关于铁观音“正酸”与“歪酸”的鉴别

鉴别茶叶是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶农观形闻香即可鉴别茶叶优劣。品技高者还能品出该茶产自何地，几年生茶树；品技炉火纯青者甚至能够品味出所饮之茶出自哪位多茶师之手。普通人品饮“铁观音”则可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。目前，“正酸”和”歪酸”是市场上比较受消费者喜爱的口味，但是如何辨别呢？

“青酸”、“煌口”、“酸煌”、“青煌酸”等等俗语是安溪当地茶农的“专业术语”，一般安溪人都听得懂。歪酸通常来讲会较霸气，香气不持久正酸会比较持久,不会太显，所谓正酸和歪酸无非是对茶质的评价；目前市面上铁观音按口味特征分主要分为走香（韵）型和走酸（韵）型铁观音。“正酸”和”歪酸”是对走酸型铁观音茶等级区分的两个非专业正式名词，最早来源于安溪茶农茶商之间的交流口语。在无论是在业界还是在铁观音商品流通领域，一泡走酸型铁观音其酸感是属于“正酸”还是”歪酸”，直接决定了她的等级和价位。“正酸”和”歪酸”是如何形成的，又是怎样鉴别“正酸”和”歪酸”呢？

聚祥春正酸型铁观音——西施韵

走酸型铁观音的制作关系到两方面：一方面，适合做走酸韵的茶青，这和茶青的生长土壤的酸碱度及土壤所含矿物质有关；另一方面，制作工艺中火候的掌握，如炒青的手法和时间等等，主要在于制作师傅的经验，当然，当时的环境的干度湿度、空气中的水分等也是有一定影响的。对于有经验的茶客对“正酸”或是”歪酸”的铁观音，一入口便知。

区别正酸还是歪酸可以用以下介绍的来鉴别：

“正酸”，闻——呈酸韵感，不冲不呛，馥郁自然，鲜而不青；入口——刚入口无酸感，入喉后回韵有酸感，且表现为醇厚甘鲜，无刺激性不适，回甘持久，生津止渴，滋味好极了；叶底——叶色较均匀，一般为幼纵或壮年纵，叶面较肥厚。

“歪酸”，闻——呈酸气状，且冲而杂，会呛鼻，有的呈焦青味，嗅感不自然；入口——入口即感到酸味，音韵不显，入喉后尾部往往有点苦涩感，回甘弱，有的还“回苦”；多喝几口人会不适，有点恶心（个人感受）。叶底——叶色较杂，一般为老纵或老叶，叶面往往较干瘪薄。有的人会认为正酸和歪酸的形成是完全由于做工的原因。这不尽然。在做工之前，茶青的选择很关键，即与茶青生长的土壤酸性度以及土壤矿物质含量有关。

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