武夷岩茶制作技术，伴随着许多“绝技”！

　　武夷山秀美绝伦的风光，培育了全球唯一具有岩骨花香的武夷山岩茶，这也是在历届中国十大名茶评比中，始终获得前十席位的重要原因。当然，这和武夷岩茶制作技术是分不开的！

　　武夷岩茶制作技术

　　传统武夷岩茶制法包含13道工序，现茶厂已初步实现制茶半机械或机械化，制法相应简化为：鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘焙6道工序，武夷岩茶在整个工艺流程中，伴随着许多“绝技”。

　　一、鲜叶采摘

　　鲜叶原料为适应武夷岩茶萎凋、做青工艺的要求，新梢达到驻芽形成开面的成熟度，以采驻芽三四叶为最好，采五六叶则过长过粗，会影响萎凋、做青的均匀度，进而增加成本。

　　二、萎凋

　　萎凋有日光萎凋和加温萎凋两种方式，以日光萎凋叶品质最佳。在萎凋前期，青叶会散发水汽味和强烈的青臭气，随着萎凋的进展，由于内含物产生化学变化，萎凋叶会透出清香气味，叶色由鲜绿逐渐转变为暗绿色，且失去原有光泽。

　　三、做青

　　1、摇青

　　在机械力的作用下，使茶青发生旋转、摩擦，叶缘组织损伤，促进内含物的酶促转化。摇青时间先短后长（表1），转数由少到多，鲜叶散发出的青臭味先轻后重，循序渐进，逐渐形成“绿叶红镶边”的特征。

　　2、吹风

　　通过鼓风，改善青叶的通透性，促进热气和水分的散发。吹风时间先长后短，每次要吹至叶面失去光泽（以第二叶为准），吹风持续时间一般不超过50min，以免叶片失水过度，梗脉中的水分来不及补充，造成青叶干瘪死青，失去活力无法走水。

　　3、停置

　　停置时间先短后长，停至青叶中间有微热，青臭气味消退，香气显露，即可开始下一轮摇青。停置持续时间一般不宜超过1h，以免发酵过度。

　　4、做青适度

　　武夷岩茶做青宜做熟，以第二叶为准，绿叶红镶边，达“三红七绿”，闻之花果香明显，茶梗收缩皱起，叶片柔软，有沙沙响声（表2）。

　　四、杀青

　　用110型滚筒杀青机，筒体温度要求在220～280℃之间，手伸进筒口时有很热的感觉，又能忍受。根据做青叶的含水量，灵活调节温度，做青叶含水量高，温度高；含水量低，温度适当低些。投叶量一般在30～40kg。具体投叶量要看揉捻机的匹配而定，以有利于揉捻的进行。

　　杀青历时8～12min。做青叶含茶叶价格分析阿里巴巴茶叶水量高，杀青时间长些，杀青叶高度受热后在筒口产生大量水蒸气，即可开启排气扇，将水蒸气排出筒外；如果做青叶含水量低，受热后水蒸气量不大，则少开或不开排气扇，要让杀青叶保留一定的含水量，以利于揉捻成条紧结。杀青达到适度时，手握杀青叶柔软成团，并有粘手感，折梗不断；叶色转暗，嗅之有熟香气味，无青臭气。

　　五、揉捻

　　揉捻原则：趁热、重压、短时。一般1台110型杀青机配1台55型或2台45型揉捻机。揉捻时间8～12min，加压原则“轻、重、轻”。较嫩杀青叶加压稍轻，揉时短些；较老杀青叶加压适当重，揉时长。揉至青叶紧卷成条即可。

　　六、烘焙

　　1、初焙

　　初焙的技术要点是“高温、快速、短时”。初焙方式一般使用自动烘干机，温度控制在120～130℃，摊叶厚2～3cm，历时约15min，焙至七八成干，手触初焙叶有刺手感，不粘手为适度。

　　2、晾索

　　初焙叶摊在水筛上，摊叶厚度8～12cm，再置于青架上进行摊晾，这一做法俗称晾索。因梗与叶的含水量不同，在这种条件下，使梗叶之间水分重新分布，达到平衡，有利于后序的复焙，同时存在梗中的可溶性有效物质随水分的流动向叶片转移，也有利于其内含物发生持续缓慢的转化，对岩茶的后期有熟化作用。

　　3、复焙

　　复焙温度110～120℃，摊叶厚度3～4cm，焙至足干，折梗即断为适度。总之，武夷岩茶初制技术应根据鲜叶的老嫩度、产地、品种、季节和气候等，结合加工场所、制茶设施、人工配备、质量监管等情况，来灵活控制加工过程的每一道工序，既要掌握各工序的要点，又要环环相扣，各要素能同时兼备，方能使成茶具有武夷岩茶的独特品质。

　　一片茶叶，经过如此多道工序，精制而成，成为一泡茶，解其过程后，方知其珍贵！