千揉万捻，方得普洱好滋味｜普洱三分钟31

　　什么是揉捻？

　　揉捻是传统晒青毛茶工艺里加工的第二道采的新鲜茶叶怎么保存工序，通过“揉”和“捻”的动作，将近似自然叶片形态的杀青叶，用“手工”或“机械”的方法，使杀青叶叶面积缩小，揉卷成一定形状的过程。

　　揉捻的主要目的是什么？

　　揉捻破坏叶片组织，使细胞裂开，叶内汁液流出，在揉捻裹卷的过程里黏附在叶条上。

　　茶叶烘干后，这些汁液就会凝集在叶表面，用开水冲泡时，可溶性的物质就容易全部浸泡出来。揉捻使叶片细胞挤揉裂开的程度，叫“细胞破碎率”。

　　普洱茶的揉捻有什么不同？

　　细胞破碎率越高，茶汤的滋味越浓烈，但不耐浸泡。反之，茶汤滋味淡薄，耐冲泡性增强。不同茶类对细胞破碎率的要求是不一样的，普洱茶的细胞破碎率要求到38%~45%。

　　普洱茶外形色泽的油润程度、茶汤色相的亮度、滋味浓醇度等，与揉捻很有关系。揉捻不足的普洱晒青毛茶，外形色泽淡薄少油润，汤色浅薄味平淡。

　　冷揉与热揉

　　云南大叶种晒青毛茶属于条形茶中的直条茶，晒青毛茶手工揉捻是古老的工艺技术，杀青叶摊晾冷却后揉捻，称之冷揉；趁热揉捻，为热揉。具体操作上，“嫩叶冷揉、老叶热揉”是基本原则。