揉捻在安溪铁观音制作工艺里的作用详解

我们平时见到的茶，有条索形的、半球形的、球形的，制成这些造型最重要的工艺，便是揉捻了。揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。那么，揉捻有什么作用呢？

一、揉捻的作用是什么？

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。

揉捻茶叶的作用主要表现在：揉捻成形，为茶叶外形打基础；使茶叶细胞破损，茶汁溢出；为茶叶发酵做准备等三个作用。

1、揉捻成形，为茶叶外形打基础

揉捻最显而易见的作用就是给茶叶“做造型”。本来松散自然的形态，经过特殊的手法揉搓，就形成了各种各样的形态。

最常见的条索形茶比如：滇红，球形茶比如：铁观音等，这些形状都得益于揉捻这个工艺。当然，有的茶也运用了其他方法辅助造型。

2、使茶叶细胞破损，茶汁溢出

经过揉捻，茶叶的细胞适度破损，细胞中的汁液会溢出茶叶表面。只有这样，在泡茶的时候茶叶中的物质才能浸出，简单说就是能泡出味。

3、为茶叶发酵做准备

这个作用主要是制作红茶的时候体现的。经过揉捻之后的茶叶，细胞破损，茶汁溢出，于是茶中的有效物质和参与发酵的酶充分接触，为接下去的发酵工序做好了准备。

二、揉捻的的方法：

揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻 ，揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻；揉捻的次数越多，茶性就会变的越低沉。

1、手揉捻、机揉捻、布揉捻；

手工揉捻是比较传统的方法。最常用的方法是茶叶放到竹筛上揉搓，手法就像打太极。不过现代制作工艺中已经很少见，这是小时候看到老一辈人有用过的古老方法。

现代茶叶的制作，主要使用机械揉捻，揉捻机的种类也有不少，原理大同小异。这是现代工业技术的进步，省却了大量的人力物力。

2、冷揉捻

茶叶揉捻这个工序，看起来简单做起来难。揉捻时候的温度、压力、时间等，都需要有经验的制茶人精准把握，对于铁观音茶叶来说，较早前是采用热揉捻，也就是茶青刚刚出滚筒马上就揉；但是现代工艺，由于市场需求发生改变，铁观音要求的是“清汤绿水”，因此则采用冷揉，让茶青冷却后再揉，这样有利于去红边，茶汤则更为清澈。

3、热揉捻

对于一些茶青红边不是很多，则可以采用热揉。热揉捻分以下三部分：

（1）轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条形状；

（2）中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状；

（3）重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状

“热揉，适当重压，快速，短时"。目前，普遍使用闽茶30型、35型揉捻机进行揉捻。投叶量每桶7～8公斤，转速50～60转/分钟，历时3～4分钟。炒青叶要趁热装入揉桶内(叶温60度左右)，适当加压揉1.5分钟左右后，停机在桶内解块一次；再加重压揉1.5～2分钟左右，下机解块后进行初烘。如不能及时初烘，必须摊开散热，防止闷黄劣变。

揉得不足的茶，条索松散，茶叶细胞破损不够，比较难泡出味；揉得过度的茶，茶条过紧很难泡开，而且往往茶叶碎末多，容易出现苦涩的现象。

三、揉捻机械工作原理

1、揉茶机功能及原理概述：

其原理是用曲柄连杆机构带动揉桶在揉盘上作平面圆周运动，揉桶盖、揉盘及棱骨产生的综合作用使叶片细胞受到破坏，从而完成揉捻过程。这种揉捻方式应用历史悠久，结合适当工艺，能够完成各种条形茶的揉捻作业。

2、揉捻机工艺流程：

（1），杀青过后的茶叶定量装入揉桶内

（2），揉桶在揉盘内作水平回转

（3），桶内茶叶受到揉捅盖的压力、揉盘的反作用力、棱骨的揉搓力以及揉桶的侧压力等，使茶叶揉捻成条，并使部分叶细胞破碎，茶汁外溢，达到揉捻目的。

（4），当揉捻完毕后,，打开出桶盖将茶叶取出，即可流入下一道工序。

3、揉捻的具体操作步骤

（1）、揭开桶盖，将烘炒柔软萎缩的鲜叶放入桶内，放下盖子，将销子插在杆上的直杆的小孔内，根据茶叶和在揉制过程中适当调压，但不易过紧下压。

（2）、操作揉茶机时，先关掉揉茶机漏电保护开关，插上电源，打开开关，揉茶机按顺时针方向转动，60转/分钟。

（3）、先揉5-8分钟后停机观看一下茶叶成条情况，如认为不太理想，应将茶叶拿出晾晒，待抓得拢又撒得开时、即可再次揉制，达到满意的成条率时即可，先较好，则不需再揉。