普洱茶传统工艺制作—晒青：普洱茶为什么采用“晒青”？

　　这个秘密就是太阳辐射。

　　地球表面在吸收太阳辐射的同时，又将其中的大部分能量以辐射的方式传送给大气。地表面这种以其本身的热量日夜不停地向外放射辐射的方式，称为地面辐射。由于地表温度比太阳低得多(地表面平均温度约为300K江门大地茶叶贸易有限公司招聘)，因而，地面辐射的主要能量集中在1-30微米之间，其最大辐射的平均波长为10微米，属红外区间，与太阳短波辐射相比，称为地面长波辐射。

　　我们不能小看这种太阳辐射，站在生物学的角度，除了有蒸发水份的特点外，还有三个特性：

　　一是可以让受晒的物料(五谷、茶叶等)内含化学成份快速氧化、聚合与降解，使物料成熟度提升一级；

　　二是灭菌效果。有害微生物包括细菌在太阳辐射下快速死亡，提升了物料保质期限，如晒干的萝卜条、蘑菇、干菜等；我们现今研发的很多“辐射灭菌”设备其实都是受太阳辐射的启发；

　　三是形成特定的微生物菌群(后面详解)。

　　普洱茶的“晒青，其实也是借鉴了这个方法。

　　其实，就茶叶加工而言，“晒青”工序并非普洱茶独有，福建的岩茶、广东的单纵等，都有“晒青”的工艺要求。但是，“晒青”对普洱茶格外重要，是普洱茶区别于其它茶的重要标志之一，也是《云南普洱茶地方标准》的关健词之一。

　　普洱茶为什么采用“晒青”呢?

　　一是在太阳的光热作用下，细胞液开始流动，浓度增大，开始一系列化学变化，如部分低沸点芳香物质挥发，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro一phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醒类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，叶绿素也在光和酶的作用下，开始分解消失。鲜叶由最初的绿色向灰黄色、灰白色(芽头显白毫)或者灰褐色转变。“晒青”的工序其实也是鲜叶向毛料的转变过程。茶农们更愿将“晒青”过的茶叶称为“晒青毛料”。

　　二是“晒青”更重要的作用是让茶叶与特定微生物菌群产生“亲密接触”。

　　这就是为什么揉捻过程中采用“重度揉捻”的原因。让微生物产生效能的条件之一是温度。太阳是“晒青”过程中适宜温度的提供方。这个适宜温度是在15℃与40℃之间，超过40℃容易使茶叶变黑，低于15℃，微生物处在体眠状态。

　　三是特殊微生物菌群的“干预”。普洱茶是生物发酵的产物，只要是发酵，就离不开微生物。“晒青”是普洱茶发酵过程的初级加工阶段，是普洱茶发酵前对茶警的预处理，也是普洱茶有氧发酵阶段。在这个阶段，除对加工场地要求相对干净之外，还有一个特殊要求，即自然环境中大量的微生物菌群的存在。我们说，加工场地的干净在任何地区都能实现，但大量的微生物菌群存在，且这个微生物菌群的特性又是这个自然环境的独有，就比较难实现。

　　云南各地普洱茶所表现的不同“风味”，除了各地大叶种茶叶存在细微的差别外，更多地是因为不同地域微生物菌群差异造成。我们曾将云南临沧大雪山采摘的同一批鲜叶分成A-B两组，A组留在临沧进行人工发酵，B组拉到西双版纳州勋海人工发酵，其结果大不相同，我们最初怀疑水质差异导致，后来在对水质差异的部分对发酵过程产生的影响比对中逐一排除，其结论仍是独有的微生物菌群干预所致。

　　近十年来，很多普洱茶生产企业受“晒青”场地的局限，加上“晒青”费时费力周期太长的缘故，改用“烘青机”取代“晒青”。其主要原因是将晒青的过程简单视为“脱水”与“干燥”，忽略“晒青”过程中有微生物参与下茶叶内在化学组分产生的氧化、缩合与降解。“晒青”的过程实际上是为普洱茶后续的发酵做生物储备，虽然我们习惯上称它为“散茶”，但它与真正意义的普洱茶还有一段距离，因此将它称为“毛料”更准确些。

　　我们对“晒青”这种工艺的推崇，不是因为它有历史烙印，更多的仍源于它附合生物发酵的要求。

　　有经验的普洱茶制作者非常注重“晒青”毛茶的品质，并根据品鉴的结果决定下一步的取舍。所谓“看茶制茶”高水平的发挥，就是从晒青、毛茶的品鉴开始的。

　　接下来的“拼配”，是对“晒青”毛茶的一次近似“艺术创作”的过程，是彰显制茶人水平的关键环节。