普洱的理解，放在当时那个生产力、生产条件、社会习惯、交通条件下去“还原”。我红茶茶叶发酸们完全可以想象，普洱在当时不可能只有一种绿茶的形式，在当时采茶，天气等情况影响下，农民把茶采下来，回到寨子已是天黑，再揉茶等下步就要到明天了，就是所有的生产条件，让茶叶在这些等待的过程中，先行一步发酵了。

　　二是我们学习普洱要顺应自己的内心。有人认为生茶好喝，有人认为熟茶好喝，这些种种之争就如两小孩在辩论，因为我们的内心和身体会指引我们，有时候喝生茶，有时候喝熟茶，身体条件不一样，季节所处地方不一样，适应哪一种茶应该有更平和的态度。

　　而我，在冬天寒冷的季节里，愿意喝上温润柔和的一杯古树熟茶。

　　第二部分:熟茶的工艺—是无法标准化的工艺。

　　对第一部分，提出的“古已有之”，可能有不少茶友会有异议。古，指什么时候？明朝还是清朝？民国？。之所以说“古已有之”，是相对于人们把熟茶局限于1975年昆明茶厂发展研制出的渥堆熟茶的概念而提出来的，即普洱在漫长的岁月中，并非只有晒青蒸压的一种形式，人们在制作的过程中，一直实际存在发酵这一道工序，并且，这种发酵后的普洱茶汤色红艳，柔和，不刺激，口感更接近人们的品饮习惯，有一定的养生、养胃作用，这种熟茶工艺当时并没有称为熟茶，但不能否认，这是聪明的先人们从已经发现普洱的特性中，用一种轻微发酵的过程，制作出有别于滇青、滇绿的普洱。

　　如果解释得更清楚一点，即古已有之的熟茶与今天的熟茶不是同一种方式、方法、工艺，但是，却是茶人们对普洱的理解，使得产生了异曲同工之妙。

　　这就是我第二部分所要讲的，熟茶的工艺，是无法标准化的一种工艺。

　　继续从杨凯先生这本《号级古典茶事典》里的史料谈起，我们可看到当时各茶商、茶厂关于收购茶、制作茶的一些原始的记录。到了民国之后，这种希望普洱要有“陈味，汤色红艳”已经成为香港一些茶商收茶的标准。可以说，是市场的倒逼，让茶人开始不断开拓普洱的思路。

　　一九七三年，中国土产畜产进出口总公司首先下放了普洱茶出口的自营出口权，这个时候，云南省茶业公司面临的首要问题是如何在云南生产出香港人需要的普洱茶。在这之前，除高级七子饼外，云南的晒青散茶到广东后，广东省茶叶进出口公司将他们仅当作原料，部分用黑茶工艺发酵后出品，部分拼配广西、越南茶，压制成广云贡饼出口。

　　1973年，云南七人学习小组到广东学习后，根据云南的情况，改进广东渥堆工艺发展出了自己的渥堆熟茶。云南普洱茶熟茶的第一个工艺标准就是根据昆明茶厂工艺制定的。而昆明茶厂陈佩仁研究的传统工艺、下关茶研制的热发酵工艺没有成为主流。

　　由此可见，在1973年准备根据市场的需要准备发展熟茶，当时就至少出现了上述三种熟茶工艺。

　　先讲一讲陈佩仁先生的传统工艺。陈佩仁先生1953年前是华盛茶庄的老板，在1940年代，它看到马子兴经营的瑞丰号制作的普洱茶汤色红艳，味道奇特，有很多在昆明的广东人都会去购买，他就自己试验过发酵普洱茶的制作。当时，在云南派往广东的七人学习小组中，开始是有陈佩仁先生的名字的，但是省茶叶公司以他是资本家出身，不能出差，换成了在原瑞丰号卖普洱茶的一个伙计（因为是工人，身份就没有问题了）。陈先生没去成广州，心里堵着一口气，用自己的传统方法发酵，他是率先生产出当代最早的渥堆熟茶。

　　当时七人小组派出去的还有昆明茶厂的吴启英、安增荣（即上文的那位伙计）等三人，勐海的邹炳良、曹振兴，下关的两人。

　　大家回来后，当然是照猫画虎，摸索着干，由于大家开始主要都是照搬黑茶工艺，回来后三个厂都发现了问题，因为广东与云南气候条件不同，于是，三个厂的技术人员各自都采用了自己的改良工艺，如昆明茶厂认为可能是发酵过程中洒水的问题，他们经过琢磨，把广东洒热水的做法改成了洒冷水，下关则结合自己紧茶的热发酵工艺，形成自己的独特产品。

　　我们看到，由于气候条件不同，菌种不同，三个厂在渥堆时加温水还是冷水，是否用蒸汽，地面的材质（昆明茶厂用的是大木发酵槽），发酵翻堆，开窗通风时间都有不同，工艺差距非常大。

　　即使今天的熟茶的发酵方法以及普洱熟茶方法的大致，都能在各种教科书、专业出版物及各类会议资料上查阅。但我们从前辈们制作熟茶的工艺可以看出，熟茶跟红酒、奶酪这些东西一样，无法有一个固定的程序，因为这跟原料、跟菌种、等等的作用有关。

　　即使我们能够请到一个有经验熟茶工艺师，是不是能够呈现出目前顶级的原材料，例如：易武麻黑古树茶（易武茶相对较柔顺）或者其他地区古树茶最好的口感？这些我将放在下部分讲。

　　在这上述中，我们可以见到：熟茶，无法标准化的生产特点，而熟茶的产生，是我们广大茶友的一种福音，我们要喝的是茶的是茶的口感，当然更希望能够有变化、有不同，不是统一的单一的口感。就像买到了顶级的食材，我们终于可以用自己的聪明智慧，做一道独一无二的菜出来。

　　第三部分:麻黑古熟—一百斤的开始

　　看了前面两部分，可能有些茶友开始不耐烦，不是讲古树的熟茶吗，怎么讲了这么久还没到正题。是的，为什么我们要讲熟茶的工艺不是1973年以后才有的？为什么我们要讲除渥堆外，古代以来存在着不同的熟茶的发酵方法？为什么我们要说，普洱的熟茶工艺是非标准化的？因为，这一切，对普洱传统历史的研究、对今天渥堆熟茶工艺的反思、对古代传统工艺和今天生物学知识的结合、对普洱特性持更科学和全面的理解，是今天我们又信心把古树熟茶做好的基础。

　　但是，如果，仍然照搬那一套渥堆熟茶技术，那么，将停留在原来的状态上。

　　我们在专业做古树纯料普洱后，就开始琢磨可不可以用古树原料做熟茶？这个问题刚一开口问到富有制茶经验的何惠仙大姐时，她立刻说：“不行的，不行的，做出来很难喝的。”我们不解：还有比普通的熟茶更难喝的古树熟茶？原来，何惠仙大姐早在2000年时候自己也曾经试过用易武麻黑古树料用传统的方法做熟茶，采用的工艺就是传统的渥堆发酵的熟茶工艺。做出来的熟茶，刚刚制作出来的时候非常难喝。事实证明，用大厂传统的发酵方法做古树茶，失败了，何大姐再也不做麻黑古树熟茶了。

　　做古树熟茶这一想法一直萦绕在我们的心头。科学试验、发明创造一般都是从试错开始的，何大姐失败了，那就证明起码可以排除一个错误的方法。影响工艺的因素有很多，是渥堆的时间？发酵的温度？堆的大小？还是什么？每一个环节都是可以有改进的空间的。

　　众所周知，普洱茶的发酵是一个微生物及其酶性和非酶生氧化的缓慢过程，是形成普洱茶品质特色的核心。机缘巧合，我们找到了一位勐海的发酵老师傅。这位老师傅做熟茶有着几十年的经验了，加上遍访云南各大学的制茶专家以及微生物学者，求得最新的发酵方法和技术。于是，2009年，按捺不住心头的那种想法，决定拿一百斤原料来试制。

　　同时，在与老师傅的发酵经验和新技术相结合的过程中，许先生也对熟茶进行了深入的研究，最重要的就是研究传统的、非渥堆方式的熟茶做法。渥堆熟茶工艺已经非常娴熟了，但渥堆熟茶在几年之内都有着难以驱除的渥堆味，而且，渥堆熟茶很大程度上破坏了茶的香气，完全消灭了茶的活性，使我们看到，几乎市面上所有的熟茶喝起来都一个味：熟茶味！这就是统一的工艺，让茶失去了本来的特性，茶性，熟后，“死”了！

　　为此，我们又找到了农业大学的许多教授，生物学的教授，在发酵这个环节上希望能够找到更多的办法。教授们的专业知识给我们很多启发，但教授们的生物知识跟茶的发酵还是隔着好几层大山，这，还需要转化应用在茶的发酵，不动一番脑筋，或者没有一定的智慧还很难领悟到其中的奥妙。

　　这一百斤茶显然肩负着不平凡的使命。

　　当然，失败也没有关系，只要有信心和恒心，没有想不出来的办法。

　　首先是在堆的大小及容器选取上。传统大厂一般在地板上几吨几吨地发酵。我们不需要这样，一是卫生条件差，二是堆大了不容易掌控发酵的温暖和温度，最主要的是，古树原料贵呀，伤不起！于是，我们用木桶发酵，一是木桶卫生条件好，二是原木桶能够最大程度保持陈茶香，且不容易与外界串味。

　　其次是加水，水既然加入发酵过程，水质自然重要，决不能像普通的大厂一样，拿根水管直接往茶堆上浇。我们选用深山上好的泉水，特别是勐海山泉水的清甜会对茶的口感有很大的提升。

　　三是渥堆过程的问题，这个属于工艺的核心，有勐海的老师傅在，他有着相当的经验。控制得很好。再者，是解决一个渥堆味的问题。所有的熟茶发酵后，开堆摊散，一直到十月再蒸压成饼，接近在三个月的摊放时间，把渥堆味散去，最后再蒸压一次。

　　这一百斤原料比我们自己想象中还要成功，我们没有想到，试制出来的熟茶口感远远好于老熟茶，几乎在市面上喝不到这样的熟茶，刚刚一面市，就给圈内的朋友一抢而光！想一想这个过程，不但有研发的艰辛、有智慧和知识的结晶，有传统和现代的结合，还有各种不同层面的人在其中的投入。能够有这样的品质，确实是我们希望看到和意想不到的结果。

　　一百斤成功了，就意味着还能继续改进，继续扩大熟茶的生产研制规模。但，后面也有失败的例子，下回再讲。

　　第四部分:麻黑古树—七分原料和三分工艺等于品质

　　古树熟茶，诚如我们之前所说，原料贵，而且，还有发酵过程整个的损耗，做出来的熟茶光是毛茶价、场地租金、人工费，就足以吓走一大批对古树熟茶还有一点点念想的茶友。

　　于是，2011年，萌生出用古树秋茶做熟茶的想法，当时想法很美好，认为秋茶做出来成本当然要小，这样价格不高，普通人都能喝到滋味醇厚的古树熟茶，是件好事。

　　秋茶收茶后，就开始准备发酵。其时已经准备进入冬季。即便很有经验的老师傅，也无法解决这个问题，即气温太低，发酵度不足，于是要提高发酵的温度，结果，外面的茶发酵还不足，里面又已经“烧心”即过度发酵了，于是又要不停地翻堆，结果，翻动过程中茶叶都翻碎了，造成了很大的损耗，最后能压成饼的就没有多少茶了，算下来，一饼的成本很高，而且，因为秋茶的茶质不如春茶，所以，最后出来的综合的口感也不如春茶。

　　这就是失败的例子。

　　当时最大的教训就是：世界上省钱的方法很多，但是想做高品质东西的方法就那么几个。就看你怎么取舍。你想省钱，你可以拼配，你可以聘请差一点的工人，可以用差的水，可以不需要专用工具，可以不用石磨手工压饼。如果你这么做了，恭喜你，又做出了跟大厂一样品质的茶了！请问，这样的熟茶还有人追随，还有人问津吗？

　　这次秋茶的试制也是一个提醒，提醒我们，一定要扎扎实实、毫无花架子地用好的原料，不断改进工艺去做好茶，不该省的东西一样也不能省。

　　同时，2011年后，一些茶商也开始做古树熟茶了，价格做出来更高，我们也对各种古树熟茶的品质进行了比对。但是，为了降低成本，拼配的古树茶，或者有些号称古树茶，但可能拼小乔木或短树龄的熟茶跟用纯料古树是有区别的，水的厚度明显差，层次也很单薄，丰富性变差，品质立可鉴！

　　从2010年至2012年，我们在熟茶的工艺上不断进步，直到2013年，我们又有了一个重大的发现，在2013年的古树熟茶制作中基本圆满定型成功！

　　第五部分:麻黑古树—“除菌技术”工艺臻于完美

　　有位朋友说“既然说到发酵，既然说到微生物，既然说到水的影响，你们对发酵看来还是有一点了解，这批熟茶熟茶应该是有追求的，可我感觉这批茶应该不是你们做的，而且你们在发酵方面真的要在下功夫。在这，我不能不说说：发酵是温度、湿度（水）、微生物（菌种）、基质（材料）、时间、空气的化学反应的结果。新的地方很难达到老地方（经常发酵反应的容器）的发酵效果，为什么？是菌种群落的丰富问题。温度是影响个别菌种的分裂生长的因素，过高会导致一部分菌种死亡，包括很多有害的霉菌。过低，会造成很多有害的菌种大量繁殖，如霉菌。湿度，主要是水份量是否适合，过多、过少都会影响茶的后期转化，还有水的酸碱度，软、硬水都有学问。基质就是你用古树茶还是台地茶，用什么季节的茶，用什么地方的茶。发酵的时间长短、防止堆芯温度过高的翻堆时间都有考究。空气的因素主要是氧气的因素。为何？因为参与发酵的微生物有：好氧菌、厌氧菌、还有介乎好氧和厌氧之间的菌群，所以翻堆并不只防止堆芯温度过高那么简单。而且在发酵过程，随着各方面的变动，形成一个循环生态链：在表面接触空气的好氧菌群大量的繁殖占据基质（茶叶堆）发酵主导，这时基质的表面长满菌丝。基质的第二层的菌群对氧气要求不高的也在缓慢的发酵。基质最里面的因为氧气的缺少，大量的厌氧菌就会占据主导，大量的繁殖并产生一定的热量和液体。随着发酵时间的延长，外层的基质的好氧菌群会更新换代，死去的好氧微生物的尸体就会形成一层层白色的生物膜，因为隔绝了空气的进入，生物膜里面的基质的菌群就慢慢的被厌氧菌群占据。所以翻堆的技术劳力活就出来了，经常翻不行，长时间翻也不行。整个发酵过程就是好氧菌、介乎好氧和厌氧之间的菌群、厌氧菌不断演变的过程，这时水和基质就是发酵的媒介。这些影响发酵的因素都是环环相扣，互相关联。这些，生物学专家应该会告诉你们的，因为这是发酵的基本原理。这不是抬杠，只是争鸣，为的是互相学习和提高。你们莫怪，谢谢！”

　　我非常感谢这位茶友提出的“菌种群落”的问题。这恰恰是2013年的熟茶我们意识到，并解决的问题。

　　即，既然我们是渥堆发酵，必然产生大量菌种繁殖的问题，这位茶友说得非常正确，“整个发酵过程就是好氧菌、介乎好氧和厌氧之间的菌群、厌氧菌不断演变的过程，这时水和基质就是发酵的媒介。这些影响发酵的因素都是环环相扣，互相关联。”菌种过多或不足都会引起茶质的变化和不稳定，那么我们之前的问题在哪里呢？就是“这个外层的基质的好氧菌群会更新换代，死去的好氧微生物的尸体就会形成一层层白色的生物膜，因为隔绝了空气的进入，生物膜里面的基质的菌群就慢慢的被厌氧菌群占据。所以翻堆的技术劳力活就出来了，经常翻不行，长时间翻也不行。”翻堆看似解决发酵温度的问题，但本质上是为了解决发酵均匀的问题，但是如果菌群过度发酵，或者某部分影响茶质的菌继续参与发酵，将会使茶的口感不稳定。我们有时候喝到茶有喉咙发痒，锁喉的口感，个人认为是因为该茶里还存在着大量死亡的菌群对喉咙的刺激，喉咙敏感的茶友，可以感受到这部分不舒服。

　　我们古树熟茶发酵用的是木桶渥堆发酵（1973年昆明茶厂小批量也用的是木桶工具），由于木桶工具从2009年以来一直都用，这种老容器发酵有新工具无法达到的发酵起菌能力，所以，老木桶工具是会盛号熟茶在一出来后就出现舒柔的奶香的重要原因。

　　当然，渥堆的技术还要再解决起堆、堆量的问题，纯料古树茶发酵，大量益生菌在老木桶工具中先后出现，这个特定的发酵环境给发酵提供了大量的水解物质和多酚氧化酶等酶系列菌，在这一发酵过程中，主要优势菌群有黑曲霉、青霉属、根霉属］土曲霉、灰绿曲霉、红曲霉等，这些都是有益的、健康的霉菌群，但同时，也产生了些不需要的菌群，会盛号的核心技术，即是在发酵的后期部分，加入了“消菌”技术，即用消菌技术消除死去的菌群，还有一些“无益”的菌种，进行消除，使总的菌群作用保留在一个恰当的水平，也使得发酵稳定，茶质干净，纯净，这个是2013年的进步！

　　我们研究和喜爱古树普洱熟茶，最大的愿望就是尽已所能，保持并发扬古树的原有有益物质，解决渥堆熟茶产生的渥堆味、发酵味，酸味等问题，这一点，在2013年来说，又将口感提升了一个档次！工艺臻于完美！

　　2013年的会盛号古树熟茶，细心品味，有更纯净的口感和香气，醇滑，这是“除菌技术”在普洱熟茶的应用。

同福茶庄

修订于2014年12月30日