下关沱茶“烟香”从何而来?

　　无烟不下关”这句话在熟悉下关沱茶的老茶客中流传甚广，甚至很多茶客就钟情于这股子“烟香”，成为下关沱茶的味觉识别标志。很长时间里，大家都相信，烟味来源于毛茶初制过程。以前茶叶不值钱，茶农生活艰苦，做饭、炒茶都用一个锅，烧柴火的烟味很容易被茶叶吸收。但是，发展到如今，普洱茶原料价格高涨，毛茶初制工艺也大大进步了，有了专业的初制所，茶农家里也设有专用的杀青灶，火烟都通过高高的烟囱排到空中，茶叶被污染的几率很低。但是即便这样，下关沱茶里的烟香味依然存在，于是厂里的技术人员就开始研究，这烟香味究竟从何而来，如何产生？

　　陈辉，下关沱茶集团公司生产技术部经理，从业25年，被公司里的年轻人誉为“扫地僧”——金庸小说《天龙八部》里的隐藏在少林寺里的高人，为人独特，武艺超群，高深莫测。陈辉等技术人员对“烟香”有自己的研究心得，虽然还没有严谨的科学检测手段来作为理论依据，但是一家之言，听之也无妨。

　　他们认为所谓“烟香”就是“太阳味”的转化，烟香的产生需要毛茶经太阳强紫外线的照射，然后再在相对低温、干燥的环境中存放两三年以上。只有下关能出这个味道，同样的原料，放在版纳、普洱摆放，烟香都是有差别的，因为这些地方的空气湿度都比下关大，湿度大，氧化速度更快。烟香更侧重于味觉上的感官，而嗅觉上的感觉相对较弱，这其实也是烟现香和烟薰的差别。

　　下关茶厂的原料一半以上来自临沧地区，临沧海拔都在1300米以上，许多茶园海拔在1700米左右。海拔相对高的地茶叶具有的怎么的品质区，紫外线更强，晒青茶的太阳味就更重，这是茶叶本身就带有的味道，茶叶经过存放，青味退去，其他香气下降，烟香味就更突出。这也和地域性的小环境有关，就像茅台酒出了茅台镇就出不了那个味道。

　　新料也是出不了烟香的，2005年以前，下关茶厂是云南省茶行业的老大，实力最雄厚，所有的原料都有绝对定价权，厂里多年来形成了一种传统，原料仓库必须有至少5000吨以上的库存。老料用了补新料，一般要3年才能完成一轮的循环，这样的传统令厂里所有的原料都是经过两三年以上的存放后才进入精制环节，无意中在原料仓储过程中让烟香味能够占上风。陈辉说起，“在原料紧缺的年代，我们也尝试增加新料比例做茶，重庆、四川那边的老客户都觉察出来，传统的烟香淡了很多，要求我们一定要做出那个味道来，但新料确实做不出来。”

　　下关沱茶技术人员的观点还有待时间和更科学的检测技术来验证，但不管怎么样，他们用自己多年的生产经验为我们提供了一种思考的方向，依然是可取的。在我们交流的过程中，我想起了很多沱茶消费者一直都关心的一个问题：甲级沱茶里是否有加烘青原料，也就顺便问问陈辉吧。

　　陈辉很坚定地说，从2003年以后绝对再也没有掺过烘青料，他认为烘青料在提香方面没有太大的帮助，而且烘青茶的香气在制成之后的损耗速度是非常快的。在此之前，销往川渝市场的甲沱会掺少量烘青茶，只是为了调汤色，那时候初制工艺不好，茶农杀青不及时就会红变，汤色发红，才掺一点烘青料调汤色，但是比例非常低。现在晒青茶初制工艺提升了，不需要调汤色了，没必要掺烘青了，因为烘青料更贵嘛。

　　那么，下关沱茶多年以来，滋味浓烈、高香的秘诀是什么呢？陈辉解释，这首先与下关茶厂一流的拼配技术有关，其次，与下关的气候环境有关，众所周知，下关风大，空气湿度低，有利于茶叶的快速冷却和干燥，这个环节对茶叶鲜爽度的提升很有帮助，再加上沱茶的压制的紧结度高，也能够最大限度的保持茶叶的鲜爽度和香气。正是因为在下关的特殊环境中，以及手手相传的传统工艺，造就了下关沱茶的无法复制的独特香气和口感。